Kremowy Sernik Pistacjowy bez Pieczenia z Białą Czekoladą

Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm. Otwórz obręcz i na spodzie połóż arkusz papieru do pieczenia, tak aby wystawał poza krawędzie. Następnie zamknij obręcz, zatrzaskując papier. Nadmiar papieru po zewnętrznej stronie możesz odciąć nożyczkami. Boki tortownicy pozostaw suche, nie smaruj ich tłuszczem.

Ciasteczka digestive umieść w malakserze (robocie kuchennym z ostrzem 'S') i zmiksuj na drobny piasek. Jeśli nie masz malaksera, włóż ciasteczka do mocnego woreczka strunowego, zamknij go, usuwając nadmiar powietrza, i rozkrusz je dokładnie za pomocą wałka do ciasta lub tłuczka do mięsa. Celem jest uzyskanie jednolitej, sypkiej masy bez dużych kawałków.

Masło umieść w małym rondelku i podgrzewaj na małej mocy palnika, aż całkowicie się rozpuści. Uważaj, aby go nie przypalić – powinno być płynne i klarowne, ale nie brązowe. Możesz też rozpuścić masło w mikrofalówce, podgrzewając je w miseczce w 30-sekundowych interwałach.

Do miski ze zmielonymi ciasteczkami dodaj posiekane pistacje i wlej rozpuszczone masło. Dokładnie wymieszaj wszystko łyżką, aż składniki się połączą i uzyskają konsystencję mokrego piasku. Przesyp masę do przygotowanej tortownicy, równomiernie ją rozprowadź i mocno dociśnij do dna za pomocą spodu szklanki lub łyżki. Wstaw tortownicę do lodówki na co najmniej 30 minut, aby spód stwardniał.

W małej miseczce umieść żelatynę w proszku i zalej ją 80 ml zimnej wody. Wymieszaj dokładnie i odstaw na około 10 minut, aby napęczniała. Żelatyna wchłonie całą wodę i stanie się gęstą, galaretowatą masą.

Białą czekoladę połam na małe kawałki. Przygotuj kąpiel wodną: do małego garnka wlej odrobinę wody (ok. 2-3 cm) i zagotuj. Na garnku umieść metalową lub szklaną miskę, która nie dotyka powierzchni wody. Do miski wrzuć połamaną czekoladę i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści i będzie gładka. Zdejmij miskę z garnka i odstaw do lekkiego przestudzenia.

Do wysokiego naczynia wlej mocno schłodzoną śmietankę 36%. Użyj miksera z końcówkami do ubijania i ubijaj śmietankę, zaczynając od niskich obrotów, a następnie stopniowo je zwiększając. Ubijaj, aż śmietana stanie się gęsta i sztywna, tworząc tzw. 'sztywne wierzchołki' (po wyjęciu mieszadeł pozostaną na nich sterczące końcówki). Uważaj, aby nie ubijać zbyt długo, bo zrobisz masło.

W dużej misie umieść twaróg sernikowy, serek mascarpone oraz przesiany przez sitko cukier puder. Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Miksuj całość na średnich obrotach przez około 2-3 minuty, tylko do momentu, aż składniki się połączą w gładką, jednolitą masę. Nie miksuj zbyt długo, aby masa się nie zważyła.

Do masy serowej dodaj pastę pistacjową oraz lekko przestudzoną, ale wciąż płynną białą czekoladę. Zmiksuj wszystko krótko na niskich obrotach, tylko do połączenia się składników i uzyskania jednolitego, bladozielonego koloru.

Napęczniałą żelatynę podgrzej w mikrofalówce (ok. 10-15 sekund) lub w kąpieli wodnej, aż stanie się całkowicie płynna. Nie dopuść do jej zagotowania! Do płynnej żelatyny dodaj 2-3 łyżki masy serowej i energicznie wymieszaj, aby ją zahartować. Następnie tak przygotowaną mieszankę wlej cienką strużką do głównej misy z masą serową, cały czas miksując na najniższych obrotach.

Do gotowej masy serowo-pistacjowej dodaj ubitą wcześniej śmietanę. Zrób to w dwóch lub trzech partiach. Użyj silikonowej szpatułki i bardzo delikatnie wmieszaj śmietanę w masę, wykonując okrężne ruchy od spodu miski ku górze. Mieszaj tylko do momentu połączenia składników. Chodzi o to, by zachować jak najwięcej powietrza z ubitej śmietany.

Wyjmij z lodówki tortownicę ze schłodzonym spodem. Przelej na niego gotową masę serową. Wyrównaj wierzch za pomocą szpatułki lub noża. Wstaw sernik do lodówki na co najmniej 6 godzin, a najlepiej na całą noc. Sernik musi całkowicie stężeć, zanim go udekorujesz i pokroisz.

Gdy sernik jest już dobrze schłodzony i stężały, możesz go udekorować. Opcjonalnie posyp wierzch grubo posiekanymi pistacjami oraz pokruszonymi malinami liofilizowanymi. Rozmieszczaj je nierównomiernie dla bardziej artystycznego efektu.

Aby wyjąć sernik z formy, delikatnie przejedź cienkim, długim nożem wzdłuż wewnętrznej krawędzi obręczy tortownicy. Następnie ostrożnie otwórz zatrzask i zdejmij obręcz. Podważ sernik wraz z papierem do pieczenia i przenieś go na paterę. Przed podaniem, do krojenia użyj noża zanurzonego we wrzątku i wytartego do sucha - dzięki temu każdy kawałek będzie idealnie gładki.