Orzechowe Całuski: Kruche Ciasteczka z Chmurką Bezy

Przygotuj dużą miskę. Wsyp do niej przesianą mąkę pszenną, cukier puder oraz szczyptę soli. Wymieszaj suche składniki za pomocą trzepaczki lub łyżki, aby równomiernie się rozprowadziły. Przesianie mąki i cukru pudru napowietrzy je i zapobiegnie powstawaniu grudek w cieście.

Wyjmij masło prosto z lodówki. Pokrój je w małą kostkę (ok. 1x1 cm) i dodaj do suchych składników. Teraz, używając opuszków palców, szybko rozcieraj masło z mąką, aż powstanie konsystencja mokrego piasku lub drobnej kruszonki. Staraj się pracować szybko, aby masło nie zdążyło się zbytnio ogrzać od ciepła dłoni.

Zrób w środku kruszonki małe wgłębienie. Wbij do niego dwa żółtka. Teraz szybko i sprawnie zagnieć wszystkie składniki w jednolitą, gładką kulę ciasta. Wyrabiaj tylko do momentu, aż składniki się połączą - zbyt długie zagniatanie sprawi, że ciasto będzie twarde po upieczeniu.

Uformowaną kulę ciasta spłaszcz lekko, zawiń szczelnie w folię spożywczą i włóż do lodówki na minimum 30-40 minut. Schłodzenie ciasta jest kluczowe, ponieważ sprawia, że masło w nim stwardnieje, co ułatwi wałkowanie i zapewni ciasteczkom idealną kruchość.

W czasie, gdy ciasto się chłodzi, przygotuj bezę. Orzechy włoskie posiekaj dość drobno, ale tak, by wciąż były wyczuwalne kawałki. Możesz to zrobić nożem na desce do krojenia lub w malakserze, używając trybu pulsacyjnego, aby nie zmielić ich na mąkę.

Do idealnie czystej i suchej miski (najlepiej szklanej lub metalowej) wlej białka. Zacznij ubijać je mikserem na średnich obrotach. Gdy białka zaczną się pienić i staną się białe, zwiększ obroty miksera na maksymalne. Ubijaj, aż piana stanie się gęsta i sztywna – po wyjęciu mieszadeł miksera powinny na niej pozostać wyraźne, nieopadające wierzchołki (tzw. 'sztywne szczyty').

Nie przerywając ubijania na najwyższych obrotach, zacznij dodawać drobny cukier, łyżka po łyżce. Kolejną łyżkę cukru dodawaj dopiero, gdy poprzednia całkowicie się rozpuści. Proces ten zajmie kilka minut. Gotowa piana bezowa powinna być bardzo gęsta, lśniąca i gładka. Jeśli rozetrzesz odrobinę piany między palcami, nie powinieneś wyczuwać kryształków cukru.

Do gotowej, lśniącej bezy dodaj posiekane orzechy włoskie oraz (opcjonalnie) przesianą mąkę ziemniaczaną. Teraz, używając dużej łyżki lub silikonowej szpatułki, bardzo delikatnie wymieszaj składniki. Wykonuj ruchy zagarniające od dna miski ku górze, starając się, aby piana straciła jak najmniej ze swojej objętości. Mieszaj tylko do połączenia składników.

Nagrzej piekarnik do 170°C (z termoobiegiem) lub 180°C (bez termoobiegu). Dwie duże blachy do pieczenia wyłóż papierem. Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Na lekko podsypanej mąką stolnicy rozwałkuj ciasto na placek o grubości około 3-4 mm.

Za pomocą okrągłej foremki lub szklanki o średnicy około 5 cm wycinaj z ciasta kółka. Układaj je na przygotowanych blachach, zachowując niewielkie odstępy. Resztki ciasta ponownie zagnieć, rozwałkuj i wytnij kolejne ciasteczka.

Każdy krążek ciasta posmaruj bardzo cienką warstwą dżemu z czarnej porzeczki. Następnie na wierzch nałóż porcję (około 1 czubatej łyżeczki) bezy orzechowej. Możesz to zrobić za pomocą dwóch łyżeczek lub rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką, tworząc małe, zgrabne kopczyki.

Wstaw blachy z ciasteczkami do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 15-20 minut. Ciasteczka są gotowe, gdy spody są lekko złociste, a beza jest sucha z wierzchu i ma apetyczny, beżowy kolor. Po upieczeniu wyjmij blachy z piekarnika.

Pozostaw ciasteczka na blasze na 5 minut, aby lekko stężały, a następnie za pomocą szerokiej łopatki ostrożnie przenieś je na metalową kratkę do całkowitego wystudzenia. Ten krok jest ważny, ponieważ gorące ciasteczka są bardzo delikatne, a studzenie na kratce zapewnia cyrkulację powietrza, dzięki czemu spody pozostaną chrupiące.