Kroupoto s houbami a uzeným masem (Czeskie risotto jęczmienne z grzybami i wędzonym boczkiem)

Zacznij od przygotowania grzybów, które są nośnikiem smaku. Umieść suszone borowiki w małej misce. Zalej je około 250 ml wrzącej wody, tak aby były całkowicie przykryte. Przykryj miseczkę talerzykiem i odstaw na co najmniej 30 minut. Grzyby w tym czasie napęcznieją i zmiękną, a woda zamieni się w aromatyczny wywar grzybowy, którego nie wylewaj!

Przygotuj kaszę pęczak. Wsyp 300g kaszy na gęste sitko o drobnych oczkach. Płucz ją obficie pod bieżącą, zimną wodą, mieszając dłonią, aż woda płynąca z sitka będzie czysta. Ten krok usuwa nadmiar skrobi i ewentualne zanieczyszczenia. Dokładnie odsącz kaszę i odstaw na bok.

Pokrój pozostałe składniki. Cebule obierz i posiekaj w drobną kostkę o boku około 0.5 cm. Czosnek obierz i przeciśnij przez praskę lub bardzo drobno posiekaj. Boczek wędzony pokrój w kostkę o boku około 1 cm. Namoczone grzyby wyjmij z wody (pamiętaj, aby zachować wywar!), odciśnij delikatnie i posiekaj w paski.

W dużym, szerokim garnku lub głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej na średniej mocy palnika 2 łyżki smalcu. Gdy tłuszcz się rozpuści, wrzuć pokrojony boczek. Smaż przez 5-7 minut, od czasu do czasu mieszając, aż boczek się wytopi i stanie się lekko chrupiący i złocisty. Następnie dodaj posiekaną cebulę i smaż kolejne 6-8 minut, aż cebula się zeszkli i zmięknie, stając się półprzezroczysta.

Do zeszklonej cebuli i boczku dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek. Smaż wszystko razem przez około 1 minutę, ciągle mieszając, aż czosnek uwolni swój aromat. Uważaj, aby go nie przypalić, bo stanie się gorzki. Następnie wsyp opłukaną i odsączoną kaszę pęczak. Mieszaj i smaż kaszę przez 2-3 minuty, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i smakiem. To ważny krok, który pomaga zachować kształt ziaren podczas gotowania.

Do garnka dodaj posiekane, namoczone grzyby oraz obficie majeranek (rozetrzyj go w dłoniach przed dodaniem). Wymieszaj wszystko dokładnie. Teraz wlej zachowany wywar z moczenia grzybów, przecedzając go przez drobne sitko, aby pozbyć się ewentualnego piasku z dna. Gotuj, mieszając, aż cały płyn zostanie wchłonięty przez kaszę.

Rozpocznij proces gotowania 'na sposób risotto'. Zmniejsz moc palnika do średnio-niskiej. W osobnym garnku podgrzej bulion warzywny - powinien być gorący przez cały czas gotowania. Wlewaj po jednej chochli (około 150-200 ml) gorącego bulionu do kaszy, cały czas delikatnie mieszając. Czekaj, aż kasza wchłonie niemal cały płyn, zanim dolejesz kolejną porcję. Powtarzaj ten proces przez około 35-45 minut, aż kasza będzie miękka, ale wciąż lekko al dente (sprężysta pod zębem), a całość uzyska kremową konsystencję. Możliwe, że nie zużyjesz całego bulionu.

Gdy kasza osiągnie pożądaną miękkość i konsystencję, zdejmij garnek z ognia. Dodaj 50g zimnego masła, dopraw solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem do smaku. Energicznie wymieszaj, aż masło się rozpuści i połączy z daniem, nadając mu dodatkowej kremowości i połysku. Przykryj garnek pokrywką i odstaw na 2-3 minuty, aby smaki się 'przegryzły'.

Przełóż gorące kroupoto do głębokich talerzy lub rustykalnych miseczek. Jeśli używasz, posyp obficie świeżo posiekaną natką pietruszki. Podawaj natychmiast, póki jest gorące i kremowe.