Kulebiak Wigilijny z Kapustą i Grzybami

Zacznij od przygotowania grzybów. Umieść suszone grzyby w misce i zalej je około 400 ml wrzącej wody, tak aby były całkowicie przykryte. Przykryj miskę talerzykiem i odstaw na co najmniej 30 minut, a najlepiej na godzinę. Grzyby w tym czasie napęcznieją, staną się miękkie i oddadzą swój aromat do wody.

Odcedź namoczone grzyby, ale KONIECZNIE zachowaj wodę, w której się moczyły – to esencjonalny wywar grzybowy. Przelej go ostrożnie do innego naczynia, pozostawiając na dnie ewentualny osad. Grzyby posiekaj dość drobno nożem na desce do krojenia.

Przygotuj kapustę kiszoną. Jeśli jest bardzo kwaśna, odciśnij ją z nadmiaru soku, a następnie przepłucz raz lub dwa razy zimną wodą. Dobrze odciśnij ją w dłoniach. Posiekaj kapustę na desce, aby nitki nie były zbyt długie. Przełóż kapustę do dużego garnka, dodaj posiekane grzyby, zachowany wywar grzybowy, liście laurowe i ziele angielskie. Zalej wszystko wodą tak, aby tylko przykryła składniki. Gotuj na średnim ogniu pod przykryciem przez około 45-60 minut, aż kapusta będzie miękka. Od czasu do czasu zamieszaj.

W międzyczasie, gdy kapusta się gotuje, obierz cebule i posiekaj je w drobną kostkę. Na dużej patelni rozgrzej olej rzepakowy na średnim ogniu. Wrzuć posiekaną cebulę i smaż, mieszając od czasu do czasu, przez około 8-10 minut, aż stanie się szklista, miękka i lekko złocista. Nie dopuść do jej zbrązowienia.

Gdy kapusta będzie już miękka, odcedź ją bardzo dokładnie na sicie, dociskając łyżką, aby pozbyć się jak największej ilości płynu. Wyjmij liście laurowe i ziele angielskie. Przełóż kapustę z grzybami z powrotem do garnka, dodaj usmażoną cebulkę wraz z całym tłuszczem z patelni. Dopraw solą, świeżo zmielonym pieprzem i roztartym w dłoniach majerankiem. Dokładnie wymieszaj. Spróbuj i ewentualnie dopraw do smaku. Odstaw farsz do CAŁKOWITEGO wystudzenia. To bardzo ważne, ponieważ gorący farsz rozpuściłby ciasto drożdżowe.

Przygotuj rozczyn. W małym garnuszku podgrzej mleko do temperatury ok. 35-37°C (powinno być przyjemnie ciepłe w dotyku, jak woda do kąpieli dla dziecka, ale nie gorące). Do miseczki wkrusz świeże drożdże, dodaj łyżeczkę cukru, łyżkę mąki i zalej połową ciepłego mleka. Wymieszaj widelcem do uzyskania gładkiej konsystencji. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 10-15 minut. Rozczyn jest gotowy, gdy na jego powierzchni pojawi się gęsta piana, co oznacza, że drożdże są aktywne.

Gdy rozczyn rośnie, rozpuść masło w garnuszku i odstaw do lekkiego przestudzenia. Do dużej miski przesiej mąkę, dodaj szczyptę soli. Zrób na środku wgłębienie. Wlej do niego wyrośnięty rozczyn, resztę ciepłego mleka, jedno jajko (lekko roztrzepane widelcem) oraz przestudzone, rozpuszczone masło.

Zacznij wyrabiać ciasto. Możesz to robić ręcznie, zagarniając składniki od środka na zewnątrz, a następnie wyrabiając na stolnicy przez około 10-15 minut. Alternatywnie, użyj miksera planetarnego z hakiem do ciasta i wyrabiaj na średnich obrotach przez 7-10 minut. Ciasto jest gotowe, gdy jest gładkie, elastyczne, lśniące i odchodzi od ręki oraz ścianek miski.

Z wyrobionego ciasta uformuj kulę, włóż ją do miski oprószonej lekko mąką, przykryj czystą ściereczką kuchenną lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe, nieprzewiewne miejsce na około 60-90 minut. Ciasto w tym czasie powinno podwoić swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto wyjmij na lekko oprószoną mąką stolnicę. Krótko je zagnieć, aby je odgazować, a następnie rozwałkuj na duży prostokąt o wymiarach około 35x45 cm i grubości około 0,5 cm.

Na rozwałkowanym cieście równomiernie rozłóż całkowicie wystudzony farsz, pozostawiając około 2-3 cm wolnego marginesu z każdej strony. Zwiń ciasto wzdłuż dłuższego boku w ciasną roladę, podobnie jak roladę biszkoptową. Dokładnie sklej końcówkę ciasta oraz boki, podwijając je pod spód, aby farsz nie wypłynął podczas pieczenia.

Ostrożnie przenieś kulebiak na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia, układając go łączeniem do dołu. Przykryj ściereczką i odstaw na kolejne 20-30 minut do napuszenia. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg lub góra-dół). W małej miseczce roztrzep widelcem pozostałe jajko. Posmaruj wyrośnięty kulebiak jajkiem za pomocą pędzelka. Jeśli chcesz, posyp wierzch makiem lub kminkiem.

Wstaw blachę z kulebiakiem do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 40-45 minut, aż skórka będzie głęboko złocistobrązowa. Aby sprawdzić, czy jest upieczony, możesz postukać w spód – powinien wydać głuchy odgłos.

Wyjmij upieczony kulebiak z piekarnika i przełóż go ostrożnie na metalową kratkę do studzenia. Pozostaw go na co najmniej 15-20 minut przed krojeniem. Krojenie gorącego kulebiaka może spowodować, że ciasto się zapadnie, a farsz wypłynie.