Mus czekoladowy z bitą śmietaną

Przygotuj wszystkie składniki i narzędzia. Wyjmij śmietanę z lodówki — potrzebujemy jej schłodzonej. Odważ cukier i podziel go na trzy części: 40 g (do ubijania białek), 20 g (do ubicia śmietany dodawanej do musu), 20 g (do bitej śmietany dekoracyjnej). Odmierz 200 g czekolady, 30 g masła. Przygotuj 6 pucharków lub kieliszków do porcji i wstaw je do lodówki na 15–30 minut, aby były chłodne. Przygotuj: garnek do kąpieli wodnej, metalową lub szklaną miskę do topienia czekolady, dużą misę do ubijania białek (najlepiej metalową), miskę do żółtek, miskę do ubijania śmietany, mikser ręczny lub stojący, gumową szpatułkę i termometr kuchenny (opcjonalnie).

Drobną czekoladę posiekaj nożem na równe kawałki (ułatwi to szybkie i równomierne topienie). W garnku zagotuj niewielką ilość wody (ok. 3–4 cm). Połóż nad garnkiem miskę z czekoladą (kąpiel wodna, miska nie może dotykać wody). Dodaj 30 g masła do czekolady i mieszaj drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką. Top czekoladę delikatnie, na średnim ogniu — cały proces powinien trwać 3–6 minut. Mieszaj aż masa będzie gładka i lśniąca. Zdejmij miskę z ognia i ostudź przez 4–6 minut do temperatury około 35–40°C (powinna być ciepła, ale nie gorąca).

Rozdziel jajka: ostrożnie rozbij każde jajko i przelej żółtko między połówkami skorupki, aż białko spłynie do jednej miski — zbierz białka w oddzielnej, czystej i sucha misce. Żółtka umieść w innej misce. Do żółtek (180 g) możesz dodać odrobinę (ok. 10 g) z przygotowanej wcześniej porcji cukru, jeśli chcesz nieco słodszy smak — to opcjonalne. Aby uniknąć ścięcia żółtek przy dodaniu ciepłej czekolady wykonaj temperowanie: weź 1-2 łyżki gorącej (ale nie bardzo gorącej) czekolady i szybko wymieszaj z żółtkami, aby je ogrzać. Następnie wlej stopniowo żółtka do pozostałej czekolady mieszając energicznie, aż powstanie jednolita, kremowa masa.

Upewnij się, że miska i trzepaczki są idealnie suche i odtłuszczone. Dodaj do białek szczyptę soli (1 g). Zacznij ubijać białka mikserem na średnich obrotach, aż osiągną pianę o miękkich szczytach (ok. 1–2 minuty). Stopniowo, cienkim strumieniem, dodawaj 40 g przygotowanego cukru (przez około 1 minutę), cały czas ubijając. Kontynuuj ubijanie do momentu uzyskania lśniących, sztywnych szczytów — gdy uniesiesz trzepaczkę, wierzchołki powinny utrzymać kształt i lekko się załamywać przy czubku. Cały proces: około 3–5 minut w zależności od mocy miksera.

Z 500 ml śmietany odlej około 200 ml i odstaw (to będzie śmietana do dekoracji). Do pozostałych 300 ml śmietany dodaj 20 g cukru przeznaczonego do musu i opcjonalnie 2–3 krople ekstraktu waniliowego (jeśli używasz). Schłodzoną śmietanę ubij mikserem na średnich obrotach aż do momentu uzyskania miękkich, kremowych szczytów — około 2–3 minuty. Uważaj, aby nie przebić śmietany (nie ubijać do grudek i masła).

Sprawdź temperaturę czekoladowo-żółtkowej masy — powinna być ciepła, ale nie gorąca (ok. 35–40°C). Dodaj do niej jedną trzecią ubitej śmietany i wymieszaj energicznie trzepaczką lub szpatułką, aby rozluźnić masę (30–45 sekund). Następnie dodawaj pozostałą śmietanę w dwóch porcjach, mieszając delikatnie gumową szpatułką: ruch „cięcia przez środek miski” i podnoszenia masy z boków, obracając miskę — w sumie 1–2 minuty. Kiedy masa czekoladowa i śmietana są połączone, dodaj 1/3 ubitych białek i wymieszaj delikatnie, aby rozluźnić konsystencję. Potem delikatnie wmieszaj pozostałe białka w dwóch partiach, zawsze lekkimi, skrętnymi ruchami, aż masa będzie jednolita i lekka. Unikaj energicznego mieszania, które może zniszczyć pęcherzyki powietrza — mus powinien pozostać puszysty.

Przy pomocy łyżki lub szpatułki przełóż mus do schłodzonych pucharków — celuj w porcję około 130–140 g musu na pucharek (powinno wystarczyć na 6 porcji). Przykryj każdy pucharek folią spożywczą (bezdotykowo, tak by folia nie dotykała powierzchni musu) i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny, lepiej 3–4 godziny — dłuższe chłodzenie poprawi konsystencję i smak.

Przed podaniem ubij zarezerwowane 200 ml śmietany z pozostałymi 20 g cukru i opcjonalnie 2–3 kroplami ekstraktu waniliowego na sztywne, ale nadal kremowe piki — około 1–2 minuty. Włóż bitą śmietanę do rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką lub użyj łyżki do nałożenia na mus.

Wyjmij mus z lodówki. Na każdej porcji wyciśnij lub nałóż 1–2 łyżki bitej śmietany. Delikatnie posyp wierzch niesłodzonym kakao (ok. 1 g na porcję) przez sitko lub dodaj kilka wiórek czekoladowych. Podawaj natychmiast, udekorowane pucharki wyglądają szczególnie efektownie na sylwestrowym stole.