Kremowy sos grzybowy z knedlikiem karlowarskim (Houbová omáčka s karlovarským knedlíkem)

Zacznij od przygotowania pieczywa. Ostrym nożem do chleba pokrój czerstwe bułki w równą kostkę o boku około 1-1,5 cm. Połowę kostek (ok. 120g) zostaw w dużej misce. Na dużej patelni rozgrzej 30g masła na średnim ogniu. Gdy masło się rozpuści i zacznie pienić, wrzuć drugą połowę kostek. Smaż, mieszając co jakiś czas, przez 4-5 minut, aż staną się złociste i chrupiące. Przełóż usmażone grzanki do miski ze świeżymi kostkami i delikatnie wymieszaj.

W osobnej, mniejszej misce, bardzo ostrożnie oddziel żółtka od białek dwóch jajek. Białka odłóż na później do czystej, suchej miski. Do żółtek dodaj 200 ml mleka, pół łyżeczki soli (ok. 2.5g) oraz szczyptę świeżo startej gałki muszkatołowej. Roztrzep całość widelcem lub trzepaczką, aż składniki się połączą w jednolitą, jasnożółtą masę. Tak przygotowaną mieszanką zalej kostki chlebowe w dużej misce. Jeśli używasz, dodaj teraz 15g drobno posiekanej natki pietruszki. Delikatnie wymieszaj wszystko dużą łyżką, tak aby każda kostka była zwilżona, ale staraj się nie zgnieść pieczywa.

Na masę chlebową przesiej 150g mąki krupczatki. W czystej misce ubij białka ze szczyptą soli na sztywną, lśniącą pianę. Najlepiej zrobić to mikserem z końcówkami do ubijania, zaczynając od niskich obrotów i stopniowo je zwiększając. Piana jest gotowa, gdy po odwróceniu miski do góry dnem, piana pozostaje na miejscu. Przełóż ubitą pianę do miski z masą chlebową. Za pomocą dużej, płaskiej łyżki lub silikonowej szpatułki, bardzo delikatnie połącz pianę z resztą składników, wykonując ruchy od dołu do góry. Mieszaj tylko do połączenia składników – w masie mogą pozostać widoczne smugi piany. Chodzi o to, by zachować jak najwięcej powietrza.

Przygotuj duży kawałek folii spożywczej lub folii aluminiowej (ok. 40x30 cm). Posmaruj jej powierzchnię cienką warstwą masła lub oleju, aby knedlik nie przywarł. Zwilżonymi w wodzie dłońmi wyłóż połowę masy na folię i uformuj z niej podłużny walec o średnicy około 6-7 cm. Zawiń folię ciasno wokół masy, formując kształt dużego cukierka. Zwiąż końce folii sznurkiem kuchennym. Powtórz czynność z drugą połową masy. Powinieneś otrzymać dwa równe wałki.

W dużym, szerokim garnku zagotuj osoloną wodę. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień tak, aby tylko delikatnie 'mrugała' (lekkie wrzenie). Ostrożnie włóż oba wałki knedlików do wody. Gotuj pod przykryciem przez 20-25 minut. W połowie gotowania, po około 10-12 minutach, delikatnie obróć knedliki na drugą stronę za pomocą dwóch łyżek, aby ugotowały się równomiernie. Po upływie czasu wyjmij jeden knedlik i sprawdź patyczkiem do szaszłyków – jeśli po wbiciu w środek jest suchy, knedliki są gotowe.

Podczas gdy knedliki się gotują, przygotuj sos. Grzyby dokładnie oczyść za pomocą pędzelka lub wilgotnej ściereczki (unikaj moczenia ich w wodzie, bo nasiąkną). Odetnij twarde końcówki nóżek. Pokrój grzyby w grubsze plastry (ok. 0,5 cm). Cebulę obierz i posiekaj w drobną kostkę. W dużym rondlu lub na głębokiej patelni rozgrzej 40g masła na średnim ogniu.

Na rozgrzane masło wrzuć posiekaną cebulę. Smaż, mieszając, przez około 5-7 minut, aż stanie się szklista i miękka, ale nie zrumieniona. Zwiększ ogień, dodaj pokrojone grzyby i smaż przez około 10-15 minut. Początkowo grzyby puszczą dużo wody – smaż tak długo, aż cała woda odparuje, a grzyby zaczną się lekko rumienić. Dopraw je w trakcie smażenia solą (ok. pół łyżeczki), świeżo mielonym pieprzem i mielonym kminkiem. Mieszaj od czasu do czasu.

Do podsmażonych grzybów wlej 500 ml gorącego bulionu warzywnego. Zamieszaj, zeskrobując z dna patelni wszystkie smakowite, przyrumienione drobinki. Doprowadź całość do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do minimum, przykryj patelnię i duś sos przez około 15 minut. W tym czasie smaki się połączą, a grzyby staną się idealnie miękkie.

W małej miseczce połącz 200 ml śmietanki 30% z 1 łyżką (15g) mąki pszennej. Za pomocą małej trzepaczki lub widelca wymieszaj bardzo energicznie, aż uzyskasz gładką zawiesinę bez żadnych grudek. Do miseczki ze śmietaną dodaj jedną chochelkę gorącego sosu grzybowego i ponownie wymieszaj – to zahartuje śmietanę i zapobiegnie jej zważeniu. Następnie wlej całą zawartość miseczki do rondla z grzybami, cały czas mieszając sos rózgą kuchenną. Gotuj na małym ogniu przez kolejne 3-5 minut, aż sos wyraźnie zgęstnieje.

Zdejmij sos z ognia. Spróbuj i dopraw do smaku sokiem z cytryny (zacznij od jednej łyżki), solą i pieprzem, jeśli jest taka potrzeba. Ugotowane i odpakowane knedliki połóż na desce. Najlepiej kroić je za pomocą naprężonej nitki dentystycznej lub zwykłej nici kuchennej – podłóż nić pod knedlik i skrzyżuj końce, ciągnąc w górę. Dzięki temu plastry będą równe i nieposzarpane. Pokrój knedliki na plastry o grubości ok. 1,5-2 cm. Na talerzach ułóż po kilka plastrów knedlika, polej je obficie gorącym sosem grzybowym. Opcjonalnie udekoruj kleksem konfitury żurawinowej i posyp świeżo posiekanym koperkiem.