Maślankowy Chleb Rustykalny z Garnka z Chrupiącą Skórką

W dużej misce (o pojemności co najmniej 4 litry, ciasto urośnie!) połącz suche składniki. Wsyp mąkę pszenną chlebową, mąkę pełnoziarnistą, drożdże instant oraz sól. Używając dużej łyżki lub trzepaczki rózgowej, dokładnie wymieszaj wszystko przez około 30 sekund. Chodzi o to, aby drożdże i sól równomiernie rozproszyły się w mące, co zapewni równe wyrastanie chleba.

Do miski z suchymi składnikami wlej maślankę w temperaturze pokojowej. Jeśli używasz miodu, dodaj go teraz. Za pomocą drewnianej łyżki lub silikonowej szpatułki mieszaj składniki tylko do momentu, aż połączą się w jednolitą, lepką i dość luźną masę. Nie powinno być widać żadnych suchych grudek mąki. Nie wyrabiaj ciasta! Mieszanie powinno zająć nie więcej niż 1-2 minuty. Ciasto będzie wyglądało na 'niedokończone' i bardzo klejące - to jest dokładnie efekt, jakiego oczekujemy.

Przykryj miskę szczelnie folią spożywczą lub czepkiem kąpielowym i odstaw w ciepłe miejsce, wolne od przeciągów, na 12 do 18 godzin. Idealna temperatura to około 21-23°C. Po tym czasie ciasto powinno co najmniej podwoić swoją objętość, być pełne pęcherzyków powietrza na powierzchni i mieć lekko alkoholowy zapach. To znak, że fermentacja przebiegła pomyślnie i gluten się rozwinął.

Oprósz obficie blat lub stolnicę mąką. Za pomocą naoliwionej szpatułki lub specjalnej skrobki do ciasta delikatnie wyjmij wyrośnięte, puszyste ciasto z miski na blat. Będzie bardzo lepkie i delikatne. Oprósz lekko wierzch ciasta mąką, aby nie kleiło się do rąk.

Teraz zbudujemy strukturę ciasta. Rozciągnij je delikatnie na blacie w prostokąt. Złóż ciasto jak list: najpierw górną 1/3 do środka, potem dolną 1/3 na wierzch. Następnie obróć ciasto o 90 stopni i powtórz składanie: prawą 1/3 do środka, lewą 1/3 na wierzch. Jeśli używasz ziaren słonecznika, posyp nimi ciasto przed składaniem. To proste składanie zastępuje tradycyjne wyrabianie.

Po złożeniu, odwróć ciasto złączeniem do dołu. Delikatnie uformuj z niego zgrabną kulę, podwijając brzegi pod spód i obracając ciasto na blacie. Czystą miskę lub specjalny koszyk do wyrastania chleba (banneton) obficie wysyp mąką (najlepiej ryżową, która się nie przypala). Przełóż uformowany bochenek do koszyka, złączeniem do góry.

Przykryj koszyk z ciastem ściereczką i odstaw do drugiego wyrastania w ciepłe miejsce na około 1,5 - 2 godziny. Ciasto jest gotowe, gdy wyraźnie urośnie i stanie się puszyste. Możesz to sprawdzić 'testem palca': delikatnie naciśnij powierzchnię ciasta oprószonym mąką palcem. Jeśli wgłębienie powoli wraca, ciasto jest gotowe. Jeśli wraca natychmiast – potrzebuje więcej czasu. Jeśli się zapada – wyrosło za bardzo.

Na około 45 minut przed końcem drugiego wyrastania, umieść w piekarniku żeliwny garnek z pokrywką (o pojemności 4-5 litrów) i nagrzej piekarnik do 230°C (termoobieg). Garnek musi być Piekielnie gorący – to sekret chrupiącej skórki.

Ostrożnie wyjmij gorący garnek z piekarnika i zdejmij pokrywkę. Delikatnie przełóż wyrośnięty bochenek z koszyka do garnka (możesz odwrócić koszyk do góry dnem nad garnkiem, ciasto samo wpadnie). Jeśli chcesz, możesz teraz naciąć wierzch chleba bardzo ostrym nożem lub żyletką na głębokość ok. 1 cm. To pozwoli mu kontrolowanie pęknąć podczas pieczenia.

Przykryj garnek pokrywką, wstaw do piekarnika i piecz przez 30 minut. W tym czasie woda z ciasta paruje, a zamknięta pokrywka zatrzymuje parę w środku, tworząc idealne warunki do wzrostu i wytworzenia chrupiącej skórki. Po 30 minutach ostrożnie zdejmij pokrywkę i kontynuuj pieczenie przez kolejne 15-20 minut, aż chleb będzie miał głęboki, złotobrązowy kolor.

Za pomocą rękawic wyjmij garnek z piekarnika. Ostrożnie wyjmij upieczony bochenek z garnka i przełóż go na metalową kratkę do całkowitego wystudzenia, co zajmie co najmniej 1-2 godziny. To absolutnie kluczowy krok! Gorący chleb wciąż się 'piecze' w środku, a krojenie go zbyt wcześnie spowoduje, że miąższ będzie kleisty i zakalcowaty.