Kruche Paszteciki Półfrancuskie z Kapustą i Grzybami

Zacznij od przygotowania grzybów. Suszone borowiki umieść w małej miseczce i zalej około 200 ml wrzącej wody, tak aby były całkowicie przykryte. Odstaw na minimum 30 minut, aby zmiękły i uwolniły swój aromat. Wodę z moczenia zachowaj, to cenna esencja smaku!

Kapustę kiszoną odciśnij z nadmiaru soku. Jeśli jest bardzo kwaśna, możesz ją przepłukać na sicie pod zimną wodą. Sok zachowaj – można go użyć do doprawienia barszczu. Odciśniętą kapustę posiekaj drobno na desce do krojenia. Przełóż do garnka, zalej wodą do połowy wysokości, dodaj szczyptę soli i gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez około 30-40 minut, aż będzie miękka. Na koniec odcedź dokładnie na sicie.

W międzyczasie przygotuj resztę składników farszu. Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę. Pieczarki oczyść wilgotną ściereczką (nie myj pod wodą, bo nasiąkną) i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Namoczone borowiki odcedź (pamiętaj o zachowaniu wody!) i bardzo drobno posiekaj.

Na dużej patelni rozgrzej olej. Wrzuć posiekaną cebulę i smaż na średnim ogniu przez 6-8 minut, mieszając od czasu do czasu, aż się zeszkli i lekko zarumieni. Dodaj starte pieczarki, zwiększ ogień i smaż kolejne 5-7 minut, aż cała woda odparuje, a pieczarki zaczną się rumienić. Dodaj posiekane borowiki i smaż jeszcze 2 minuty. Na koniec połącz zawartość patelni z ugotowaną kapustą. Wlej zachowaną wodę z moczenia grzybów, dodaj majeranek roztarty w dłoniach, świeżo mielony pieprz i sól do smaku. Wymieszaj i duś całość na małym ogniu bez przykrycia przez 5-10 minut, aż smaki się połączą, a farsz będzie gęsty. Odstaw do całkowitego wystudzenia.

Przygotuj ciasto. Na dużą stolnicę lub do dużej miski przesiej mąkę. Dodaj sól i wymieszaj. Wyjmij z lodówki bardzo zimne masło i pokrój je w małą kostkę (ok. 1x1 cm). Rozrzuć kostki masła na mące.

Teraz najważniejszy etap: siekanie. Używając dużego noża lub specjalnej siekaczki do ciasta kruchego, energicznie siekaj masło z mąką. Wykonuj szybkie, zdecydowane ruchy, zagarniając mąkę na masło. Siekaj tak długo, aż powstaną małe grudki masła otoczone mąką, przypominające z wyglądu mokry piasek z małymi żwirkami. Grudki masła powinny być wielkości ziaren grochu.

Zrób na środku kopczyka wgłębienie. Wbij do niego jedno żółtko i dodaj gęstą śmietanę. Teraz bardzo szybko, za pomocą noża lub zimnej łyżki, zacznij zagarniać sypkie składniki do środka, łącząc je z mokrymi. Gdy składniki zaczną się łączyć, odłóż narzędzia i dłońmi zagnieć ciasto w jednolitą, ale wciąż lekko grudkowatą kulę. Nie wyrabiaj go długo – tylko do połączenia składników.

Uformowaną kulę ciasta spłaszcz lekko, zawiń szczelnie w folię spożywczą i włóż do lodówki na minimum 60 minut. Schłodzenie ciasta jest absolutnie kluczowe, aby masło ponownie stwardniało, a gluten w mące odpoczął.

Piekarnik rozgrzej do 200°C (termoobieg) lub 220°C (góra-dół). Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Stolnicę oprósz lekko mąką. Podziel ciasto na dwie równe części. Jedną część schowaj z powrotem do lodówki, a drugą rozwałkuj na prostokąt o grubości około 3 mm i wymiarach około 30x40 cm.

Na rozwałkowanym cieście, wzdłuż dłuższego boku, wyłóż połowę całkowicie wystudzonego farszu, tworząc wałek o średnicy ok. 3-4 cm. Zostaw ok. 2 cm marginesu od brzegu. Teraz zawiń ciasto: najpierw przykryj farsz krótszą częścią ciasta, dociśnij lekko wzdłuż farszu, a następnie zroluj całość do końca, tworząc długi, zgrabny rulon. Miejsce łączenia dociśnij palcami, aby się skleiło.

Przygotuj dwie duże blachy i wyłóż je papierem do pieczenia. Ostrym nożem pokrój rulon na kawałki o szerokości około 4-5 cm. Każdy pasztecik delikatnie spłaszcz dłonią i ułóż na przygotowanej blasze, zachowując niewielkie odstępy. Powtórz całą procedurę z drugą porcją ciasta i resztą farszu.

W małej miseczce roztrzep widelcem pozostałe żółtko z jedną łyżką mleka. Za pomocą pędzelka kuchennego posmaruj wierzch każdego pasztecika przygotowaną glazurą. Jeśli używasz, posyp paszteciki odrobiną kminku.

Wstaw blachę z pasztecikami do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 15-20 minut, aż paszteciki pięknie wyrosną, rozwarstwią się i nabiorą głębokiego, złocistobrązowego koloru. Upieczone paszteciki wyjmij z piekarnika i przestudź chwilę na blasze, a następnie przenieś na kratkę do całkowitego wystudzenia.