Kulebiak Wigilijny z Kapustą i Grzybami

Zacznij od przygotowania grzybów. Umieść 50g suszonych grzybów w małej misce i zalej je około 400 ml wrzącej wody. Przykryj miskę talerzykiem i odstaw na co najmniej 30 minut, aby grzyby napęczniały i zmiękły. Po tym czasie odcedź grzyby przez gęste sitko, ale ABSOLUTNIE nie wylewaj wody – to esencjonalny wywar grzybowy! Grzyby drobno posiekaj ostrym nożem na desce.

Przygotuj kapustę kiszoną. Spróbuj jej – jeśli jest bardzo kwaśna, przełóż ją na sito i przepłucz krótko pod zimną bieżącą wodą. Następnie bardzo dokładnie odciśnij ją w dłoniach, aby pozbyć się nadmiaru soku. Przełóż odciśniętą kapustę do średniego garnka, dodaj posiekane grzyby, liście laurowe, ziele angielskie i zalej wszystko zachowanym wywarem grzybowym. Jeśli płyn nie przykrywa kapusty, dolej trochę wody. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez około 30-40 minut, aż kapusta będzie miękka.

W czasie gdy kapusta się gotuje, obierz cebule i posiekaj je w drobną kostkę. Na dużej, głębokiej patelni rozgrzej 3 łyżki oleju rzepakowego na średnim ogniu. Wrzuć posiekaną cebulę i smaż, mieszając od czasu do czasu, przez około 8-10 minut. Cebula powinna stać się szklista, miękka i lekko złocista. Nie dopuść do jej przypalenia.

Gdy kapusta jest już miękka, odcedź ją dokładnie na sicie (możesz docisnąć łyżką, by usunąć jak najwięcej płynu) i wyjmij liście laurowe oraz ziele angielskie. Dodaj ugotowaną kapustę z grzybami do zeszklonej cebuli na patelni. Dopraw wszystko solą (ok. 1/2 łyżeczki), świeżo mielonym pieprzem i roztartym w dłoniach majerankiem. Smaż całość, mieszając, przez około 5 minut, aby smaki się połączyły, a resztki wilgoci odparowały. Zdejmij patelnię z ognia i odstaw farsz do całkowitego ostygnięcia. To bardzo ważne!

Przygotuj rozczyn drożdżowy. W małym garnuszku podgrzej 250 ml mleka do temperatury około 37°C (powinno być lekko ciepłe w dotyku, jak mleko dla dziecka). Do dużej miski wkrusz 25g świeżych drożdży, dodaj łyżkę cukru, łyżkę mąki i zalej ciepłym mlekiem. Dokładnie wymieszaj widelcem, aż wszystkie składniki się połączą. Przykryj miskę czystą ściereczką i odstaw w ciepłe, wolne od przeciągów miejsce na 10-15 minut. Na powierzchni powinien pojawić się gęsty, spieniony 'kożuszek' – to znak, że drożdże są aktywne.

Do dużej miski przesiej resztę mąki (pozostałe 485g) i dodaj łyżeczkę soli (5g). Zrób na środku wgłębienie. Wlej do niego wyrośnięty rozczyn oraz jedno jajko (60g), lekko roztrzepane widelcem. Zacznij mieszać składniki od środka, stopniowo zagarniając mąkę z brzegów. Gdy składniki z grubsza się połączą, dodaj roztopione i ostudzone masło (75g).

Wyrabiaj ciasto. Możesz to zrobić ręcznie na posypanej mąką stolnicy przez około 10-12 minut lub mikserem z hakami do ciasta drożdżowego przez 7-8 minut. Wyrabiaj ciasto do momentu, aż stanie się gładkie, elastyczne i przestanie kleić się do rąk i miski. Uformuj z ciasta kulę, włóż ją do miski oprószonej lekko mąką, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około 60-90 minut, aż podwoi swoją objętość.

Gdy ciasto podwoi objętość, wyjmij je na lekko oprószoną mąką stolnicę lub blat. Krótko je zagnieć, aby usunąć pęcherze powietrza. Odetnij mały kawałek ciasta (wielkości piłeczki golfowej) na dekoracje, jeśli chcesz. Resztę ciasta rozwałkuj wałkiem na duży prostokąt o wymiarach około 30x40 cm i grubości około 0,5 cm.

Na środku rozwałkowanego prostokąta, wzdłuż dłuższego boku, rozłóż równomiernie CAŁKOWICIE ostudzony farsz, tworząc wałek. Pamiętaj, aby zostawić wolne marginesy ciasta po bokach (około 3-4 cm z każdej strony).

Zawiń kulebiak. Najpierw zagnij do środka krótsze boki prostokąta, a następnie zawiń ciasto wzdłuż dłuższego boku, tworząc szczelną roladę. Bardzo dokładnie sklej miejsce łączenia oraz końce, dociskając ciasto palcami. Przełóż kulebiak na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia, układając go złączeniem do dołu.

Udekoruj kulebiak. Z pozostawionego kawałka ciasta możesz uformować listki, warkocze lub inne wzory i przykleić je na wierzchu, smarując je od spodu odrobiną wody. Przykryj uformowany kulebiak ściereczką i odstaw na kolejne 20-30 minut do ponownego wyrośnięcia (napuszenia). W międzyczasie nagrzej piekarnik do 180°C (tryb góra-dół).

W małej miseczce roztrzep widelcem pozostałe jajko (60g). Przed włożeniem do piekarnika, posmaruj cały wierzch i boki kulebiaka roztrzepanym jajkiem za pomocą pędzelka kuchennego. Jeśli używasz, posyp wierzch nasionami czarnuszki. Na koniec, za pomocą ostrego noża lub wykałaczki, zrób na wierzchu kilka nacięć lub nakłuć, aby para wodna mogła uchodzić podczas pieczenia.

Wstaw blachę z kulebiakiem do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 35-45 minut na środkowym poziomie, aż wierzch będzie głęboko złocisty i twardy. Jeśli postukasz w spód, powinien wydać głuchy odgłos. Po upieczeniu wyjmij kulebiak z piekarnika i przełóż go ostrożnie na metalową kratkę do studzenia. Pozwól mu odpocząć przez co najmniej 15-20 minut przed krojeniem.