Kremowy Sernik Pistacjowy z Białą Czekoladą i Malinami (Bez Pieczenia)

Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm. Odetnij kawałek papieru do pieczenia i połóż go na spodzie tortownicy. Następnie załóż obręcz i zaciśnij ją, tak aby papier został unieruchomiony. Nadmiar papieru wystający na zewnątrz odetnij nożyczkami. Dzięki temu spód nie przyklei się do formy.

W małym rondelku na najmniejszej mocy palnika rozpuść 100g masła. Mieszaj od czasu do czasu, aby się nie przypaliło. Gdy tylko całe masło będzie płynne, zdejmij rondelek z ognia i odstaw do lekkiego przestudzenia.

Herbatniki umieść w mocnym woreczku strunowym. Zamknij go, wypuszczając jak najwięcej powietrza. Używając wałka do ciasta, energicznie rozbijaj i roluj herbatniki, aż uzyskasz konsystencję drobnego piasku. Możesz też zmielić je w malakserze lub blenderze kielichowym.

Przesyp pokruszone herbatniki do miski. Wlej do nich rozpuszczone i lekko przestudzone masło. Za pomocą łyżki lub szpatułki dokładnie wymieszaj, aż wszystkie okruszki będą wilgotne. Masa powinna przypominać mokry piasek.

Wstaw tortownicę z gotowym spodem do lodówki na co najmniej 30 minut. W tym czasie masło stężeje, a spód stanie się twardy i stabilny, gotowy na przyjęcie masy serowej.

Do małej miseczki wlej 80 ml zimnej wody. Równomiernie rozsyp na powierzchni wody 20g żelatyny. Nie mieszaj. Odstaw na około 10 minut. W tym czasie żelatyna wchłonie wodę i napęcznieje, tworząc gąbczastą masę.

200g białej czekolady połam na małe kostki. Umieść ją w żaroodpornej misce. Przygotuj kąpiel wodną: zagotuj niewielką ilość wody w garnku, zmniejsz ogień do minimum i ustaw miskę z czekoladą na garnku. Dno miski nie może dotykać wody. Mieszaj delikatnie, aż czekolada całkowicie się rozpuści i będzie gładka. Zdejmij z garnka i odstaw na 5-10 minut do lekkiego przestudzenia.

W dużej misie miksera umieść twaróg sernikowy, serek mascarpone oraz przesiany przez sitko cukier puder. Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Używając końcówki do ubijania (rózgi), miksuj na niskich obrotach do połączenia składników, a następnie zwiększ prędkość na średnią i miksuj przez 1-2 minuty, aż masa będzie idealnie gładka i kremowa.

Do gładkiej masy serowej dodaj 150g pasty pistacjowej. Miksuj na średnich obrotach przez około 30-40 sekund, tylko do momentu, aż pasta równomiernie rozprowadzi się w masie, nadając jej piękny, jasnozielony kolor.

Zmniejsz obroty miksera do minimum. Cienką strużką, powoli wlewaj przestudzoną, ale wciąż płynną białą czekoladę do masy serowej, cały czas miksując. Gdy cała czekolada zostanie dodana, miksuj jeszcze przez 15-20 sekund do pełnego połączenia.

Napęczniałą żelatynę podgrzej, aby stała się płynna. Możesz to zrobić w mikrofalówce (podgrzewając w 5-sekundowych interwałach) lub w kąpieli wodnej. Mieszaj, aż całkowicie się rozpuści i nie będzie żadnych grudek. Uważaj, aby jej nie zagotować, ponieważ straci swoje właściwości żelujące! Powinna być ciepła i klarowna.

Teraz kluczowy moment - hartowanie żelatyny. Do miseczki z płynną, ciepłą żelatyną dodaj dwie duże łyżki masy serowej. Za pomocą małej trzepaczki lub widelca energicznie wymieszaj, aż powstanie jednolita mieszanka bez grudek. Ten krok wyrównuje temperatury i zapobiega powstaniu żelatynowych 'nitek' w serniku.

Wlej zahartowaną mieszankę żelatynową z powrotem do dużej miski z resztą masy serowej. Natychmiast włącz mikser na średnie obroty i miksuj całość przez około 30 sekund, aby żelatyna równomiernie rozprowadziła się w całej masie.

Wyjmij z lodówki tortownicę ze schłodzonym spodem. Przelej gotową masę pistacjową na spód. Delikatnie wyrównaj powierzchnię za pomocą szpatułki lub grzbietu łyżki. Możesz lekko uderzyć tortownicą o blat, aby pozbyć się ewentualnych pęcherzyków powietrza.

Przykryj wierzch tortownicy folią spożywczą, tak aby nie dotykała powierzchni masy. Wstaw sernik do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc. Czas jest kluczowy, aby sernik w pełni stężał i nabrał odpowiedniej konsystencji.

Przygotuj polewę (ganache). 100g białej czekolady do polewy drobno posiekaj i umieść w miseczce. W małym rondelku podgrzej 100 ml śmietanki kremówki, aż będzie bardzo gorąca i zaczną pojawiać się przy brzegach bąbelki (nie doprowadzaj do wrzenia). Gorącą śmietanką zalej posiekaną czekoladę. Odstaw na 2-3 minuty bez mieszania.

Po 2-3 minutach, za pomocą małej szpatułki lub łyżeczki, zacznij delikatnie mieszać ganache od środka miseczki, wykonując małe, koliste ruchy. Stopniowo rozszerzaj kręgi, aż cała masa połączy się w gładką, lśniącą emulsję. Odstaw polewę na 5-10 minut do lekkiego przestudzenia i zgęstnienia.

Wyjmij stężały sernik z lodówki. Ostrożnie przejedź cienkim, długim nożem wzdłuż wewnętrznej krawędzi tortownicy, a następnie delikatnie odepnij obręcz. Polej wierzch sernika przestudzonym ganache, pozwalając mu swobodnie spłynąć po bokach, tworząc efektowne zacieki ('drips').

Zanim polewa całkowicie zastygnie, udekoruj wierzch sernika. Posyp go grubo posiekanymi pistacjami. Jeśli używasz malin, ułóż je na wierzchu, tworząc estetyczną kompozycję. Wstaw gotowy sernik do lodówki na ostatnie 20-30 minut, aby polewa stężała.