Królewski Barszcz Czerwony na Zakwasie z Pieczonych Buraków z Nutą Żurawiny

Zaczynamy od serca naszego barszczu – zakwasu. Dokładnie wyszoruj 1 kg buraków, obierz je ze skórki i pokrój w grube plastry o grubości około 1 cm. Nie używaj metalowych narzędzi, które mogą reagować z kwasem. Czosnek (3 ząbki) obierz i delikatnie zmiażdż płaską stroną noża, aby uwolnił aromat.

Na dnie przygotowanego słoja ułóż kilka plasterków buraków, dodaj zmiażdżony czosnek, 3 liście laurowe i 5 ziaren ziela angielskiego. Następnie układaj warstwami resztę buraków, przekładając je przyprawami. W osobnym naczyniu rozpuść 1.5 łyżki stołowej (ok. 22g) soli kamiennej w 1.5 litra letniej, przegotowanej lub filtrowanej wody. Zalej buraki solanką tak, aby były całkowicie przykryte. Płyn powinien sięgać około 4-5 cm poniżej krawędzi słoja.

Odstaw słój w ciepłe miejsce (np. w pobliżu kaloryfera lub na blacie kuchennym, z dala od bezpośredniego słońca) na 5 do 7 dni. Codziennie, czystą drewnianą łyżką, delikatnie zamieszaj zawartość lub poruszaj słoikiem, aby zapobiec tworzeniu się pleśni. Po 2-3 dniach na powierzchni powinna pojawić się piana, a zapach stanie się przyjemnie kwaśny – to znak, że fermentacja przebiega prawidłowo. Po 5-7 dniach zakwas jest gotowy. Przecedź go przez gęste sitko lub gazę do czystych butelek, zakręć i przechowuj w lodówce.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Pozostałe 500g buraków, marchewki, pietruszkę i seler obierz i pokrój w grubą kostkę. Cebulę przekrój na pół, ale nie obieraj jej z zewnętrznej, suchej łuski. Rozłóż warzywa na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop lekko olejem (opcjonalnie) i piecz przez 30-40 minut, aż lekko się skarmelizują i staną się aromatyczne.

Upieczone warzywa przełóż do dużego garnka (o pojemności ok. 4-5 litrów). Dodaj suszone grzyby, 2 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego oraz opcjonalnie suszone śliwki wędzone. Zalej wszystko 2 litrami zimnej wody. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do minimum, tak aby wywar tylko delikatnie 'mrugał'. Gotuj pod przykryciem przez co najmniej 1.5 godziny.

Gdy wywar jest gotowy, przecedź go bardzo dokładnie przez gęste sito wyłożone gazą, aby był idealnie klarowny. Warzywa z wywaru możesz wykorzystać do przygotowania sałatki jarzynowej. Klarowny wywar przelej z powrotem do czystego garnka. Jabłko obierz, usuń gniazdo nasienne i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Dodaj starte jabłko do wywaru.

Do garnka z wywarzem i jabłkiem wlej 1 litr przygotowanego wcześniej zakwasu buraczanego. Podgrzewaj całość na bardzo małym ogniu. Teraz najważniejsza zasada: BARSZCZU NIE WOLNO ZAGOTOWAĆ! Podgrzej go do temperatury około 70-80°C, czyli do momentu, gdy będzie bardzo gorący, ale jeszcze nie będzie wrzał. Zagotowanie sprawi, że barszcz straci swój piękny, rubinowy kolor i stanie się bury.

Zdejmij barszcz z ognia. Teraz czas na doprawienie. W małym rondelku umieść świeżą żurawinę, dodaj 2 łyżki wody i podgrzewaj, aż owoce zaczną pękać i puszczać sok. Przetrzyj je przez sitko, aby uzyskać gładki mus. Dodawaj mus żurawinowy do barszczu stopniowo, po jednej łyżeczce, za każdym razem mieszając i próbując. Dodaj miód (lub syrop klonowy) dla zbalansowania kwasowości. Na koniec dodaj roztarty w dłoniach majeranek oraz świeżo mielony pieprz i sól do smaku.

Przykryj garnek i odstaw barszcz na co najmniej 30 minut, a najlepiej na kilka godzin, aby smaki się 'przegryzły'. Przed podaniem ponownie go delikatnie podgrzej (pamiętając, by go nie zagotować!). Serwuj w podgrzanych filiżankach lub głębokich talerzach, czysty lub z uszkami z grzybami.