Pączki Różano-Malinowe z Lukrem Pistacjowym

Zacznij od aktywacji drożdży. W małym garnuszku podgrzej 100 ml mleka, aż będzie letnie (ok. 37°C). Uważaj, aby nie było gorące, bo zabije drożdże. Do małej miseczki wkrusz świeże drożdże, dodaj 1 łyżkę cukru (ok. 15g) i 1 łyżkę mąki (ok. 15g). Zalej wszystko ciepłym mlekiem i dokładnie wymieszaj widelcem, aż składniki się połączą w gładką emulsję. Przykryj miseczkę czystą ściereczką i odstaw w ciepłe, wolne od przeciągów miejsce na około 10-15 minut. Rozczyn jest gotowy, gdy znacznie zwiększy swoją objętość i na jego powierzchni pojawi się gęsta piana.

Do dużej misy przesiej pozostałą mąkę. Dodaj resztę cukru i sól, wymieszaj. W drugiej, mniejszej misce roztrzep jajka i żółtka za pomocą trzepaczki. Do mąki dodaj wyrośnięty rozczyn, roztrzepane jajka z żółtkami, pozostałe ciepłe mleko, spirytus oraz startą skórkę z cytryny. Zacznij mieszać składniki, początkowo drewnianą łyżką, a następnie zacznij wyrabiać ciasto ręcznie lub za pomocą miksera planetarnego z hakiem. Wyrabiaj przez około 5-7 minut, aż składniki się połączą.

Gdy ciasto jest już wstępnie wyrobione, zacznij dodawać partiami (po jednej łyżce) bardzo miękkie masło. Każdą kolejną porcję masła dodaj dopiero, gdy poprzednia całkowicie wchłonie się w ciasto. Kontynuuj wyrabianie przez kolejne 10-15 minut (mikserem) lub 15-20 minut (ręcznie). Gotowe ciasto powinno być gładkie, elastyczne, lśniące i odchodzić od ścianek miski oraz od dłoni. Powinno być dość luźne, ale zwarte.

Uformuj z ciasta kulę, włóż ją do miski oprószonej lekko mąką. Przykryj miskę folią spożywczą lub wilgotną ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około 1 - 1,5 godziny, lub do momentu, aż podwoi swoją objętość. Czas wyrastania zależy od temperatury otoczenia.

W czasie, gdy ciasto rośnie, przygotuj nadzienie. Do małego rondelka przełóż konfiturę różaną i mrożone maliny. Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż maliny się rozpadną, a całość zgęstnieje, co zajmie około 10-15 minut. Zdejmij z ognia i odstaw do całkowitego wystudzenia. Gęste nadzienie łatwiej będzie umieścić w pączkach.

Wyrośnięte ciasto wyłóż na stolnicę lekko oprószoną mąką. Delikatnie je odgazuj, uderzając pięścią. Rozwałkuj ciasto na grubość około 1,5 cm. Za pomocą szklanki lub okrągłej foremki o średnicy 7-8 cm wycinaj krążki. Resztki ciasta ponownie zagnieć, rozwałkuj i wytnij kolejne pączki. Wycięte krążki układaj na blacie lub desce obficie posypanej mąką, zachowując odstępy. Przykryj je ściereczką i pozostaw do ponownego wyrośnięcia na około 25-30 minut. Pączki powinny stać się bardzo puszyste i lekkie.

W szerokim, płaskim garnku rozgrzej smalec lub olej do temperatury 175-180°C. Prawidłowa temperatura jest kluczowa. Jeśli nie masz termometru, wrzuć mały kawałek ciasta - jeśli wypłynie w ciągu kilku sekund i zacznie się rumienić, tłuszcz jest gotowy. Pączki wkładaj na gorący tłuszcz górną stroną do dołu (tą, która była na wierzchu podczas wyrastania). Smaż pod przykryciem przez około 1,5-2 minuty z każdej strony, aż uzyskają piękny, złocisto-brązowy kolor.

Po usmażeniu z jednej strony, odkryj garnek, delikatnie przewróć pączki na drugą stronę za pomocą drewnianego patyczka lub widelca i smaż już bez przykrycia przez kolejne 1,5-2 minuty. Gotowe pączki wyjmuj łyżką cedzakową i odkładaj na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Pozostaw do lekkiego przestudzenia.

Gdy pączki stygną, przygotuj nadzienie i lukier. Przełóż wystudzone nadzienie różano-malinowe do rękawa cukierniczego z długą, cienką końcówką (tylką do nadziewania). Wbijaj tylkę w bok każdego pączka i wyciskaj porcję nadzienia (około 1 łyżeczki). Następnie przygotuj lukier: do miski wsyp przesiany cukier puder. Stopniowo, po jednej łyżce, dodawaj gorącą wodę (i opcjonalnie wodę różaną), energicznie mieszając, aż uzyskasz gładki, gęsty, ale wciąż lejący się lukier. Posiekaj drobno pistacje.

Każdego nadzianego pączka zanurz wierzchem w przygotowanym lukrze, pozwalając, aby nadmiar spłynął z powrotem do miski. Od razu po polukrowaniu posyp obficie posiekanymi pistacjami, zanim lukier zastygnie. Odłóż pączki na kratkę cukierniczą do całkowitego zastygnięcia lukru. Podawaj tego samego dnia.