Lekki sernik jogurtowo-twarogowy na zimno z musem malinowo-limonkowym

Przygotuj formę: użyj tortownicy lub formy z wyjmowanym dnem o średnicy 20-22 cm. Wyłóż dno paskiem papieru do pieczenia, a boki posmaruj cienko masłem lub wyłóż paskiem folii (ułatwi wyjęcie ciasta).

Rozdrobnij 200 g herbatników: włóż herbatniki do mocnego zamykanego worka i uderzaj wałkiem do ciasta przez 2-3 minuty, aż uzyskasz drobną, jednorodną kruszynkę bez dużych kawałków. Alternatywnie użyj robota kuchennego z krótkimi pulsami, 6–10 sekund.

Rozpuść 70 g masła w rondelku na małym ogniu lub w mikrofali. Wlej rozpuszczone masło do zmielonych herbatników, dodaj 30 g cukru (z ogólnej puli 80 g) i mieszaj drewnianą łyżką aż masa będzie jednolita i lekko wilgotna — powinna zlepiać się, gdy ściśniesz ją w dłoniach.

Wyłóż przygotowaną formę kruszonką: przełóż masę do formy i równomiernie rozprowadź, dociskając dnem szklanki lub łyżką, aby uzyskać zwarty i równy spód o wysokości ok. 5–7 mm. Wstaw formę do lodówki na 15–20 minut, żeby spód stężał.

Napęcznij żelatynę: wsyp 12 g żelatyny do małej miseczki, dodaj 60 ml zimnej wody, wymieszaj i odstaw na 5–10 minut, aż żelatyna napęcznieje i utworzy jednorodną, gęstą masę.

W małym rondelku delikatnie podgrzej napęczniałą żelatynę (nie gotuj): umieść miseczkę z żelatyną w kąpieli wodnej lub podgrzewaj na minimalnym ogniu, ciągle mieszając, aż stanie się płynna i przezroczysta (ok. 30–60 sekund na małym ogniu). Odstaw, żeby lekko przestygła (do temperatury letniej).

W dużej misce połącz 500 g jogurtu greckiego i 250 g twarogu półtłustego. Użyj rózgi lub miksera na najniższych obrotach i miksuj 30–60 sekund aż do uzyskania gładkiej, jednorodnej masy bez grudek. Dodaj 5 g startej skórki z cytryny, 30 ml soku z cytryny, 5 g ekstraktu waniliowego oraz pozostałe 50 g cukru i miksuj dalej przez 20–30 sekund.

Wlej lekko przestudzoną, płynną żelatynę cienkim strumieniem do masy jogurtowo-twarogowej, mieszając jednocześnie energicznie trzepaczką lub na najniższych obrotach miksera, aby żelatyna równomiernie się rozprowadziła. Masa powinna być jednolita i lekko płynna.

Wyjmij formę z lodówki. Wylej masę serowo-jogurtową na schłodzony spód i wyrównaj powierzchnię silikonową łopatką. Masa powinna łatwo się rozprowadzać, być lekko płynna, lecz nie rzadka. Wstaw formę na 10 minut do lodówki, by wstępnie stężała.

Gdy mus malinowy osiągnie temperaturę pokojową (bez pary, lekko ciepły), delikatnie wylej go równomiernie na wstępnie stężoną masę serową. Wyrównaj powierzchnię. Wstaw całość do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc, aby masy całkowicie związały i dobrze się kroiły.

Przygotuj żelatynę do musu: wsyp 6 g żelatyny do małej miseczki, dodaj 30 ml zimnej wody, wymieszaj i odstaw na 5–10 minut, by napęczniała.

W rondelku podgrzej 300 g mrożonych malin z 30–40 g (zależnie od słodyczy) cukru na średnim ogniu przez 4–6 minut, mieszając łyżką, aż maliny się rozpadną i puszczą sok. Zdejmij z ognia. Przecedź przez sitko, dociskając łyżką lub szeroką szpatułką, aby oddzielić pestki — zostanie gładki przecier malinowy.

Podgrzej napęczniałą żelatynę (6 g) na bardzo małym ogniu lub w kąpieli wodnej, aż stanie się płynna (krótkie podgrzewanie). Wlej cienkim strumieniem rozpuszczoną żelatynę do ciepłego przecieru malinowego, energicznie mieszając, a następnie dodaj 10 ml soku z cytryny, by podkreślić smak. Odstaw do ostudzenia do temperatury pokojowej.

Po stężeniu odetnij nożem boki formy, a następnie delikatnie otwórz tortownicę. Przenieś sernik na talerz. Opcjonalnie posyp wierzch 30 g wiórków kokosowych (możesz je lekko podprażyć na suchej patelni 1–2 minuty, aż zaczną pachnieć) i udekoruj 6 g świeżych listków mięty.

Krojenie: użyj długiego, ostrego noża, przed każdym krojeniem zanurz go w gorącej wodzie i wytrzyj suchą ściereczką — zapewni to gładkie plastry bez rozdarć. Podawaj schłodzony, najlepiej po 10–15 minutach od wyjęcia z lodówki, żeby aromaty się uaktywniły.