Pączki Różano-Pistacjowe z Nutą Kardamonu (Sekretny Przepis Babci Zosi)

Zacznij od przygotowania zaczynu. W małym garnuszku podgrzej mleko. Musi być lekko ciepłe, jak temperatura ciała (ok. 37°C). Sprawdź, kapiąc kroplę na wewnętrzną stronę nadgarstka – nie powinno parzyć. Do miseczki wkrusz świeże drożdże, dodaj 1 łyżkę cukru i 2 łyżki mąki (weź z odważonej porcji). Zalej całość połową ciepłego mleka (ok. 125 ml) i dokładnie wymieszaj widelcem, aż wszystkie składniki się połączą i nie będzie grudek. Przykryj miseczkę czystą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 15-20 minut. Zaczyn jest gotowy, gdy znacznie zwiększy objętość i na jego powierzchni pojawi się gęsta, bąbelkowa piana. To znak, że drożdże są aktywne.

W małej misce umieść żółtka i pozostały cukier. Używając miksera z końcówkami do ubijania (trzepaczkami), ubijaj na wysokich obrotach przez około 5-7 minut. Masa powinna stać się bardzo jasna, niemal biała, gęsta i puszysta – jak klasyczny kogel-mogel. Ten krok napowietrza ciasto i sprawia, że pączki są delikatniejsze.

Do dużej miski przesiej mąkę przez sito. Dodaj sól i mielony kardamon, a następnie wymieszaj suche składniki łyżką. Przesiewanie mąki napowietrza ją i zapobiega powstawaniu grudek. Na środku kopca z mąki zrób dłonią lub łyżką wgłębienie, tzw. 'dołek'.

Do dołka w mące wlej wyrośnięty zaczyn drożdżowy. Dodaj także masę z ubitych żółtek, resztę ciepłego mleka oraz spirytus. Używając drewnianej łyżki lub haka do ciasta w mikserze planetarnym, zacznij powoli mieszać składniki, zagarniając mąkę z brzegów do środka, aż do wstępnego połączenia w luźne, klejące ciasto.

W międzyczasie rozpuść masło w małym rondelku na małym ogniu i odstaw do lekkiego przestudzenia. Masło musi być płynne, ale nie gorące. Gdy ciasto jest już wstępnie połączone, zacznij je wyrabiać, stopniowo, cienką strużką wlewając rozpuszczone masło. Wyrabiaj ciasto, aż wchłonie cały tłuszcz.

Teraz najważniejszy etap – wyrabianie. Jeśli używasz miksera z hakiem, wyrabiaj na średnich obrotach przez około 10 minut. Ręcznie: przełóż ciasto na lekko oprószony mąką blat i wyrabiaj energicznie przez 15-20 minut. Zagniataj ciasto, odpychając je od siebie nadgarstkiem, składając na pół i obracając o 90 stopni. Powtarzaj ten ruch. Gotowe ciasto powinno być gładkie, lśniące, bardzo elastyczne i odchodzić od ręki oraz miski. Po naciśnięciu palcem, powinno powoli wracać do swojego kształtu.

Uformuj z ciasta kulę, włóż ją do miski oprószonej lekko mąką. Przykryj miskę szczelnie folią spożywczą lub czystą ściereczką kuchenną i odstaw w ciepłe, wolne od przeciągów miejsce na około 1,5 godziny. Ciasto w tym czasie powinno co najmniej podwoić swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto wyjmij na stolnicę lub blat lekko oprószony mąką. Uderz je pięścią, aby je odgazować, a następnie krótko zagnieć. Rozwałkuj ciasto na placek o grubości około 1,5 cm. Staraj się nie używać zbyt dużo mąki do podsypywania.

Za pomocą szklanki o średnicy około 7-8 cm lub specjalnej wykrawaczki, wycinaj z ciasta kółka. Resztki ciasta po wycięciu ponownie zagnieć, rozwałkuj i wytnij kolejne kółka. Na środek każdego krążka nałóż pełną łyżeczkę konfitury z róży. Uważaj, aby nie pobrudzić brzegów ciasta, bo pączki mogą się rozkleić podczas smażenia.

Każdy krążek z nadzieniem delikatnie rozciągnij w palcach i zlep brzegi, formując zgrabną kulkę. Upewnij się, że brzegi są bardzo dokładnie sklejone. Następnie delikatnie spłaszcz kulkę w dłoniach, nadając jej kształt pączka. Układaj uformowane pączki na blacie lub desce obficie posypanej mąką, zachowując między nimi odstępy. Przykryj je luźno ściereczką i pozostaw do drugiego wyrastania na około 30-40 minut. Pączki powinny wyraźnie napuszyć się i stać się bardzo lekkie.

W szerokim, płaskim garnku lub na głębokiej patelni rozgrzej smalec z olejem. Tłuszczu powinno być tyle, aby pączki swobodnie w nim pływały, nie dotykając dna (około 4-5 cm głębokości). Idealna temperatura to 175-180°C. Jeśli nie masz termometru, zrób test: wrzuć mały kawałek ciasta. Jeśli od razu wypłynie i zacznie się rumienić, otoczony drobnymi bąbelkami, tłuszcz jest gotowy. Jeśli opadnie na dno – jest za zimny. Jeśli od razu się spali – za gorący.

Delikatnie bierz pączki w dłonie i wkładaj je do gorącego tłuszczu 'górą do dołu' (tą stroną, która wyrastała na wierzchu). Smaż partiami, po 3-4 sztuki na raz, aby nie obniżyć zbytnio temperatury tłuszczu. Smaż przez około 2-3 minuty z każdej strony, aż uzyskają piękny, złocisto-brązowy kolor. Prawidłowo usmażone pączki będą miały charakterystyczną, jasną obwódkę dookoła.

Usmażone pączki wyjmuj za pomocą łyżki cedzakowej i odkładaj na duży talerz lub kratkę wyłożoną kilkoma warstwami ręcznika papierowego. Ręcznik wchłonie nadmiar tłuszczu. Pozostaw pączki do całkowitego ostygnięcia przed dekorowaniem.

Przygotuj lukier. Do miski przesiej cukier puder. Stopniowo dodawaj gorącą wodę (zacznij od 2 łyżek) i ewentualnie wodę różaną, energicznie mieszając trzepaczką lub łyżką do uzyskania gładkiej, gęstej, ale wciąż lejącej się konsystencji. Jeśli lukier jest za gęsty, dodaj kilka kropel wody; jeśli za rzadki – dosyp więcej cukru pudru.

Posiekaj grubo pistacje. Każdy wystudzony pączek zanurz wierzchem w przygotowanym lukrze, pozwalając, aby nadmiar spłynął z powrotem do miski. Od razu, zanim lukier zastygnie, posyp go obficie siekanymi pistacjami i kilkoma suszonymi płatkami róży. Odłóż pączki na kratkę do całkowitego zastygnięcia lukru.