Kulebiak Wigilijny z Kapustą i Grzybami

Zacznij od przygotowania grzybów. Umieść suszone grzyby na sicie i dokładnie opłucz pod zimną, bieżącą wodą, aby pozbyć się piasku i zanieczyszczeń. Przełóż je do miski i zalej około 500 ml wrzącej wody. Przykryj miskę talerzykiem i odstaw na co najmniej 30 minut, aby grzyby zmiękły i napęczniały.

Po 30 minutach przelej grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, do małego garnka. Postaw na średnim ogniu i gotuj przez około 20-25 minut, aż będą całkowicie miękkie. Następnie odcedź grzyby przez gęste sitko, zachowując cały wywar. Gdy grzyby lekko ostygną, posiekaj je bardzo drobno nożem.

Przygotuj kapustę kiszoną. Spróbuj jej – jeśli jest bardzo kwaśna, przełóż ją na sito i przepłucz krótko pod zimną wodą. Następnie dobrze odciśnij w dłoniach, aby pozbyć się nadmiaru soku. Posiekaj kapustę na desce, aby włókna nie były zbyt długie. Przełóż kapustę do garnka, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i zalej całość zachowanym wywarem z grzybów. Jeśli płyn nie przykrywa kapusty, dolej trochę wody. Gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez 40-50 minut, aż kapusta będzie miękka.

W międzyczasie obierz cebule i pokrój je w drobną kostkę. Na dużej patelni rozgrzej olej rzepakowy na średnim ogniu. Wrzuć cebulę i smaż, mieszając, przez około 8-10 minut, aż stanie się miękka, szklista i lekko złocista. Nie dopuść do jej przypalenia.

Gdy kapusta będzie już miękka i odparowana, wyjmij z niej liście laurowe i ziele angielskie. Dodaj do niej posiekane grzyby oraz usmażoną cebulę wraz z olejem. Dokładnie wszystko wymieszaj. Dopraw solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem do smaku. Odstaw farsz do całkowitego wystudzenia. To bardzo ważne – gorący farsz rozpuściłby ciasto drożdżowe.

Przygotuj rozczyn. W małym garnuszku podgrzej mleko. Powinno być ciepłe, ale nie gorące (ok. 37°C, temperatura ciała). W dużej misce pokrusz świeże drożdże, dodaj łyżkę cukru, łyżkę mąki i zalej ciepłym mlekiem. Wymieszaj widelcem do rozpuszczenia składników. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 10-15 minut. Rozczyn jest gotowy, gdy na powierzchni pojawi się gęsta piana.

W dużej misie umieść przesianą resztę mąki i 5 szczypt soli. Zrób na środku wgłębienie. Wlej w nie wyrośnięty rozczyn. Dodaj jedno jajko (całe) oraz roztopione i lekko przestudzone masło. Zacznij mieszać składniki od środka za pomocą drewnianej łyżki, stopniowo zagarniając mąkę z brzegów.

Gdy składniki się połączą, przełóż ciasto na oprószony mąką blat i wyrabiaj ręcznie przez około 10-12 minut. Zagniataj energicznie, odpychając ciasto od siebie nasadą dłoni i zawijając je z powrotem. Ciasto jest gotowe, gdy jest gładkie, elastyczne i nie klei się do rąk. Uformuj z niego kulę.

Miskę, w której wyrastać będzie ciasto, posmaruj cienką warstwą oleju. Włóż do niej kulę ciasta, obracając ją, aby cała pokryła się tłuszczem. Przykryj miskę czystą ściereczką kuchenną i odstaw w ciepłe, wolne od przeciągów miejsce na około 1-1,5 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Gdy ciasto podwoi objętość, uderz je pięścią na środku, aby je odgazować. Przełóż na lekko oprószony mąką blat i krótko zagnieć. Używając wałka, rozwałkuj ciasto na duży prostokąt o wymiarach około 40x30 cm i grubości około 0,5 cm.

Na rozwałkowanym cieście równomiernie rozłóż całkowicie wystudzony farsz, pozostawiając wolny margines szerokości około 2 cm wzdłuż wszystkich brzegów. Zwiń ciasto wzdłuż dłuższego boku w ciasny rulon, podobnie jak roladę. Dokładnie sklej brzegi, mocno je ściskając palcami, aby farsz nie wypłynął podczas pieczenia.

Przygotuj dużą blachę do pieczenia i wyłóż ją papierem do pieczenia. Ostrożnie przenieś kulebiak na blachę, układając go łączeniem do dołu. Przykryj go ściereczką i odstaw na kolejne 30 minut do drugiego wyrastania.

Pod koniec wyrastania nagrzej piekarnik do 180°C (termoobieg) lub 190°C (góra-dół). W małej miseczce roztrzep widelcem drugie jajko z łyżką wody. Posmaruj dokładnie całą powierzchnię wyrośniętego kulebiaka za pomocą pędzelka kuchennego. Jeśli chcesz, posyp wierzch makiem.

Wstaw blachę z kulebiakiem do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 35-45 minut. Kulebiak jest gotowy, gdy jego wierzch jest głęboko złocisty, a spód, po stuknięciu w niego, wydaje głuchy odgłos. Jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni, przykryj go luźno folią aluminiową.

Wyjmij upieczony kulebiak z piekarnika i ostrożnie przenieś go na metalową kratkę do studzenia. Pozostaw go do ostygnięcia na co najmniej 20-30 minut przed krojeniem. Krojenie gorącego kulebiaka może spowodować, że ciasto się zapadnie.