Kruche babeczki z musem z wędzonego pstrąga i chrzanu

Na czystą stolnicę lub do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj szczyptę soli. Wyjmij z lodówki bardzo zimne masło, pokrój je w małą kostkę (ok. 1x1 cm) i dodaj do mąki. Za pomocą noża lub specjalnego siekacza do ciasta kruchego, szybko siekaj masło z mąką, aż powstaną grudki przypominające mokry piasek lub kruszonkę. Chodzi o to, by jak najmniej ogrzewać masło dłońmi.

Zrób na środku mieszaniny wgłębienie. Wbij tam żółtko i wlej 2 łyżki lodowatej wody. Teraz bardzo szybko zagnieć ciasto w jednolitą kulę. Nie wyrabiaj go długo – wystarczy, że składniki się połączą. Zbyt długie wyrabianie sprawi, że ciasto po upieczeniu będzie twarde, a nie kruche.

Uformowaną kulę ciasta spłaszcz lekko na dysk, zawiń szczelnie w folię spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 30 minut. Ten krok jest niezbędny, aby masło ponownie stwardniało, a gluten w mące 'odpoczął'.

Rozgrzej piekarnik do 190°C (termoobieg) lub 200°C (góra-dół). Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Stolnicę lekko oprósz mąką i rozwałkuj ciasto na placek o grubości około 2-3 mm. Za pomocą okrągłej foremki lub szklanki o średnicy nieco większej niż średnica otworów w foremkach, wytnij kółka.

Delikatnie przenieś wycięte kółka ciasta do foremek. Dokładnie wylep dno i boki każdej foremki, dociskając ciasto palcami. Staraj się nie rozciągać ciasta, ponieważ skurczy się podczas pieczenia. Nadmiar ciasta na brzegach odetnij nożem. Dno każdej babeczki nakłuj widelcem w kilku miejscach.

Do każdej foremki włóż kawałek papieru do pieczenia i obciąż go suchą fasolą, grochem lub specjalnymi ceramicznymi kulkami do pieczenia. Wstaw foremki do nagrzanego piekarnika i piecz przez 10-12 minut. Następnie ostrożnie wyjmij papier z obciążeniem i piecz dalej przez około 5-7 minut, aż babeczki będą miały piękny, złoty kolor.

Wyjmij upieczone babeczki z piekarnika. Pozostaw je w foremkach na 5 minut, a następnie delikatnie wyjmij i przełóż na metalową kratkę do całkowitego wystudzenia. Muszą być zupełnie zimne przed nałożeniem musu, w przeciwnym razie namokną i stracą kruchość.

W czasie gdy babeczki się studzą, przygotuj mus. Filet z wędzonego pstrąga dokładnie sprawdź, usuwając skórę oraz wszystkie, nawet najmniejsze ości. Mięso ryby podziel na mniejsze kawałki palcami.

W misie malaksera lub wysokim naczyniu do blendowania umieść kawałki pstrąga, serek śmietankowy, gęstą śmietanę, tarty chrzan, świeżo wyciśnięty sok z cytryny oraz posiekany koperek. Dopraw świeżo mielonym czarnym pieprzem. Zmiksuj wszystko na gładką, jednolitą masę. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj więcej chrzanu, soku z cytryny lub pieprzu.

Gotowy mus przełóż do miseczki, przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na około 20-30 minut, aby smaki się 'przegryzły', a masa lekko stężała.

Tuż przed podaniem napełnij całkowicie wystudzone kruche babeczki schłodzonym musem z pstrąga. Możesz to zrobić za pomocą dwóch małych łyżeczek, formując zgrabne kopczyki, lub przełożyć mus do rękawa cukierniczego z dużą, gładką lub karbowaną końcówką, aby wycisnąć eleganckie rozetki.

Na wierzchu każdej babeczki ułóż po kilka kuleczek ikry pstrąga (jeśli używasz) i udekoruj małą gałązką świeżego koperku. Gotowe babeczki od razu podawaj.