Kruche Ciasto z Rabarbarem i Aksamitnym Budyniem Waniliowym

Przygotuj dużą miskę lub stolnicę. Wsyp do niej 500g mąki pszennej, 150g cukru pudru, 10g proszku do pieczenia i 1g soli. Wymieszaj suche składniki za pomocą trzepaczki, aby je napowietrzyć i równomiernie rozprowadzić.

Wyjmij 250g masła prosto z lodówki. Pokrój je w małą kostkę (ok. 1x1 cm). Dodaj pokrojone masło do suchych składników. Teraz, używając opuszków palców, szybko rozcieraj masło z mąką, aż powstanie konsystencja przypominająca mokry piasek lub kaszę. Staraj się robić to jak najszybciej, aby masło się nie rozgrzało.

Zrób na środku mieszaniny wgłębienie i wbij do niego 4 żółtka. Teraz szybko zagnieć wszystkie składniki w jednolitą, gładką kulę ciasta. Nie wyrabiaj go zbyt długo – wystarczy, że składniki się połączą. Długie wyrabianie sprawi, że ciasto po upieczeniu będzie twarde, a nie kruche.

Podziel ciasto na dwie części w proporcji 2/3 i 1/3. Większą część (2/3) spłaszcz, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na minimum 30 minut. Mniejszą część (1/3) również zawiń w folię i włóż do zamrażarki na ten sam czas. Schłodzenie ciasta jest kluczowe dla jego kruchości, a zamrożenie mniejszej części ułatwi starcie jej na kruszonkę.

Umyj dokładnie 800g rabarbaru pod bieżącą wodą. Odetnij zdrewniałe końcówki i liście (są trujące!). Nie musisz go obierać, jeśli skórka jest młoda i cienka. Pokrój łodygi w plasterki o grubości około 1-1,5 cm. Przełóż pokrojony rabarbar do miski.

Do miski z rabarbarem dodaj 100g cukru kryształu oraz 15g (ok. 1 łyżka) mąki ziemniaczanej. Dokładnie wymieszaj, aby każdy kawałek rabarbaru był pokryty cukrem i mąką. Mąka ziemniaczana wchłonie nadmiar soku, który rabarbar puści podczas pieczenia, tworząc pyszny kisiel i zapobiegając rozmoczeniu spodu ciasta.

Wlej do rondelka o grubym dnie około 400 ml mleka. Laskę wanilii przetnij wzdłuż na pół i za pomocą czubka noża wyskrob ziarenka. Dodaj do mleka zarówno ziarenka, jak i pustą laskę. Podgrzewaj na średnim ogniu, prawie do zagotowania. Zobaczysz parę unoszącą się nad mlekiem i małe pęcherzyki przy brzegach garnka.

W międzyczasie, w osobnej misce, umieść 3 żółtka, 80g cukru kryształu i 30g mąki ziemniaczanej. Za pomocą trzepaczki lub miksera utrzyj składniki na gładką, jednolitą pastę bez grudek. Dolej pozostałe 100 ml zimnego mleka i ponownie wymieszaj do połączenia.

Gdy mleko w rondelku będzie gorące, wyjmij z niego laskę wanilii. Bardzo wolnym strumieniem, ciągle mieszając trzepaczką masę jajeczną, wlej do niej około pół szklanki gorącego mleka. Ten proces nazywa się hartowaniem – zapobiega ścięciu się żółtek. Następnie przelej całą zahartowaną masę jajeczną z powrotem do rondelka z resztą mleka.

Postaw rondelek z powrotem na małym ogniu i podgrzewaj, cały czas energicznie mieszając trzepaczką po dnie i bokach naczynia. Po około 1-2 minutach masa zacznie gęstnieć. Gotuj jeszcze przez minutę od momentu, gdy budyń zacznie 'bulgotać', aż będzie gęsty i kremowy. Zdejmij z ognia i odstaw do lekkiego przestygnięcia. Przykryj powierzchnię budyniu folią spożywczą tak, aby dotykała jego wierzchu – zapobiegnie to powstaniu kożucha.

Nagrzej piekarnik do 180°C (termoobieg) lub 190°C (góra-dół). Przygotuj formę do pieczenia, najlepiej prostokątną o wymiarach około 25x35 cm. Wyłóż ją papierem do pieczenia. Wyjmij z lodówki większą część ciasta (2/3). Wylep nim dno formy, tworząc równą warstwę. Możesz rozwałkować ciasto między dwoma arkuszami papieru lub po prostu wylepić dno palcami.

Na podpieczony lub surowy spód wyłóż równomiernie przygotowany wcześniej rabarbar. Następnie na warstwę rabarbaru delikatnie wyłóż jeszcze ciepły budyń, rozprowadzając go równomiernie szpatułką.

Wyjmij z zamrażarki mniejszą część ciasta (1/3). Na tarce o grubych oczkach zetrzyj zamrożone ciasto bezpośrednio na wierzch budyniu, tworząc warstwę kruszonki. Staraj się rozprowadzić ją równomiernie po całej powierzchni. Dodatkowo, jeśli używasz, posyp wierzch 50g płatków migdałowych.

Wstaw formę z ciastem do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 45-50 minut, aż kruszonka na wierzchu będzie pięknie złocistobrązowa, a budyń przy brzegach zacznie się rumienić. Po upieczeniu wyjmij ciasto z piekarnika i odstaw do całkowitego wystudzenia w formie.