Kulebiak Wigilijny z Kapustą i Grzybami

Zacznij od przygotowania grzybów. Umieść suszone grzyby w małej misce i zalej je około 300 ml wrzącej wody, tak aby były całkowicie przykryte. Odstaw na co najmniej 30 minut, a najlepiej na godzinę, aby dobrze zmiękły i uwolniły swój aromat. Woda, w której się moczyły, będzie bardzo aromatyczna – nie wylewaj jej!

Przełóż namoczone grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, do małego garnka. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez około 20-25 minut, aż będą całkowicie miękkie. Po ugotowaniu odcedź grzyby na sitku, zachowując wywar. Wywar możesz później dodać do zupy grzybowej lub wigilijnego barszczu. Grzyby odstaw do ostygnięcia.

Przygotuj kapustę kiszoną. Jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz ją raz lub dwa razy zimną wodą na sicie i dobrze odciśnij w dłoniach, aby pozbyć się nadmiaru wody. Następnie posiekaj ją na desce na mniejsze kawałki, aby farsz był bardziej zwarty. Przełóż kapustę do większego garnka, dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Zalej wodą tylko do przykrycia i gotuj na średnim ogniu przez około 30-40 minut, aż będzie miękka. Na koniec odcedź ją bardzo dokładnie na sicie.

W czasie gdy kapusta się gotuje, obierz cebule i pokrój je w drobną kostkę (około 0,5 cm x 0,5 cm). Na dużej patelni rozgrzej olej rzepakowy na średnim ogniu. Wrzuć pokrojoną cebulę i smaż, mieszając od czasu do czasu, przez około 8-10 minut. Cebula powinna stać się szklista, miękka i lekko złocista, ale nie brązowa. Zeszkolona cebula nada farszowi słodyczy.

Ostudzone grzyby posiekaj bardzo drobno nożem lub zmiel w maszynce do mięsa na grubych oczkach. Do patelni z usmażoną cebulą dodaj odciśniętą, ugotowaną kapustę oraz posiekane grzyby. Wymieszaj wszystko dokładnie. Dopraw solą, świeżo mielonym pieprzem i roztartym w dłoniach majerankiem. Smaż całość razem przez około 5 minut, ciągle mieszając, aby smaki się połączyły. Zdejmij patelnię z ognia i odstaw farsz do całkowitego wystudzenia. Farsz musi być zimny przed nałożeniem na ciasto.

Przygotuj rozczyn drożdżowy. W małym garnuszku podgrzej mleko do temperatury około 37°C (powinno być lekko ciepłe w dotyku, jak temperatura ciała). Do dużej miski lub kubka pokrusz świeże drożdże, dodaj łyżkę cukru, łyżkę mąki (z odważonej porcji 500g) i zalej połową ciepłego mleka. Wymieszaj dokładnie widelcem, aż wszystkie składniki się połączą i nie będzie grudek. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 10-15 minut. Rozczyn jest gotowy, gdy podwoi swoją objętość i na wierzchu pojawi się gęsta piana.

W międzyczasie roztop masło w małym garnuszku na małym ogniu i odstaw do lekkiego przestudzenia. Do dużej miski przesiej resztę mąki, dodaj sól i wymieszaj. Wbij jedno jajko, dodaj wyrośnięty rozczyn i resztę ciepłego mleka. Zacznij wyrabiać ciasto.

Wyrabiaj ciasto ręcznie lub za pomocą miksera z hakiem do ciasta. Początkowo będzie lepkie. Po około 5 minutach wyrabiania, kiedy składniki się połączą, zacznij stopniowo dodawać roztopione i przestudzone masło, cały czas wyrabiając. Kontynuuj wyrabianie przez kolejne 5-7 minut. Gotowe ciasto powinno być gładkie, elastyczne i odchodzić od ścianek miski oraz od rąk.

Uformuj z ciasta kulę, włóż ją z powrotem do miski, przykryj czystą ściereczką kuchenną lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe, wolne od przeciągów miejsce na około 60-90 minut. Ciasto w tym czasie powinno podwoić swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto wyjmij na lekko oprószony mąką blat lub stolnicę. Krótko je zagnieć, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Następnie rozwałkuj je wałkiem na duży prostokąt o wymiarach około 30x40 cm i grubości około 0,5 cm.

Na rozwałkowanym cieście równomiernie rozłóż całkowicie wystudzony farsz z kapusty i grzybów. Zostaw około 2-3 cm wolnego marginesu z każdej strony prostokąta. To ważne, aby móc dobrze skleić brzegi.

Zwiń ciasto z farszem w ciasny rulon, zaczynając od dłuższego boku. Staraj się zwijać je jak najściślej, aby w środku nie było pustych przestrzeni. Końce rulonu oraz brzeg wzdłuż łączenia bardzo dokładnie sklej, dociskając palcami, aby farsz nie wypłynął podczas pieczenia.

Przełóż uformowany kulebiak na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia, układając go łączeniem do dołu. Przykryj go ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na kolejne 20-30 minut do ponownego wyrośnięcia (tzw. garowania). W międzyczasie nagrzej piekarnik do 180°C (tryb góra-dół).

W małej miseczce roztrzep widelcem pozostałe jajko. Wyrośnięty kulebiak posmaruj dokładnie z wierzchu i po bokach roztrzepanym jajkiem za pomocą pędzelka kuchennego. Dodatkowo, jeśli używasz, posyp wierzch makiem lub kminkiem. Zrób na wierzchu kilka nacięć ostrym nożem, aby para mogła uchodzić podczas pieczenia.

Wstaw blachę z kulebiakiem do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 35-45 minut na środkowym poziomie, aż kulebiak będzie miał głęboki, złocisto-brązowy kolor. Aby sprawdzić, czy jest upieczony, możesz postukać w spód – powinien wydać głuchy odgłos.

Wyjmij upieczony kulebiak z piekarnika i przełóż go ostrożnie na metalową kratkę do studzenia. Pozostaw go do lekkiego przestygnięcia na co najmniej 15-20 minut przed krojeniem. Krojenie gorącego kulebiaka może spowodować, że ciasto się zapadnie.