Pączki brioche z kremem pistacjowo-mascarpone i lukrowaną posypką

Przygotowanie pasty pistacjowej: Rozgrzej piekarnik do 170°C (bez termoobiegu). Rozłóż 200 g pistacji na blasze i praż przez 8–10 minut aż zaczną pachnieć i lekko się zrumienią. Wyjmij i ostudź całkowicie (ok. 15–20 minut) — ważne, aby blender nie podgrzał ich zbyt mocno. Przełóż ostudzone pistacje do malaksera lub mocnego blendera i miksuj na początku pulsacyjnie, potem ciągle; co jakiś czas zeskrobuj masę ze ścianek. Najpierw powstanie mąka pistacjowa, potem grudkowata pasta, a w końcu gładka, tłusta pasta. Proces może trwać 4–7 minut w zależności od urządzenia.

Przygotuj krem: Do miski włóż 200 g mascarpone i 80 g cukru pudru (część z 230 g). Dodaj 140 g przygotowanej pasty pistacjowej (zblendowanej masy). Ucieraj łyżką lub mikserem na niskich obrotach przez 1–2 minuty aż masa będzie jednolita, gładka i lekko lśniąca. Spróbuj i jeśli krem potrzebuje więcej słodyczy, dodaj do łyżeczki więcej cukru pudru.

Aktywacja drożdży: Podgrzej 200 ml mleka do temperatury około 35–37°C (powinno być przyjemnie ciepłe, nie gorące — sprawdź wewnętrzną stroną nadgarstka). W małej miseczce rozkrusz 20 g świeżych drożdży i dodaj 10 g cukru (z 100 g). Zalej ciepłym mlekiem i wymieszaj widelcem aż drożdże się rozpuszczą. Odstaw na 8–10 minut w ciepłe miejsce; powinna pojawić się piana i zapach fermentacji — to znak, że drożdże są aktywne.

Mieszanie ciasta: W dużej misce (lub misy miksera) przesiej 500 g mąki, dodaj 90 g cukru (reszta z 100 g), 8 g soli i wymieszaj. Zrób wgłębienie, wlej aktywowane drożdże z mlekiem oraz dodaj 120 g jajek (roztrzepane). Zacznij mieszać drewnianą łyżką, stopniowo łącząc płyny z mąką. Gdy składniki się połączą, zacznij wyrabiać mikserem z hakiem na niskiej prędkości przez 5 minut lub ręcznie przez 8–10 minut, aż ciasto będzie elastyczne i lekko klejące.

Dodawanie masła: Po wstępnym wyrobieniu dodaj 100 g miękkiego masła kawałek po kawałku. Dodawaj następny kawałek dopiero gdy poprzedni wchłonie się w ciasto. Kontynuuj wyrabianie mikserem 6–8 minut (ręcznie 12–15 minut) aż ciasto będzie gładkie, błyszczące i przestanie silnie kleić się do dłoni. Ciasto będzie lepkie, ale powinno formować elastyczną kulę.

Pierwsze wyrastanie: Przełóż ciasto do lekko naoliwionej miski, przykryj folią spożywczą lub wilgotną ściereczką i zostaw w ciepłym, przeciągów pozbawionym miejscu na 60–90 minut, aż podwoi objętość. Aby sprawdzić: lekko naciśnij palcem powierzchnię ciasta — wgniecenie powinno się cofnąć powoli, ale nie zniknąć od razu.

Formowanie pączków: Po wyrośnięciu wyjmij ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię. Delikatnie odgazuj (przyciśnij dłonią), podziel na równe kawałki po około 65 g (użyj wagi kuchennej; powinno wyjść około 16 sztuk). Formuj kule: zagnij brzegi pod spód, roluj w dłoniach, aby uzyskać gładką powierzchnię. Ułóż kule na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, z odstępami, a następnie przykryj luźno folią lub wilgotną ściereczką i pozostaw na 30–45 minut do drugiego wyrastania: kule powinny być pulchne i niemal podwojone.

Rozgrzewanie oleju: W dużym, głębokim garnku (min. średnica dna 22–24 cm) wlej olej rzepakowy. Podgrzewaj do stałej temperatury 170–175°C (użyj termometru do smażenia). Jeśli nie masz termometru: wrzuć mały kawałek ciasta — powinien wypłynąć i zacząć lekko rumienić się po 20–30 sekundach.

Smażenie pączków: Delikatnie wsuwaj pączki do gorącego oleju przy pomocy łyżki cedzakowej. Smaż 2–3 minuty z każdej strony, przewracając delikatnie co około 60–90 sekund, aż pączki będą równomiernie złote. Cały proces smażenia dla jednej partii trwa około 4–6 minut. Po usmażeniu przełóż pączki na kratkę wyłożoną ręcznikami papierowymi, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Napełnianie pączków kremem: Przełóż schłodzony krem pistacjowy do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką (średnica 6–8 mm). Jeśli nie masz rękawa, użyj dużej strzykawki do ciasta lub łyżeczki i zanurzając końcówkę, wstrzyknij krem do środka pączka przez boczne nacięcie. Wbij końcówkę w boku pączka na głębokość około 2–3 cm, delikatnie naciskaj i napełniaj do wyczucia oporu (około 20–30 g kremu na pączek).

Przygotuj glazurę: W miseczce wymieszaj 150 g cukru pudru z 30 ml mleka (z pozostałej ilości), dodaj szczyptę soli (1 g) i mieszaj aż powstanie gładka, lekko lejąca się polewa. Jeśli zbyt gęsta, dodaj po 5 ml mleka do osiągnięcia konsystencji dipu. Zanurz wierzch pączka w glazurze, odstaw na kratkę i natychmiast posyp posiekanymi pistacjami (30 g opcjonalne) oraz ewentualnie odrobiną skórki z cytryny (5 g opcjonalne) dla świeżości.

Odstaw pączki na 10–15 minut, aż glazura lekko zastygnie. Podawaj letnie lub w temperaturze pokojowej, ułożone na dużym półmisku, ozdobione dodatkową posypką pistacji i ewentualnie listkami mięty. Najlepsze tego samego dnia — wtedy tekstura i aromat są najbardziej wyraziste.