Kulebiak Wigilijny z Kapustą i Grzybami

Zacznij od przygotowania grzybów. Umieść suszone grzyby w średniej misce i zalej je około 500 ml wrzącej wody. Upewnij się, że wszystkie grzyby są zanurzone. Przykryj miskę talerzykiem i odstaw na co najmniej 30 minut, a najlepiej na godzinę, aby dobrze zmiękły i uwolniły swój aromat. Po namoczeniu grzyby powinny być miękkie i elastyczne.

Odcedź grzyby, zachowując całą wodę. Przełóż grzyby do małego garnka, zalej je zachowaną wodą z moczenia, dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez około 20-25 minut, aż będą całkowicie miękkie. Po ugotowaniu wyjmij grzyby łyżką cedzakową, a wywar ponownie zachowaj. Ostudzone grzyby posiekaj drobno na desce do krojenia.

Przygotuj kapustę kiszoną. Spróbuj jej - jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz ją lekko na sicie pod zimną wodą. Następnie dobrze odciśnij w dłoniach, aby pozbyć się nadmiaru soku. Posiekaj kapustę na desce, aby nitki nie były zbyt długie. Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę.

W dużym, szerokim garnku lub na głębokiej patelni rozgrzej olej rzepakowy na średnim ogniu. Wrzuć pokrojoną cebulę i smaż, mieszając od czasu do czasu, przez około 5-7 minut, aż stanie się szklista i miękka, ale nie zrumieniona. Dodaj posiekaną kapustę i smaż razem przez kolejne 5 minut, aby smaki się połączyły.

Do garnka z kapustą i cebulą dodaj posiekane grzyby. Wymieszaj wszystko dokładnie. Wlej około 150-200 ml zachowanego wywaru grzybowego. Dopraw solą, świeżo mielonym pieprzem i majerankiem (rozetrzyj go w dłoniach przed dodaniem). Zmniejsz ogień, przykryj garnek i duś farsz przez około 30-40 minut, aż kapusta będzie miękka, a smaki się przegryzą. Na koniec farsz powinien być gęsty i wilgotny, ale nie wodnisty. Zdejmij z ognia i odstaw do całkowitego wystudzenia.

Przygotuj rozczyn. W małym garnuszku podgrzej mleko roślinne, aby było letnie (ok. 37°C – jak włożysz palec, powinno być przyjemnie ciepłe, nie gorące). Do dużej miski pokrusz świeże drożdże, dodaj cukier i zalej połową ciepłego mleka. Wymieszaj widelcem, aż drożdże i cukier się rozpuszczą. Przysyp z wierzchu łyżką mąki, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 10-15 minut. Rozczyn jest gotowy, gdy na powierzchni pojawi się gęsta piana.

Do dużej miski przesiej resztę mąki i dodaj sól. Zrób na środku wgłębienie. Wlej do niego wyrośnięty rozczyn, resztę mleka, jajko oraz roztopione i przestudzone masło. Zacznij mieszać składniki od środka za pomocą drewnianej łyżki, stopniowo zagarniając mąkę z brzegów, aż powstanie zwarta, klejąca kula ciasta.

Przełóż ciasto na lekko podsypany mąką blat i wyrabiaj energicznie przez około 10 minut. Zagniataj ciasto, odpychając je od siebie nadgarstkiem, składając na pół i obracając o 90 stopni. Powtarzaj ten ruch. Ciasto jest gotowe, gdy stanie się gładkie, elastyczne i przestanie kleić się do rąk. Utwórz z niego kulę, włóż do miski oprószonej mąką, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około 60-90 minut, do podwojenia objętości.

Wyrośnięte ciasto wyjmij na blat, uderz pięścią, aby je odgazować, i krótko zagnieć. Rozwałkuj je na duży prostokąt o wymiarach około 30x40 cm i grubości około 0.5 cm. Na środek ciasta, wzdłuż dłuższego boku, wyłóż równomiernie cały wystudzony farsz, pozostawiając około 3-4 cm wolnego marginesu z każdej strony.

Brzegi ciasta posmaruj wodą lub roztrzepanym jajkiem, co pomoże je skleić. Zawiń ciasto w roladę, zaczynając od dłuższego boku. Najpierw zawiń jeden bok na farsz, a następnie przykryj go drugim, tworząc długi, zamknięty rulon. Dokładnie sklej brzegi ciasta na całej długości oraz na końcach, podwijając je pod spód, aby farsz nie wypłynął podczas pieczenia.

Przygotuj dużą blachę do pieczenia i wyłóż ją papierem do pieczenia. Ostrożnie przenieś kulebiak na blachę, układając go złączeniem do dołu. Przykryj go ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na kolejne 20-30 minut do ponownego wyrośnięcia. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg) lub 190°C (góra-dół).

Gdy kulebiak podrośnie, posmaruj go z wierzchu roztrzepanym jajkiem (składnik opcjonalny), używając pędzelka kuchennego. Jeśli chcesz, posyp go makiem. Na wierzchu zrób kilka nacięć ostrym nożem, aby para wodna mogła uchodzić podczas pieczenia. Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 40-45 minut, aż kulebiak będzie miał głęboki, złocistobrązowy kolor.

Upieczony kulebiak wyjmij z piekarnika. Aby sprawdzić, czy jest gotowy, postukaj w jego spód – powinien wydać głuchy odgłos. Przełóż go ostrożnie na metalową kratkę i pozostaw do częściowego ostygnięcia na co najmniej 20-30 minut przed krojeniem. Dzięki temu farsz się ustabilizuje, a ciasto nie będzie się rozpadać.