Pączki Mistrzowskie z Aksamitnym Kremem Pistacjowym i Białą Czekoladą

Zacznij od aktywacji drożdży. W małym garnuszku podgrzej 100 ml mleka. Musi być lekko ciepłe, jak woda do kąpieli dla dziecka (ok. 35-37°C). Zbyt gorące mleko zabije drożdże! W średniej misce rozkrusz świeże drożdże, dodaj 1 łyżkę cukru i 1 łyżkę mąki. Zalej wszystko ciepłym mlekiem i delikatnie wymieszaj widelcem, aż składniki się połączą w gładką pastę. Przykryj miskę czystą ściereczką kuchenną i odstaw w ciepłe, wolne od przeciągów miejsce (np. blisko kaloryfera lub w lekko nagrzanym piekarniku) na około 15 minut. Gotowy rozczyn powinien podwoić swoją objętość i pokryć się gęstą pianą. To znak, że drożdże są aktywne i gotowe do pracy.

Do dużej misy przesiej mąkę – napowietrzy ją to i sprawi, że ciasto będzie lżejsze. Dodaj pozostały cukier i sól, wymieszaj. Zrób na środku wgłębienie. Do wgłębienia wlej wyrośnięty rozczyn, dodaj całe jajka, żółtka, pozostałe mleko oraz spirytus. Zacznij mieszać składniki od środka za pomocą drewnianej łyżki lub szpatułki, stopniowo zagarniając mąkę z brzegów, aż powstanie lepkie, jednolite ciasto.

W małym rondelku rozpuść masło i odstaw do lekkiego ostygnięcia. Przełóż ciasto na lekko oprószony mąką blat i zacznij wyrabiać ręcznie przez około 10-15 minut (lub mikserem z hakiem przez 7-10 minut). Gdy ciasto stanie się bardziej elastyczne, zacznij stopniowo dodawać rozpuszczone masło, cały czas wyrabiając. Początkowo ciasto będzie się ślizgać i kleić, ale po kilku minutach wchłonie cały tłuszcz. Wyrabiaj dalej, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i będzie odchodzić od dłoni i blatu. Uformuj z niego kulę.

Miskę, w której wyrabiałeś ciasto, posmaruj cienko olejem lub masłem. Włóż do niej kulę ciasta, obracając ją, aby cała pokryła się tłuszczem. Przykryj miskę szczelnie folią spożywczą lub wilgotną ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około 1,5 godziny. W tym czasie ciasto powinno co najmniej podwoić swoją objętość.

Gdy ciasto rośnie, przygotuj krem. W jednej misce umieść serek mascarpone, pastę pistacjową i przesiany cukier puder. Zmiksuj na niskich obrotach miksera tylko do połączenia składników w gładką, jednolitą masę. W drugiej, wysokiej misce (koniecznie dobrze schłodzonej, podobnie jak końcówki miksera) ubij zimną śmietankę 36% na sztywno. Uważaj, aby jej nie 'przebić', bo zrobi się masło. Następnie, za pomocą szpatułki, delikatnie w trzech partiach dodawaj ubitą śmietanę do masy pistacjowej, mieszając powoli i ostrożnie, aby zachować puszystość kremu. Gotowy krem przełóż do rękawa cukierniczego z długą, cienką końcówką (tylką do nadziewania) i wstaw do lodówki do momentu użycia.

Wyrośnięte ciasto wyjmij na lekko oprószony mąką blat. Delikatnie je uderz pięścią, aby je odgazować. Następnie rozwałkuj na placek o grubości około 1,5 cm. Za pomocą szklanki lub wykrawaczki o średnicy 7-8 cm wycinaj krążki. Resztki ciasta ponownie zagnieć, rozwałkuj i wytnij kolejne pączki. Uformowane pączki układaj na blacie lub desce obficie posypanej mąką, zachowując między nimi odstępy. Przykryj je czystą ściereczką i pozostaw do drugiego wyrastania na około 30-40 minut. Pączki powinny stać się bardzo lekkie i puszyste.

W szerokim, płaskim garnku rozgrzej olej do temperatury 175-180°C. Jeśli nie masz termometru, wrzuć mały kawałek ciasta – powinien od razu wypłynąć i zarumienić się w ciągu minuty. Gdy olej osiągnie właściwą temperaturę, delikatnie wkładaj pączki, po kilka sztuk na raz, aby nie obniżyć gwałtownie temperatury tłuszczu. Smaż przez około 2-3 minuty z każdej strony, aż uzyskają piękny, złoto-brązowy kolor. Prawidłowo wyrośnięte pączki powinny unosić się na powierzchni oleju, co pozwoli na powstanie charakterystycznej jasnej obwódki.

Usmażone pączki wyjmuj z oleju za pomocą łyżki cedzakowej i odkładaj na duży talerz lub kratkę wyłożoną kilkoma warstwami ręcznika papierowego. Ręcznik wchłonie nadmiar tłuszczu. Pozostaw pączki do całkowitego wystudzenia przed nadziewaniem i dekorowaniem. Gorące pączki rozpuściłyby krem.

Gdy pączki są już zimne, czas na nadziewanie. Wyjmij z lodówki rękaw cukierniczy z kremem pistacjowym. Wbij długą końcówkę w bok pączka, starając się dotrzeć do środka, i delikatnie wyciskaj krem, aż poczujesz, że pączek staje się cięższy. Powtórz czynność z wszystkimi pączkami.

Przygotuj polewę. W małej miseczce umieść połamaną na kostki białą czekoladę i dodaj śmietankę 30%. Rozpuść składniki w kąpieli wodnej – umieść miseczkę nad garnkiem z lekko gotującą się wodą, tak aby dno miski nie dotykało wody. Mieszaj, aż czekolada całkowicie się rozpuści i połączy ze śmietanką w gładką, lśniącą polewę. Zdejmij miskę z garnka.

Każdego nadzianego pączka zanurz wierzchem w polewie z białej czekolady, pozwalając, aby nadmiar spłynął z powrotem do miski. Od razu po zanurzeniu posyp wierzch pączka siekanymi pistacjami, zanim polewa zastygnie. Odłóż udekorowane pączki na kratkę lub papier do pieczenia i pozostaw na około 30 minut, aż polewa całkowicie stężeje. Podawaj i ciesz się ich niesamowitym smakiem!