Orzechowo‑czekoladowy Zwój Wiewiórki (słodki, marmurkowy placek z kruszonką)

Wyjmij masło i jajka z lodówki na około 30 minut przed rozpoczęciem, aby osiągnęły temperaturę pokojową (ułatwia to ubijanie i łączenie składników). Rozgrzej piekarnik do 175°C (góra‑dół). Przygotuj formę keksówkę lub tortownicę o średnicy około 22-24 cm: wysmaruj masłem i wyłóż papierem do pieczenia, aby łatwiej wyjąć ciasto.

Przygotuj kruszonkę: w średniej misce umieść 60 g zmielonych orzechów laskowych, 40 g mąki pszennej (odliczyć z ogólnej ilości), 50 g cukru i 40 g zimnego masła pokrojonego w kostkę. Szybko rozcieraj palcami lub użyj siekacza do ciasta, aż powstaną grudki o wielkości ziaren grochu i mniejsze okruchy. Nie wyrabiaj jak ciasta — celem jest pozostawienie grudkowatej struktury.

Na małej patelni rozpuść 50 g cukru na średnim ogniu bez mieszania (poruszaj patelnią od czasu do czasu). Gdy cukier zacznie się złocić i tworzyć bursztynowy syrop (ok. 3–5 minut), dodaj 20 g masła i 120 g posiekanych orzechów włoskich. Mieszaj szybko przez 1–2 minuty, aż orzechy będą pokryte karmelem. Wyłóż na papier do pieczenia, rozdzielając kawałki widelcem. Pozwól ostygnąć i stwardnieć (ok. 15–20 minut).

W dużej misce ubij 200 g miękkiego masła z 140 g cukru na jasną, puszystą masę (ok. 3–4 minuty mikserem na średnich obrotach). Masa powinna zwiększyć objętość i stać się jaśniejsza. Dodaj po jednym jajku (łączna ilość 180 g, czyli ~3 sztuki), ucierając dokładnie po każdym dodaniu — masa nie powinna się rozwarstwiać. Dodaj łyżeczkę ekstraktu waniliowego (5 g) i krótko wymieszaj.

W osobnej misce przesiej 300 g mąki pszennej razem z 15 g proszku do pieczenia i 1 g soli. Przesiewanie usuwa grudki i równomiernie rozprowadza proszek do pieczenia.

Do ubitej masy maślanej na zmianę dodawaj przesianą mieszankę mąki i mleko: zacznij i zakończ suchymi składnikami. Dodawaj po 3–4 łyżki mąki, potem 2–3 łyżki mleka, mieszając łopatką lub mikserem na niskich obrotach tylko do połączenia. Uzyskasz gęste, ale nadal lekko spływające ciasto.

Odlej około 1/3 masy do osobnej miski (ok. 200 g masy). Do tej części dodaj 20 g kakao przesianego i rozpuszczoną, lekko przestudzoną czekoladę (80 g rozpuść w kąpieli wodnej i odlej 50 g do ciasta czekoladowego) — stopniowo łącz aż masa będzie gładka. Jeżeli masa jest zbyt gęsta, dodaj 1 łyżkę mleka, by uzyskać podobną konsystencję jak masa jasna.

Wlej na przemian warstwami do przygotowanej formy: łyżka jasnej masy, łyżka ciemnej masy, powtarzaj aż do wyczerpania mas. Gdy obie masy będą w formie, użyj szerokiej wykałaczki lub noża do delikatnego przeciągnięcia w kształcie ósemek przez masę, żeby zrobić marmurkowy wzór — nie mieszaj zbyt intensywnie, chcemy widocznych smug.

Posyp wierzch ciasta równomiernie: rozdrobnione orzechy włoskie (reszta z przygotowanych 120 g) i przygotowaną wcześniej kruszonkę (rozsyp ją miejscami, nie utłaczaj). Kruszonka powinna pozostawić grudki, które na pieczeniu staną się chrupiące.

Wstaw formę do nagrzanego piekarnika i piecz w 175°C przez 45–55 minut. Po 40 minutach sprawdź patyczkiem: wbij cienki drewniany patyczek w środek ciasta — jeśli wychodzi z kilkoma wilgotnymi okruszkami, ciasto jest gotowe; jeżeli wychodzi oblepiony surowym ciastem, piecz kolejne 5–10 minut. Wierzch kruszonki powinien być złocisty.

Po wyjęciu z piekarnika odstaw ciasto na kratkę do studzenia na 15 minut w formie. Po tym czasie delikatnie wyjmij ciasto z formy i odstaw do całkowitego ostygnięcia na kratce (kolejne 30–40 minut). Ułamane kawałki karmelizowanych orzechów delikatnie połóż na wierzchu. Jeśli używasz płatków soli morskiej, posyp kilka na karmelizowane orzechy, tuż przed podaniem.

Pokrój ciasto na prostokątne lub trójkątne kawałki. Podawaj lekko ciepłe lub w temperaturze pokojowej: opcjonalnie z gałką waniliowych lodów (200 g na 4 porcje). Każdy kawałek ozdób jednym kawałkiem karmelizowanego orzecha na wierzchu.