Kulebiak Wigilijny z Kapustą i Grzybami

Zacznij od przygotowania grzybów. Umieść suszone grzyby w misce i dokładnie opłucz pod zimną, bieżącą wodą, aby pozbyć się ewentualnego piasku. Następnie zalej je około 500 ml wrzącej wody i odstaw na co najmniej 1 godzinę, a najlepiej na całą noc. Grzyby powinny napęcznieć i zmięknąć.

Namoczone grzyby przełóż wraz z wodą, w której się moczyły, do małego garnka. Gotuj na małym ogniu przez około 30-40 minut, aż będą całkowicie miękkie. Po ugotowaniu odcedź grzyby, zachowując wywar. Gdy grzyby ostygną, posiekaj je drobno nożem.

Kapustę kiszoną odciśnij z nadmiaru soku. Jeśli jest bardzo kwaśna, możesz ją przepłukać na sicie pod zimną wodą. Następnie posiekaj ją na mniejsze kawałki. Przełóż kapustę do dużego garnka, dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Zalej kapustę zachowanym wywarem z grzybów i uzupełnij wodą tak, aby była przykryta. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez około 45-60 minut, aż zmięknie.

W czasie gdy kapusta się gotuje, obierz cebule i posiekaj je w drobną kostkę. Na dużej patelni rozgrzej olej rzepakowy. Wrzuć posiekaną cebulę i smaż na średnim ogniu przez około 8-10 minut, często mieszając, aż stanie się miękka, szklista i lekko złocista. Nie dopuść do jej zrumienienia, ma być słodka.

Do zeszklonej cebuli na patelni dodaj posiekane wcześniej grzyby. Smaż razem przez około 5 minut, aby smaki się połączyły. Ugotowaną i odcedzoną kapustę (pamiętaj o wyjęciu liści laurowych i ziela angielskiego) dodaj na patelnię. Dopraw solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Dokładnie wymieszaj wszystkie składniki i smaż jeszcze przez 2-3 minuty. Zdejmij patelnię z ognia i odstaw farsz do całkowitego wystudzenia. Farsz musi być zimny przed nałożeniem na ciasto.

Przygotuj rozczyn. W małym garnuszku lekko podgrzej mleko (powinno być letnie, ok. 37°C, nie gorące). Do dużej miski pokrusz świeże drożdże, dodaj łyżeczkę cukru i zalej połową ciepłego mleka. Delikatnie wymieszaj widelcem, aż drożdże się rozpuszczą. Przykryj miskę ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 10-15 minut. Na powierzchni powinna pojawić się gęsta piana, co świadczy o aktywności drożdży.

Do miski z wyrośniętym rozczynem przesiej mąkę, dodaj sól, resztę mleka oraz jedno jajko. Zacznij mieszać składniki drewnianą łyżką lub hakiem miksera na niskich obrotach, aż do wstępnego połączenia się składników.

Teraz dodaj miękkie masło i zacznij wyrabiać ciasto. Ręcznie wyrabiaj przez około 10-15 minut, a mikserem z hakami przez 7-8 minut. Ciasto jest gotowe, gdy jest gładkie, elastyczne i odchodzi od ścianek miski oraz od rąk. Uformuj z niego kulę.

Miskę z kulą ciasta oprósz lekko mąką, przykryj czystą ściereczką kuchenną i odstaw w ciepłe, wolne od przeciągów miejsce na około 1,5 godziny. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto wyjmij na stolnicę lub blat lekko oprószony mąką. Krótko je zagnieć, aby je odgazować. Następnie rozwałkuj je na duży prostokąt o wymiarach około 30x40 cm i grubości około 0,5 cm.

Na rozwałkowanym cieście równomiernie rozprowadź całkowicie wystudzony farsz z kapusty i grzybów. Pamiętaj, aby zostawić około 2-3 cm wolnego marginesu wzdłuż wszystkich brzegów ciasta.

Zwilż wodą wolne brzegi ciasta za pomocą pędzelka lub palca. Następnie, zaczynając od dłuższego boku, zwiń ciasto z farszem w ciasny rulon, jak roladę. Dokładnie sklej brzegi ciasta, podwijając końce pod spód, aby farsz był szczelnie zamknięty.

Przygotuj dużą blachę do pieczenia i wyłóż ją papierem do pieczenia. Ostrożnie przenieś kulebiak na blachę, układając go łączeniem do dołu. Przykryj go ściereczką i odstaw na kolejne 30 minut do ponownego wyrośnięcia.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (tryb góra-dół). W małej miseczce roztrzep widelcem pozostałe jajko. Wyrośnięty kulebiak posmaruj dokładnie z wierzchu i po bokach roztrzepanym jajkiem. Jeśli używasz, posyp wierzch makiem lub sezamem. Ostrym nożem zrób na wierzchu kilka ukośnych nacięć, aby para mogła uchodzić podczas pieczenia.

Wstaw blachę z kulebiakiem do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 40-45 minut, aż ciasto nabierze głębokiego, złotobrązowego koloru. Aby sprawdzić, czy jest gotowy, możesz postukać w spód – powinien wydać głuchy odgłos.

Upieczony kulebiak wyjmij z piekarnika i przełóż na metalową kratkę do wystudzenia. Pozostaw go na co najmniej 20-30 minut przed krojeniem. Dzięki temu farsz się ustabilizuje, a ciasto nie będzie się kruszyć.