Leśne Runo: Zdekonstruowany Deser Czekoladowo-Pistacjowy

Zacznij od przygotowania zimnego oleju, który jest kluczowy do uformowania kawioru. Wlej 250 ml neutralnego oleju roślinnego do wysokiej, wąskiej szklanki lub słoika. Wstaw naczynie do zamrażarki na co najmniej 30-45 minut. Olej musi być bardzo zimny, niemal na granicy zamarzania, ale wciąż płynny. Im zimniejszy olej, tym bardziej idealne i kuliste będą Twoje perełki kawioru.

W misce połącz suche składniki: 25g mąki pszennej, 25g cukru drobnego, kakao i szczyptę soli. Wymieszaj je dokładnie rózgą kuchenną, aby nie było grudek. Dodaj 30g zimnego masła, pokrojonego w małą kostkę. Rozcieraj masło z suchymi składnikami palcami, aż powstanie mieszanina przypominająca mokry piasek lub kruszonkę. Na koniec dodaj posiekaną gorzką czekoladę i delikatnie wymieszaj.

Rozsyp przygotowaną kruszonkę równomierną warstwą na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C (termoobieg) i piecz przez około 12-15 minut. W połowie pieczenia przemieszaj kruszonkę widelcem, aby upiekła się równomiernie. Gotowa "ziemia" powinna być sucha, chrupiąca i pachnąca. Po upieczeniu wyjmij z piekarnika i pozostaw do całkowitego ostygnięcia na blasze.

W kielichu blendera o dużej mocy umieść łuskane pistacje i zmiel je na drobną mąkę. Dodaj 25g cukru, 30g mąki pszennej i proszek do pieczenia, a następnie zmiksuj ponownie do połączenia. W osobnej misce roztrzep jajko z 15ml mleka i 15ml oleju. Dodaj mokre składniki do suchych w blenderze i miksuj tylko do uzyskania gładkiej, jednolitej masy o intensywnie zielonym kolorze.

Weź 4 papierowe kubeczki do napojów. Na dnie każdego z nich zrób 3-4 małe nacięcia nożem (pozwoli to uciec parze). Napełnij każdy kubeczek ciastem do około 1/3 wysokości. Wstaw kubeczki do kuchenki mikrofalowej i gotuj na najwyższej mocy (np. 800W) przez 45-60 sekund. Ciasto bardzo szybko urośnie, tworząc gąbczastą, porowatą strukturę. Po wyjęciu natychmiast odwróć kubeczki do góry dnem i postaw na kratce do ostygnięcia. To zapobiegnie opadaniu ciasta.

W idealnie czystej i suchej metalowej lub szklanej misce umieść białko jaja. Zacznij ubijać je mikserem na średnich obrotach. Gdy piana zacznie się tworzyć i stanie się biała, dodaj kilka kropli soku z cytryny. Następnie, nie przerywając ubijania, dodawaj cukier puder, po jednej łyżce na raz, robiąc krótkie przerwy między kolejnymi porcjami. Gdy dodasz cały cukier, zwiększ obroty miksera na najwyższe i ubijaj jeszcze przez 2-3 minuty, aż piana będzie bardzo gęsta, sztywna i błyszcząca. Po wyjęciu mieszadeł z piany powinien powstać sztywny, nieopadający czubek.

Przełóż masę bezową do rękawa cukierniczego z małą, okrągłą końcówką (tylką) o średnicy ok. 0.5 cm. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskaj małe porcje bezy. Aby uformować "kapelusze" grzybków, wyciśnij małe, okrągłe kleksy o średnicy 1-1.5 cm. Aby uformować "nóżki", trzymaj rękaw pionowo i wyciśnij małe stożki, odrywając końcówkę szybkim ruchem w górę. Wstaw bezy do piekarnika nagrzanego do 100°C (termoobieg) i susz przez około 30-40 minut. Powinny być suche i chrupiące z zewnątrz i łatwo odchodzić od papieru. Po tym czasie wyłącz piekarnik i zostaw w nim bezy do całkowitego ostygnięcia.

W małym rondelku umieść ocet balsamiczny, 15g cukru i agar-agar. Dokładnie wymieszaj rózgą, aby nie było grudek. Podgrzewaj na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż płyn się zagotuje. Gotuj przez dokładnie 1 minutę, nie przestając mieszać. Zdejmij z ognia i odstaw na 2-3 minuty, aby płyn lekko przestygł. Wyjmij z zamrażarki szklankę z bardzo zimnym olejem. Nabierz ciepły płyn balsamiczny do strzykawki lub pipety i powoli, kropla po kropli, wpuszczaj go do zimnego oleju. Krople w kontakcie z zimnem natychmiast stężeją, tworząc małe perełki, i opadną na dno.

Gdy zużyjesz cały płyn balsamiczny, delikatnie przelej zawartość szklanki przez sitko o drobnych oczkach, aby oddzielić kawior od oleju. Olej możesz zachować do innego użytku (np. do sałatek). Perełki kawioru przepłucz bardzo delikatnie pod zimną bieżącą wodą, aby usunąć nadmiar oleju. Osusz ostrożnie na ręczniku papierowym. Przechowuj w lodówce w małym, zamkniętym pojemniku do momentu podania.

Listki mięty oddziel od łodyżek. Przygotuj miskę z lodowatą wodą. W małym garnku zagotuj wodę i wrzuć listki mięty na 15 sekund (proces blanszowania). Natychmiast wyjmij je łyżką cedzakową i przełóż do lodowatej wody na 30 sekund, aby zatrzymać proces gotowania i zachować żywy kolor. Dokładnie osusz listki na ręczniku papierowym. Zblanszowaną miętę umieść w blenderze z 50 ml neutralnego oleju i szczyptą soli. Miksuj na najwyższych obrotach przez 1-2 minuty, aż olej stanie się gładki i intensywnie zielony. Przecedź olej przez bardzo drobne sitko wyłożone gazą lub filtrem do kawy, aby pozbyć się drobinek.

Na czterech talerzach (najlepiej ciemnych, aby podkreślić kolory) rozsyp po 2-3 łyżki czekoladowej ziemi, tworząc nieregularną podstawę. Ostygnięty pistacjowy mech delikatnie wydrzyj palcami na mniejsze, nieregularne kawałki i rozłóż je na czekoladowej ziemi. Następnie, "poskładaj" grzybki bezowe - kapelusz możesz przykleić do nóżki za pomocą odrobiny rozpuszczonej czekolady lub gęstego lukru (jeśli jest to konieczne) i poukładaj je fantazyjnie na talerzu.

Na koniec udekoruj deser. Za pomocą małej łyżeczki rozrzuć po talerzu perełki kawioru balsamicznego - będą wyglądać jak krople rosy lub leśne jagody. Skrop całość kilkoma kroplami intensywnie zielonego oleju miętowego. Jeśli używasz jadalnych kwiatów, ułóż je delikatnie w kilku miejscach dla dodania koloru i elegancji. Podawaj natychmiast, aby zachować wszystkie kontrasty tekstur.