Lody Potrójnie Czekoladowe z Solonym Karmelem i Kawałkami Brownie

Rozgrzej piekarnik do 175°C (termoobieg). Przygotuj małą formę, np. keksówkę o wymiarach 20x10 cm, i wyłóż ją papierem do pieczenia tak, aby papier wystawał poza krawędzie - ułatwi to wyjęcie ciasta. W małym rondelku na minimalnej mocy palnika rozpuść 60g masła i 80g gorzkiej czekolady (70%), mieszając co chwilę silikonową szpatułką, aż do uzyskania gładkiej, lśniącej masy. Zdejmij z ognia i odstaw na 5 minut do lekkiego przestudzenia.

W osobnej, średniej misce umieść jedno jajko i 100g drobnego cukru. Używając trzepaczki ręcznej, energicznie ubijaj składniki przez około 2-3 minuty, aż masa stanie się jaśniejsza, puszysta i podwoi swoją objętość. Do ubitego jajka wlej powoli, cienkim strumieniem, przestudzoną masę czekoladową, cały czas mieszając trzepaczką, aby składniki się połączyły, a jajko się nie ścięło.

Na masę jajeczno-czekoladową przesiej przez małe sitko 40g mąki pszennej i szczyptę soli. Używając silikonowej szpatułki, bardzo delikatnie wmieszaj mąkę w masę, wykonując ruchy od spodu miski ku górze. Mieszaj tylko do momentu, aż nie będzie widać suchej mąki. Przelej ciasto do przygotowanej formy i wyrównaj wierzch. Piecz przez 20-22 minuty. Brownie jest gotowe, gdy brzegi są ścięte, a środek wciąż lekko wilgotny (sprawdzony patyczkiem powinien być oblepiony mokrymi okruszkami, a nie surowym ciastem). Całkowicie ostudź w formie, a następnie pokrój w małą kostkę (ok. 1x1 cm).

W rondlu z grubym, jasnym dnem umieść 150g cukru i rozprowadź go równomiernie. Podgrzewaj na średniej mocy palnika, nie mieszając, aż cukier przy krawędziach zacznie się topić. Wtedy możesz zacząć delikatnie poruszać rondlem, aby topiący się cukier pokrywał resztę kryształków. Gdy cały cukier się rozpuści i uzyska piękny, bursztynowy kolor, natychmiast zdejmij go z ognia. Dodaj 50g masła pokrojonego w kostkę i energicznie wymieszaj rózgą kuchenną (uwaga, będzie mocno pryskać!).

W osobnym małym garnuszku podgrzej 100ml śmietanki kremówki 36% - powinna być gorąca, ale nie wrząca. Bardzo powoli, cienkim strumieniem, wlewaj gorącą śmietankę do masy cukrowo-maślanej, cały czas intensywnie mieszając rózgą. Karmel będzie gwałtownie bulgotać. Gdy dodasz całą śmietankę, postaw garnek z powrotem na mały ogień i podgrzewaj przez około minutę, mieszając, aż sos będzie gładki. Zdejmij z ognia, dodaj 3g soli morskiej i opcjonalnie pół łyżeczki ekstraktu waniliowego. Wymieszaj i odstaw do całkowitego wystudzenia.

W średnim garnku umieść 400ml śmietanki kremówki 36% i 250ml mleka. Przesiej do nich 30g kakao i wymieszaj trzepaczką, aby nie było grudek. Podgrzewaj na średniej mocy, często mieszając, aż płyn będzie bardzo gorący, ale nie doprowadzaj do wrzenia (na powierzchni zaczną pojawiać się małe bąbelki przy brzegach). Zdejmij z ognia.

W dużej, żaroodpornej misce umieść 5 żółtek i pozostałe 150g cukru. Używając miksera ręcznego lub trzepaczki, ubijaj składniki przez 3-4 minuty, aż masa stanie się gęsta, blada i kremowa (powinna zostawiać wyraźny ślad na powierzchni, tzw. 'wstążkę'). Teraz następuje kluczowy moment - hartowanie żółtek. Bardzo powoli, wlewaj po jednej chochelce gorącej mieszanki mleczno-kakaowej do masy żółtkowej, cały czas energicznie mieszając trzepaczką. Powtórz czynność dla 3-4 chochelek.

Zahartowaną masę żółtkową przelej z powrotem do garnka z resztą płynu czekoladowego. Postaw garnek na małej mocy palnika i podgrzewaj, ciągle mieszając silikonową szpatułką, zeskrobując dno i boki garnka. Gotuj przez 5-8 minut, aż krem zgęstnieje i będzie oblepiał łyżkę (gdy przeciągniesz palcem po jej tyle, powinna zostać czysta ścieżka). Absolutnie nie doprowadzaj do wrzenia! Zdejmij z ognia.

Przygotuj dużą miskę z zimną wodą i kostkami lodu (kąpiel lodowa). Posiekaj drobno 100g gorzkiej czekolady i 50g mlecznej czekolady, umieść je w czystej, żaroodpornej misce. Przelej gorący krem czekoladowy przez drobne sitko bezpośrednio na posiekaną czekoladę. Odstaw na 2 minuty, a następnie delikatnie wymieszaj, aż cała czekolada się rozpuści i masa będzie idealnie gładka. Opcjonalnie dodaj teraz resztę ekstraktu waniliowego. Wstaw miskę z masą do kąpieli lodowej i mieszaj co jakiś czas, aż całkowicie ostygnie. Przykryj folią spożywczą tak, by dotykała powierzchni kremu i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc.

Schłodzoną bazę lodową przelej do maszyny do lodów i kręć zgodnie z instrukcją producenta, zazwyczaj 20-30 minut, aż lody uzyskają konsystencję bardzo gęstego, miękkiego kremu (soft-serve). W ostatnich 2 minutach kręcenia dodaj przygotowane wcześniej i schłodzone kawałki brownie.

Przygotuj pojemnik do mrożenia (najlepiej podłużny). Na dno wyłóż 1/3 masy lodowej. Polej ją kilkoma łyżkami ostudzonego solonego karmelu, tworząc esy-floresy. Wyłóż kolejną 1/3 lodów, ponownie polej karmelem. Zakończ ostatnią warstwą lodów i resztą karmelu na wierzchu. Za pomocą noża lub patyczka do szaszłyków zrób kilka ruchów w masie, aby lekko przemieszać karmel i stworzyć marmurkowy wzór. Przykryj pojemnik szczelnie i wstaw do zamrażarki na co najmniej 4-6 godzin, aż lody całkowicie stężeją.