Nowoczesny piernik korzenny z powidłami śliwkowymi i orzechowym crumble

Wyjmij masło i jajka z lodówki co najmniej 30 minut wcześniej, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Nagrzej piekarnik do 170°C (grzanie góra-dół). Przygotuj keksówkę o wymiarach około 25×11 cm: wyłóż dno papierem do pieczenia i posmaruj boki cienko masłem.

Przygotuj kruszonkę: w małej misce połącz 40 g mąki pszennej (pobrać z ogólnej ilości), 40 g cukru białego i 30 g zimnego masła pokrojonego w kostkę. Rozcieraj palcami lub użyj siekacza aż powstaną grudki wielkości grochu. Dodaj 40 g posiekanych orzechów włoskich i delikatnie wymieszaj.

W dużej misce przesiej 250 g mąki pszennej, 50 g mąki żytniej i 25 g kakao. Dodaj 10 g cynamonu, 6 g imbiru, 2 g goździków, 2 g gałki muszkatołowej, 2 g ziela angielskiego oraz 3 g soli i dokładnie wymieszaj suchą łyżką aż przyprawy równomiernie pokryją mąkę.

W rondelku na małym ogniu umieść 150 g masła, 150 g cukru trzcinowego i 100 g miodu. Podgrzewaj mieszając drewnianą łyżką aż masło się rozpuści, a cukier zacznie się rozpuszczać (3–5 minut). Masa powinna być jednolita i cieplejsza niż letnia, ale nie wrząca. Zdejmij z ognia i odstaw na 5 minut, aby lekko przestygła.

Do lekko przestudzonej masy miodowej wlej 180 g jajek (roztrzepane), 120 ml ciepłego mleka i 5 g ekstraktu waniliowego. Mieszaj trzepaczką lub mikserem na niskich obrotach przez 30–45 sekund aż składniki się połączą. Masa powinna być jednolita i gęstsza niż standardowe ciasto biszkoptowe.

W małej miseczce wymieszaj 5 g sody oczyszczonej z 15 g octu jabłkowego — powinno zacząć pienić się i musować. Poczekaj 10–15 sekund, aby reakcja ustąpiła lekko, po czym wlej mieszankę do mokrych składników i szybko wymieszaj.

Wlej mokre składniki do dużej miski z suchą mieszanką. Użyj silikonowej szpatułki i mieszaj ruchem składania od środka ku brzegom, aż nie będzie suchych smug mąki — około 30–45 sekund. Ciasto powinno być gęste, ale lejące; jeśli jest zbyt gęste, dodaj 1–2 łyżki (15–30 ml) mleka.

Wlej połowę ciasta do przygotowanej keksówki, wygładź powierzchnię szpatułką. Na środku rozłóż równomiernie 180 g powideł śliwkowych (pozostałe 120 g zostaw do ewentualnej dekoracji). Następnie przykryj powidła pozostałą połową ciasta i delikatnie przesuń szpatułką, aby złączyć warstwy. Na wierzch równomiernie wysyp kruszonkę z kroków 2.

Wstaw formę do nagrzanego piekarnika na środkową półkę. Piecz 55–65 minut w 170°C. Po 45 minutach sprawdzaj co 5–7 minut patyczkiem: wbij patyczek w najwyższy punkt ciasta; powinien wyjść z kilkoma wilgotnymi okruchami, ale bez surowego ciasta. Góra powinna być rumiana i sprężysta w dotyku.

Po upieczeniu wyjmij formę z pieca i odstaw na kratkę na 15 minut. Następnie ostrożnie wyjmij ciasto z formy (przechylając i odklejając papier), usuń papier i ostudź całkowicie na kratce przez około 60–90 minut przed polaniem polewą. Ciasto lekko stwardnieje i nabierze właściwej struktury.

Posiekaj 100 g czekolady gorzkiej. W rondelku podgrzej 50 ml śmietanki 30% do wrzenia, odstaw z ognia i wlej na posiekaną czekoladę. Odczekaj 30 sekund, a następnie mieszaj łopatką do uzyskania gładkiej, połyskującej polewy. Jeśli jest zbyt gęsta, dodaj 1–2 łyżeczki ciepłej śmietanki.

Polej ostudzone ciasto równomiernie polewą czekoladową, pozwól jej samoistnie spłynąć po bokach. Posyp wierzch prażonymi posiekanymi orzechami włoskimi i opcjonalnie płatkami migdałowymi oraz drobno posiekaną kandyzowaną skórką pomarańczową. Odczekaj 20–30 minut, żeby polewa zastygnęła. Pokrój po ostudzeniu na 10–12 plastrów.

Podawaj pokrojone kawałki w temperaturze pokojowej lub lekko podgrzane (10–15 sekund w mikrofalówce) z filiżanką kawy lub herbaty. Dla świątecznego efektu dodaj kleks gęstej śmietanki lub gałkę waniliowych lodów.