Nowoczesny mus kaki z karmelizowanymi pomarańczami i kruchym spodem

Przygotuj spód kruchy. Do dużej miski przesiej 150 g mąki pszennej i dodaj 40 g cukru pudru oraz 1 szczyptę soli (ok. 1 g). Wymieszaj suche składniki widelcem, aby równomiernie się rozprowadziły. Dodaj 80 g zimnego masła pokrojonego w małe kostki i rozcieraj je palcami lub użyj siekacza do ciasta aż masa przypominać będzie grube okruchy (części masła wielkości ziarn grochu).

Dodaj 60 g jajka do miski z kruszonką i zagnieć szybko ręcznie lub mikserem z hakiem do ciasta, aż składniki się połączą i utworzą gładkie ciasto. Jeśli masa jest zbyt sucha, dodaj maksymalnie 5–10 g zimnej wody. Uformuj dysk z ciasta, zawiń w folię spożywczą i schłodź w lodówce przez 30 minut.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Rozwałkuj schłodzone ciasto na grubość 3–4 mm między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Wytnij z niego 6 krążków o średnicy ok. 7 cm (możesz użyć obręczy do deserów). Przenieś krążki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piecz 12–15 minut aż brzegi będą lekko złociste. Po upieczeniu ostudź na kratce — spód powinien być suchy i kruche.

Przygotuj puree z kaki: obierz dojrzałe owoce i wykrawaj miąższ, umieść 600 g miąższu w blenderze i zmiksuj na gładko przez 1–2 minuty. Przetrzyj puree przez drobne sito za pomocą łyżki, aby pozbyć się włókien; powinno powstać około 550 g gładkiego puree.

Do garnka wlej 80 g cukru kryształ i 120 ml soku z pomarańczy. Podgrzewaj na średnim ogniu i mieszaj aż cukier się rozpuści. Dodaj 3 g agar-agar i dokładnie wymieszaj. Doprowadź mieszaninę do wrzenia i gotuj 1–2 minuty od momentu wrzenia (to kluczowe, aby agar ‒ który wymaga wrzenia ‒ aktywował się).

Zdejmij garnek z ognia, odstaw na 30 sekund do przestudzenia i połącz gorącą mieszaninę z przetartym puree kaki. Dodaj 5 g ekstraktu waniliowego, wymieszaj energicznie, a następnie odstaw do lekkiego ostygnięcia (ok. 10 minut) — masa powinna być ciepła, nie gorąca.

Ubij schłodzoną 200 ml śmietany 30% do miękkich szczytów: w zimnej misce ubijaj mikserem na średnich obrotach przez 2–3 minuty aż śmietana będzie puszysta, ale nie przebić do masła. Delikatnie wmieszaj 1/3 ubitej śmietany do ciepłego puree, aby je rozluźnić, a następnie dodaj resztę i delikatnie złoż do jednolitego musu ruchami „od dołu do góry”.

Przygotuj formy: połóż upieczone spody kruchych ciasteczek na płaskiej desce. Napełnij rękaw cukierniczy lub łyżką pierścienie (średnica 7 cm) kremem musowym do wysokości ok. 2 cm poniżej krawędzi. Włóż wypełnione formy do lodówki na co najmniej 1 godzinę, aby mus lekko się związał.

Przygotuj karmelizowane plastry: na średniej patelni rozgrzej 40 g cukru na suchą patelnię na średnim ogniu aż zacznie się topić i robić złocisty. Ułóż cienkie plastry pomarańczy (300 g) w jednym lub dwóch rzędach i smaż 1,5–2 minuty z każdej strony aż cukier utworzy cienką, błyszczącą skorupkę. Uważaj, by nie przypalić — jeśli cukier zbyt szybko się brązowi, zmniejsz ogień.

Przygotuj chrupiącą pralinę: w małym rondelku rozpuść 80 g cukru kryształ na średnim ogniu aż osiągnie bursztynowy kolor. Zdejmij z ognia, szybko wmieszaj 80 g płatków migdałów i energicznie wymieszaj. Wylej masę na arkusz papieru do pieczenia, rozprowadź cienko i pozostaw do całkowitego wystudzenia (ok. 15–20 minut). Pokrusz na nieregularne kawałki lub zmiksuj pulsacyjnie, aby uzyskać grube okruchy.

Wyjmij pierścienie z musami z lodówki. Na każdy spód połóż kilka plasterków karmelizowanej pomarańczy (1–2 plastry na porcję) i delikatnie dociśnij. Na wierzch powbijaj kawałki praliny migdałowej, posyp drobno posiekanymi pistacjami (opcjonalnie) i odrobiną proszku z malin liofilizowanych (opcjonalnie). Podawaj od razu — deser wygląda najlepiej świeżo, gdy karmel jest błyszczący, a pralinowe kawałki chrupiące.

Jeżeli deser ma być bardziej kremowy, tuż przed podaniem można dodać cienką linię sosu z pozostałego puree kaki (podgrzanego i przetartego) na talerzu. Udekoruj kilka płatków jadalnych kwiatów dla efektu 'wow'. Podawaj schłodzony, ale nie lodowaty — najlepsza temperatura to około 8–10°C.