Muffinki 'Białostockie Słoneczne' z kokosem i jagodami

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Wyjmij z lodówki jajka i jogurt na 10-15 minut, aby zbliżyły się do temperatury pokojowej — dzięki temu lepiej połączą się z tłuszczem i mąką. Przygotuj formę na 12 muffinek: wyłóż papilotkami lub natłuść formę olejem kokosowym.

W dużej misce połącz suche składniki: wsyp mąkę orkiszową (250 g), płatki owsiane (80 g), proszek do pieczenia (15 g), sól (1 g) oraz cynamon (4 g). Wymieszaj suchą mieszankę dokładnie drewnianą łyżką lub trzepaczką, tak aby proszek do pieczenia i przyprawy równomiernie rozprowadziły się w mące.

W osobnej misce roztrzep widelcem jajka (120 g) na jednolitą masę — około 20 sekund. Dodaj jogurt naturalny (250 g), miód (60 g), roztopiony, lekko przestudzony olej kokosowy (30 g) oraz ekstrakt waniliowy (5 g). Wymieszaj trzepaczką do momentu, aż masa będzie gładka i miód dobrze rozpuszczony.

Dodaj mokre składniki do suchych. Wlej mieszankę mokrą do miski z mąką i użyj drewnianej łyżki lub silikonowej szpatułki do delikatnego połączenia. Mieszaj tylko do momentu, gdy suche składniki znikną — nie miksuj zbyt długo (około 20-30 sekund mieszania po połączeniu). Ciasto powinno być gęste, ale lejące — jeśli jest zbyt gęste, dodaj 1-2 łyżki jogurtu.

Do połączonego ciasta dodaj starte jabłko (150 g) oraz borówki (150 g). Delikatnie wymieszaj szpatułką tylko do rozprowadzenia owoców (około 10-15 sekund). Jeśli używasz proszku białkowego (30 g) — dodaj go teraz i delikatnie wmieszaj; białko pochłonie nieco wilgoci, ciasto może stać się gęstsze.

Napełnij papilotki przygotowaną masą do około 2/3 wysokości (użyj łyżki stołowej lub lodowej do porcjowania). Wierzch można delikatnie posypać płatkami migdałów (opcjonalnie) i kilkoma dodatkowym wiórkami kokosowymi.

Wstaw formę do nagrzanego piekarnika na środkową półkę. Piecz przez 18-22 minut w 180°C (jeśli używasz termoobiegu 170°C — 16-20 minut). Sprawdź patyczkiem po 18 minutach: patyczek wetknięty w środek muffin powinien być suchy lub z kilkoma wilgotnymi okruchami, ale nie mokry od surowego ciasta.

Po upieczeniu wyjmij formę z piekarnika i odstaw na kratkę na około 5 minut. Następnie wyjmij muffinki z formy i studź całkowicie na kratce (kolejne 20-30 minut). Studzenie na kratce pozwala na dopływ powietrza i zapobiega skraplaniu się pary pod muffinami.

Jeśli chcesz dodać delikatną polewę, wymieszaj 2 łyżki jogurtu naturalnego (30 g) z 1 łyżeczką miodu (10 g) i łyżeczką ekstraktu waniliowego (5 g) — polewę nakładaj łyżeczką na ostudzone muffinki. Udekoruj dodatkowymi owocami i wiórkami kokosowymi lub płatkami migdałów.

Podawaj muffinki lekko ciepłe lub w temperaturze pokojowej. Możesz je serwować z dodatkowym jogurtem naturalnym, świeżymi owocami lub łyżeczką masła orzechowego. Jedna porcja to 1 muffinka — idealna kalorycznie jako przekąska.