Królewska Strucla Orzechowa na Maślanym Cieście Półfrancuskim

Zacznij od przygotowania zaczynu. W małym garnuszku podgrzej mleko do temperatury około 37°C (powinno być przyjemnie ciepłe w dotyku, jak woda do kąpieli dla dziecka). Do dużej miski pokrusz świeże drożdże, dodaj 1 łyżkę cukru (z odmierzonej porcji 60g) i zalej połową ciepłego mleka. Delikatnie wymieszaj widelcem do rozpuszczenia drożdży. Miskę przykryj czystą ściereczką i odstaw w ciepłe, wolne od przeciągów miejsce na 10-15 minut. Zaczyn jest gotowy, gdy na jego powierzchni pojawi się gęsta, puszysta piana.

Do miski z aktywnym zaczynem dodaj przesianą mąkę, pozostały cukier, żółtka, sól oraz resztę ciepłego mleka. Zacznij wyrabiać ciasto. Możesz to robić ręcznie na stolnicy lub użyć miksera z hakiem do ciasta. Wyrabiaj przez około 10 minut (mikserem) lub 15 minut (ręcznie), aż ciasto stanie się gładkie, elastyczne i będzie odchodzić od dłoni i ścianek miski. Uformuj z ciasta kulę, włóż do miski oprószonej mąką, przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 60-90 minut, aż podwoi swoją objętość.

Podczas gdy ciasto rośnie, przygotuj blok maślany. 250g bardzo zimnego masła umieść między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Używając wałka, rozbijaj i rozwałkowuj masło, formując je w kwadrat o wymiarach około 15x15 cm i grubości około 1 cm. Staraj się pracować szybko, aby masło pozostało zimne i twarde. Gotowy blok maślany w papierze wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut.

Wyrośnięte ciasto wyjmij na lekko oprószoną mąką stolnicę i krótko zagnieć, aby je odgazować. Rozwałkuj je na prostokąt o wymiarach około 30x20 cm. Na środku prostokąta (na jednej połowie) połóż schłodzony blok maślany. Drugą połową ciasta przykryj masło, tworząc 'kopertę'. Dokładnie sklej brzegi ciasta ze wszystkich stron, aby masło było szczelnie zamknięte w środku. To bardzo ważne, aby masło nie wydostało się na zewnątrz podczas wałkowania.

Ostrożnie rozwałkuj ciasto z masłem na długi prostokąt o grubości około 1 cm, wałkując zawsze w jednym kierunku, od siebie. Złóż ciasto 'na trzy' (jak list biznesowy): najpierw załóż 1/3 ciasta do środka, a następnie przykryj ją pozostałą 1/3. Otrzymasz mniejszy, grubszy prostokąt. Zawiń go w folię spożywczą i wstaw do lodówki na 30 minut, aby odpoczęło i się schłodziło.

Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Połóż je na stolnicy tak, aby krótszy bok był skierowany w Twoją stronę. Ponownie rozwałkuj na długi prostokąt i złóż 'na trzy', tak jak w poprzednim kroku. Zawiń w folię i ponownie schłodź w lodówce przez 30 minut. Powtórz cały proces (wałkowanie, składanie, chłodzenie) jeszcze jeden, ostatni raz. Po trzecim złożeniu ciasto powinno chłodzić się w lodówce przez minimum 1 godzinę (a najlepiej 2-3 godziny).

W czasie, gdy ciasto się chłodzi, przygotuj nadzienie. Orzechy włoskie zmiel w maszynce do mielenia lub posiekaj w malakserze. Nie miel ich na pył – najlepiej, aby pozostały wyczuwalne małe kawałki. W małym garnku podgrzej 100 ml mleka z miodem, aż miód się rozpuści (nie gotuj). Gorącą mieszanką zalej w misce zmielone orzechy i bułkę tartą. Dokładnie wymieszaj i odstaw na 10 minut, aby orzechy wchłonęły płyn i napęczniały.

Do masy orzechowej dodaj cynamon i kardamon. W osobnej, czystej i suchej misce ubij białko (pozostałe z ciasta) ze szczyptą soli na sztywną pianę. Delikatnie, za pomocą szpatułki, wmieszaj ubitą pianę do masy orzechowej, wykonując ruchy od dołu do góry, aby piana nie opadła. Na koniec, jeśli używasz, wmieszaj posiekaną gorzką czekoladę i kandyzowaną skórkę pomarańczową. Nadzienie powinno być gęste, ale puszyste. Odstaw do całkowitego wystudzenia.

Piekarnik rozgrzej do 180°C (termoobieg) lub 190°C (góra-dół). Dużą blachę wyłóż papierem do pieczenia. Schłodzone ciasto wyjmij na lekko oprószoną mąką stolnicę i rozwałkuj na duży prostokąt o wymiarach około 40x50 cm i grubości 3-4 mm.

Na rozwałkowanym cieście równomiernie rozprowadź wystudzone nadzienie orzechowe, pozostawiając około 2-3 cm wolnego marginesu wzdłuż wszystkich brzegów. Zwiń ciasto wzdłuż dłuższego boku w ciasny rulon, podobnie jak roladę. Końcówki rulonu podwiń pod spód, a brzeg, na którym kończy się zwijanie, dokładnie sklej, dociskając palcami, aby strucla nie otworzyła się podczas pieczenia.

Ostrożnie przenieś struclę na przygotowaną blachę, układając ją łączeniem do dołu. Możesz ją ułożyć prosto lub uformować w kształt podkowy. Przykryj luźno ściereczką i odstaw w temperaturze pokojowej na ostatnie 20-30 minut do napuszenia. W małej miseczce roztrzep całe jajko z łyżką mleka. Posmaruj wierzch i boki strucli przygotowaną mieszanką. Ostrym nożem lub nożyczkami zrób na wierzchu kilka ukośnych nacięć, które pozwolą parze uchodzić podczas pieczenia.

Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 35-45 minut, aż strucla będzie głęboko złocistobrązowa i pięknie wyrośnięta. Jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni, przykryj go luźno folią aluminiową. Aby sprawdzić, czy jest gotowa, możesz wbić w najgrubszą część drewniany patyczek – powinien być suchy po wyjęciu. Upieczoną struclę wyjmij z piekarnika i przełóż na kratkę do całkowitego wystudzenia.

Gdy strucla będzie już całkowicie zimna, przygotuj lukier. Do miski wsyp przesiany cukier puder. Stopniowo, po jednej łyżce, dodawaj sok z cytryny, energicznie mieszając trzepaczką lub widelcem, aż uzyskasz gładki, gęsty, ale wciąż płynny lukier. Gęstość reguluj ilością soku – jeśli lukier jest za gęsty, dodaj więcej soku; jeśli za rzadki, dodaj więcej cukru pudru.

Polej struclę przygotowanym lukrem, pozwalając mu swobodnie spływać po bokach, tworząc apetyczne smugi. Zanim lukier zastygnie, możesz posypać wierzch posiekanymi orzechami włoskimi lub pistacjami dla dekoracji. Pozostaw na około 30 minut do całkowitego stężenia lukru. Krój na grube plastry i podawaj.