Moskole podhalańskie z sosem grzybowym i wędzoną bryndzą

Zacznij od przygotowania grzybów. Umieść suszone grzyby w misce i zalej je około 400 ml wrzącej wody, tak aby były całkowicie przykryte. Odstaw na minimum 30 minut, a najlepiej na godzinę, aby dobrze zmiękły i uwolniły swój aromat. Po tym czasie ostrożnie wyjmij grzyby z wody, ale absolutnie nie wylewaj cennego płynu! To esencja smaku, którą dodasz do sosu. Pokrój namoczone grzyby w mniejsze paski lub kostkę.

Cebulę obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę. Czosnek obierz i posiekaj lub przeciśnij przez praskę. W szerokim rondlu lub na głębokiej patelni na średnim ogniu rozpuść masło. Gdy masło zacznie się pienić, wrzuć pokrojoną cebulę. Smaż ją przez około 5-7 minut, często mieszając, aż stanie się szklista, miękka i lekko złocista. Pod koniec smażenia dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat. Uważaj, aby go nie przypalić, bo stanie się gorzki.

Do zeszklonej cebuli i czosnku dodaj pokrojone, namoczone grzyby. Smaż wszystko razem przez około 5 minut, mieszając, aby smaki się połączyły, a grzyby lekko podsmażyły. Następnie wlej do rondla zachowaną wodę po moczeniu grzybów (pamiętaj o jej przecedzeniu!) oraz bulion warzywny. Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Zagotuj całość, a następnie zmniejsz ogień do minimum, przykryj rondel i duś sos przez około 20-25 minut. Dzięki temu grzyby będą idealnie miękkie, a sos nabierze głębokiego smaku.

Gdy grzyby są już miękkie, a sos zredukowany i aromatyczny, zdejmij go z ognia. Wlej powoli śmietankę 30%, cały czas energicznie mieszając rózgą kuchenną, aby się nie zważyła i gładko połączyła z sosem. Postaw rondel z powrotem na bardzo małym ogniu i podgrzewaj przez 2-3 minuty, już nie gotując, aż sos zgęstnieje. Spróbuj i ewentualnie dopraw jeszcze solą i pieprzem do smaku. Gotowy sos odstaw na bok pod przykryciem, aby pozostał ciepły.

W czasie gdy sos się dusi, przygotuj ziemniaki. Obierz je, umyj i ugotuj w osolonej wodzie do całkowitej miękkości (około 20-25 minut). Sprawdź widelcem - powinien wchodzić w ziemniaka bez żadnego oporu. Odcedź je bardzo dokładnie i odstaw na kilka minut, aby odparowały z nadmiaru wody. Jeszcze gorące ziemniaki przeciśnij przez praskę do ziemniaków lub bardzo dokładnie utłucz tłuczkiem na gładką masę bez grudek. Odstaw do lekkiego przestudzenia na około 10-15 minut.

Do lekko przestudzonej, ale wciąż ciepłej masy ziemniaczanej dodaj mąkę ziemniaczaną, wbij jajko oraz dodaj szczyptę pieprzu. Teraz musisz działać szybko. Wyrób ciasto ręką, łącząc wszystkie składniki tylko do momentu, aż stworzą jednolitą, gładką i lekko klejącą się kulę. Nie wyrabiaj ciasta zbyt długo, ponieważ pod wpływem ciepła ziemniaków i długiego mieszania stanie się rzadkie i gumowate.

Oprósz dłonie mąką ziemniaczaną. Odrywaj porcje ciasta wielkości dużej śliwki i formuj w dłoniach okrągłe, płaskie placki o grubości około 1-1,5 cm i średnicy 8-10 cm. Każdy uformowany placek odkładaj na deskę lub blat lekko oprószony mąką. Staraj się pracować sprawnie, aby ciasto nie stało się zbyt rzadkie.

Rozgrzej bardzo dobrze grubodenną patelnię, najlepiej żeliwną lub z powłoką nieprzywierającą. Tradycyjnie moskole piecze się na suchej, niczym nie smarowanej powierzchni. Kładź placki na gorącej patelni i piecz na średnim ogniu przez około 3-4 minuty z każdej strony. Gotowe moskole powinny być złocisto-brązowe i mieć charakterystyczne, ciemniejsze, przypieczone plamki. Muszą być też upieczone w środku.

Na talerzach układaj po 2-3 gorące moskole. Polej je obficie ciepłym sosem grzybowym. Na wierzchu pokrusz w palcach wędzoną bryndzę. Jeśli używasz składników opcjonalnych, posyp całość świeżo posiekanym koperkiem i/lub polej odrobiną roztopionego masła klarowanego dla dodatkowego smaku i aromatu. Podawaj natychmiast, póki danie jest gorące.