Marmurkowa Babka Czekoladowo-Orzechowa z Kruszonką Kakaową

Zacznij od przygotowania kruszonki. W małej misce umieść 50g mąki pszennej, 30g brązowego cukru i 10g ciemnego kakao. Wymieszaj suche składniki za pomocą widelca lub małej trzepaczki, aby równomiernie się połączyły i nie było grudek kakao.

Dodaj 30g zimnego masła, pokrojonego w małą kostkę. Opuszkami palców szybko rozcieraj masło z suchymi składnikami, aż powstaną grudki przypominające mokry piasek. Nie wyrabiaj zbyt długo, aby masło się nie roztopiło. Gotową kruszonkę wstaw do lodówki na czas przygotowywania ciasta.

Przygotuj rozczyn. W małym garnuszku podgrzej 180 ml mleka do temperatury około 37°C. Powinno być przyjemnie ciepłe w dotyku, jak woda do kąpieli dla dziecka, ale nie gorące. Do miseczki wkrusz 25g świeżych drożdży, dodaj jedną łyżkę cukru (z odmierzonych 80g) i zalej ciepłym mlekiem. Dokładnie wymieszaj widelcem, aż drożdże całkowicie się rozpuszczą. Odstaw w ciepłe miejsce na 10-15 minut. Po tym czasie na powierzchni powinna pojawić się gęsta, beżowa piana, co oznacza, że drożdże są aktywne.

Do dużej misy miksera planetarnego wsyp 500g mąki, resztę cukru (pozostałe 70g) i 5g soli. Wymieszaj krótko. Zrób na środku wgłębienie i wlej do niego gotowy rozczyn. Dodaj 2 całe jajka i 2 żółtka. Jeśli używasz, dodaj też 5g ekstraktu waniliowego. Zacznij mieszać na niskich obrotach miksera z hakiem do ciasta (lub ręcznie za pomocą drewnianej łyżki), aż składniki połączą się w jednolitą, lepką masę.

Zwiększ obroty miksera na średnie i wyrabiaj ciasto przez około 5 minut. Następnie, nie przerywając wyrabiania, zacznij dodawać po jednej łyżce (ok. 15g) bardzo miękkiego masła (100g). Każdą kolejną porcję masła dodaj dopiero wtedy, gdy poprzednia całkowicie połączy się z ciastem. Ten proces potrwa kilka minut.

Po dodaniu całego masła kontynuuj wyrabianie ciasta na średnich obrotach przez kolejne 10-12 minut. Gotowe ciasto powinno być niezwykle gładkie, elastyczne, błyszczące i odchodzić od ścianek misy. Powinno zdać 'test okienka': weź mały kawałek ciasta i delikatnie rozciągaj go palcami – powinno dać się rozciągnąć na cienką, niemal przezroczystą błonkę, zanim się rozerwie.

Wyrobione ciasto uformuj w kulę. Dużą miskę wysmaruj odrobiną oleju, umieść w niej ciasto i obróć je, aby całe pokryło się cienką warstwą tłuszczu. Przykryj miskę folią spożywczą lub czystą ściereczką kuchenną i odstaw w ciepłe, wolne od przeciągów miejsce na około 1,5 godziny, lub do podwojenia objętości.

W czasie gdy ciasto rośnie, przygotuj nadzienie. Rozgrzej suchą patelnię na średniej mocy. Wrzuć 100g orzechów laskowych i praż je przez 5-7 minut, często mieszając, aż zaczną intensywnie pachnieć, a ich skórka zacznie pękać. Przesyp gorące orzechy na czystą ściereczkę, zawiń i energicznie pocieraj, aby pozbyć się większości skórek. Po ostygnięciu posiekaj je grubo nożem.

W małym garnuszku umieść 150g posiekanej gorzkiej czekolady i 80g masła. Ustaw garnek nad naczyniem z delikatnie gotującą się wodą (tzw. kąpiel wodna) i mieszaj, aż składniki się rozpuszczą i połączą w gładką masę. Zdejmij z ognia, dodaj 60g cukru pudru i 30g kakao. Wymieszaj energicznie trzepaczką do uzyskania gładkiej, gęstej pasty. Odstaw do lekkiego przestygnięcia.

Wyrośnięte ciasto wyjmij na lekko oprószony mąką blat. Delikatnie je odgazuj, uderzając pięścią na środku. Rozwałkuj ciasto na prostokąt o wymiarach około 30x40 cm. Staraj się, aby grubość była równomierna na całej powierzchni.

Na rozwałkowanym cieście równomiernie rozprowadź przygotowane i lekko przestudzone nadzienie czekoladowe. Użyj do tego szpatułki lub grzbietu łyżki. Zostaw około 1-2 cm wolnego marginesu wzdłuż jednej z dłuższych krawędzi.

Na warstwie czekolady równomiernie rozsyp posiekane, uprażone orzechy laskowe.

Zacznij zwijać ciasto w ciasny rulon, zaczynając od dłuższego boku, który jest w całości pokryty nadzieniem. Zwijaj powoli i starannie, aby rolada była zwarta. Zakończ na krawędzi bez nadzienia i dokładnie ją sklej, dociskając palcami.

Za pomocą bardzo ostrego noża lub noża do pizzy przetnij roladę wzdłuż na pół, na całej jej długości. Otrzymasz dwa długie pasma z widocznymi warstwami ciasta i nadzienia.

Połóż oba pasma obok siebie, przekrojoną stroną do góry. Zapleć je ze sobą jak warkocz, przekładając jedno pasmo nad drugim. Staraj się, aby warstwy z nadzieniem były cały czas skierowane ku górze. Końcówki warkocza delikatnie podwiń pod spód.

Przygotuj formę keksową o wymiarach około 25x12 cm. Dokładnie wysmaruj ją masłem i wyłóż dno oraz dłuższe boki papierem do pieczenia. Ostrożnie przenieś zapleciony warkocz do formy.

Przykryj formę luźno folią spożywczą lub ściereczką i odstaw do drugiego wyrastania na około 45-60 minut. Babka powinna wyraźnie urosnąć i wypełnić formę.

Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg) lub 190°C (góra-dół). Wyjmij kruszonkę z lodówki i posyp nią równomiernie wierzch wyrośniętej babki.

Wstaw formę do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 40-45 minut. Po 25-30 minutach sprawdź stopień zrumienienia. Jeśli wierzch zbyt szybko się przypieka, przykryj go luźno arkuszem folii aluminiowej. Aby sprawdzić, czy babka jest upieczona, wbij w jej środek drewniany patyczek – powinien wyjść suchy, bez surowego ciasta.

Gdy babka się piecze, przygotuj syrop. W małym rondelku umieść 50g cukru i 50 ml wody. Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści. Zdejmij z ognia. Jeśli używasz, dodaj szczyptę kardamonu i wymieszaj.

Gdy tylko wyjmiesz babkę z piekarnika, od razu posmaruj jej wierzch przygotowanym syropem za pomocą pędzelka cukierniczego. Gorąca babka wchłonie syrop, co nada jej pięknego połysku i dodatkowej wilgoci.

Pozostaw babkę w formie na 15-20 minut do wstępnego przestygnięcia. Następnie, używając wystającego papieru do pieczenia, ostrożnie wyjmij ją z formy i przenieś na metalową kratkę do całkowitego wystudzenia. Krój dopiero po pełnym ostygnięciu.