Letni Tort Truskawkowy z Kremem Bazyliowym i Białą Czekoladą

Rozpocznij od przygotowania piekarnika i formy. Ustaw piekarnik na 170°C z funkcją grzania góra-dół. Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm. Dno formy wyłóż papierem do pieczenia - odrysuj kształt dna na papierze, wytnij koło i umieść je w środku. Ważne: boków formy niczym nie smaruj! Dzięki temu biszkopt będzie mógł 'wspinać się' po ściankach i równo wyrośnie.

W dużej misce połącz suche składniki. Umieść w niej mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną oraz proszek do pieczenia. Użyj sitka o drobnych oczkach i przesiej wszystkie składniki razem, co najmniej dwukrotnie. Ten krok napowietrza mąkę i zapobiega powstawaniu grudek, co jest kluczowe dla puszystości biszkoptu.

Teraz czas na najważniejszy element - jajka. Bardzo ostrożnie oddziel białka od żółtek. Upewnij się, że do białek nie dostała się ani odrobina żółtka, ponieważ nawet mała ilość tłuszczu uniemożliwi ich prawidłowe ubicie. Białka umieść w dużej, idealnie czystej i suchej misie (najlepiej metalowej lub szklanej). Żółtka odłóż do osobnej, mniejszej miseczki.

Do misy z białkami dodaj szczyptę soli. Zacznij ubijać je mikserem na średnich obrotach. Gdy piana stanie się biała i gęsta (tzw. 'miękkie wierzchołki' - po podniesieniu mieszadeł piana tworzy wierzchołek, który się zagina), zacznij dodawać cukier, łyżka po łyżce, nie przerywając ubijania. Po każdej dodanej łyżce miksuj około 30 sekund. Gdy dodasz cały cukier, zwiększ obroty miksera na najwyższe i ubijaj jeszcze 2-3 minuty, aż piana będzie bardzo gęsta, sztywna i lśniąca. Prawidłowo ubita piana po odwróceniu miski do góry dnem nie powinna z niej wypaść.

Zmniejsz obroty miksera do minimum. Do lśniącej piany z białek dodawaj po jednym żółtku, miksując tylko do połączenia składników, około 15 sekund po każdym dodanym żółtku. Nie miksuj zbyt długo, aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza w pianie.

Odstaw mikser. Teraz będziesz pracować ręcznie. Do masy jajecznej dodaj przesianą mieszankę mąk w trzech partiach. Po każdej partii bardzo delikatnie wymieszaj masę za pomocą dużej, silikonowej szpatułki. Wykonuj ruchy od spodu miski ku górze, zagarniając masę z dna i boków, i składając ją na wierzch. Mieszaj tylko do momentu, aż nie będzie widać śladów mąki. Chodzi o to, by jak najmniej naruszyć puszystą strukturę ciasta.

Gotowe ciasto natychmiast przelej do przygotowanej tortownicy. Wyrównaj delikatnie powierzchnię szpatułką. Wstaw formę do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 30-35 minut. Po około 30 minutach sprawdź ciasto za pomocą drewnianego patyczka – wbity w środek biszkoptu, po wyjęciu powinien być suchy, bez śladów surowego ciasta. Jeśli jest mokry, piecz jeszcze 5 minut i sprawdź ponownie.

Po upieczeniu natychmiast wyjmij biszkopt z piekarnika. Uważając na gorącą formę, upuść ją na blat lub podłogę z wysokości około 30-40 cm. To sprawi, że pęcherze powietrza się rozbiją, a biszkopt nie opadnie. Następnie odstaw ciasto w formie do całkowitego wystudzenia, najlepiej na metalowej kratce. Po wystudzeniu delikatnie oddziel boki biszkoptu od formy za pomocą cienkiego noża i zdejmij obręcz.

W małym rondelku podgrzej 200 ml śmietanki 36%, aż będzie bardzo gorąca, ale nie doprowadzaj do wrzenia. Zdejmij z ognia. Umyj i osusz liście bazylii, a następnie dodaj je do gorącej śmietanki. Przykryj rondelek i odstaw na około 30 minut, aby bazylia oddała swój aromat. Po tym czasie przelej śmietankę z bazylią do blendera kielichowego i zmiksuj na gładko. Przecedź całość przez bardzo drobne sitko, aby pozbyć się resztek liści. Uzyskaną, aromatyczną śmietankę bazyliową przelej do miseczki.

Do przelanej śmietanki bazyliowej dodaj pozostałe 200 ml zimnej śmietanki 36%. Wymieszaj, przykryj miskę folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Śmietanka musi być lodowato zimna, aby idealnie się ubiła.

Białą czekoladę posiekaj na małe kawałki. Przygotuj kąpiel wodną: do małego garnka wlej trochę wody (ok. 2-3 cm) i zagotuj. Na garnku umieść miskę (metalową lub szklaną), która nie dotyka powierzchni wody. Do miski wrzuć posiekaną czekoladę i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści i będzie gładka. Zdejmij miskę z garnka i odstaw czekoladę do wystudzenia. Powinna osiągnąć temperaturę pokojową, ale wciąż być płynna.

W dużej misie umieść dobrze schłodzony serek mascarpone i przesiany cukier puder. Miksuj na średnich obrotach przez około 1-2 minuty, tylko do połączenia składników i uzyskania gładkiej, kremowej konsystencji. Nie miksuj zbyt długo, bo mascarpone może się zważyć.

Wyjmij z lodówki lodowato zimną śmietankę bazyliową. Przelej ją do wysokiego naczynia i ubijaj mikserem na wysokich obrotach, aż powstanie gęsty, sztywny krem. Uważaj, aby nie 'przebić' śmietany (czyli nie zamienić jej w masło). Gotowa bita śmietana powinna trzymać formę i nie spływać z mieszadeł.

Do miski z mascarpone dodaj wystudzoną, płynną białą czekoladę i zmiksuj krótko na niskich obrotach do połączenia. Następnie, w dwóch partiach, dodaj ubitą śmietanę bazyliową. Połącz całość delikatnie za pomocą szpatułki, wykonując ruchy od dołu do góry, aby krem pozostał puszysty. Gotowy krem wstaw do lodówki na około 30 minut, aby lekko stężał przed przełożeniem tortu.

W małym garnuszku zagotuj wodę z cukrem. Mieszaj, aż cukier całkowicie się rozpuści. Zdejmij z ognia, dodaj świeżo wyciśnięty sok z cytryny i wymieszaj. Odstaw syrop do całkowitego wystudzenia. Nigdy nie nasączaj biszkoptu gorącym syropem, ponieważ zrobi się z niego zakalec.

Umyj truskawki, osusz je delikatnie i usuń szypułki. Około 500g truskawek pokrój w plasterki o grubości około 0.5 cm – będą one użyte do przełożenia tortu. Pozostałe 200g odłóż w całości lub przekrój na połówki do dekoracji wierzchu.

Całkowicie wystudzony biszkopt połóż na desce do krojenia. Użyj długiego, ząbkowanego noża (np. do chleba), aby przekroić go na trzy równe blaty. Aby zrobić to równo, najpierw delikatnie natnij biszkopt dookoła na pożądanej wysokości, a następnie pogłębiaj nacięcie, obracając ciasto, aż przetniesz je na wylot. Powtórz czynność, aby uzyskać trzeci blat.

Na paterze lub płaskim talerzu, na którym będziesz serwować tort, ułóż pierwszy blat biszkoptu. Równomiernie nasącz go 1/3 przygotowanego syropu, używając pędzelka lub łyżeczki. Wyłóż około 1/3 kremu bazyliowego i rozsmaruj go równą warstwą. Na kremie ułóż gęsto połowę pokrojonych w plasterki truskawek.

Delikatnie przykryj warstwę truskawek drugim blatem biszkoptu i lekko dociśnij. Powtórz cały proces: nasącz blat 1/3 syropu, wyłóż kolejną 1/3 kremu i ułóż na nim resztę pokrojonych truskawek.

Połóż ostatni, trzeci blat biszkoptu. Nasącz go pozostałym syropem. Cienką warstwą kremu posmaruj wierzch i boki tortu. To tzw. 'warstwa okruszkowa' (crumb coat), która zwiąże wszystkie okruszki. Wstaw tort do lodówki na 30 minut.

Po schłodzeniu wyjmij tort i pokryj go pozostałą częścią kremu. Użyj długiej, prostej szpatuły (tzw. offset spatula), aby wygładzić wierzch i boki. Aby uzyskać gładką powierzchnię, zanurz szpatułę w gorącej wodzie, wytrzyj do sucha i przeciągnij po kremie. Możesz też stworzyć dekoracyjną, nieregularną fakturę za pomocą grzbietu łyżki.

Na wierzchu tortu ułóż odłożone truskawki (w całości lub połówki), tworząc fantazyjną kompozycję. Dodatkowo można udekorować tort listkami świeżej mięty dla kontrastu kolorystycznego oraz posypać wiórkami białej czekolady dla wzbogacenia tekstury.

Gotowy tort wstaw do lodówki na co najmniej 3-4 godziny, a najlepiej na całą noc. Ten czas jest niezbędny, aby krem stężał, biszkopt nabrał wilgoci, a wszystkie smaki idealnie się połączyły. Tort będzie stabilny i łatwy do krojenia.