Panna cotta z sosem owocowym

Przygotuj wszystkie składniki i naczynia: odważ śmietankę (400 ml) i mleko (100 ml), odmierz 60 g cukru, przygotuj 6 g żelatyny (3 arkusze ≈ 6 g), wyjmij laskę wanilii, 50 ml wody do namoczenia żelatyny oraz 300 g mrożonych owoców i pozostałe składniki na sos. Ustal, że z 60 g cukru użyjesz około 30 g do bazy panna cotty i 30 g do sosu owocowego.

Przekrój laskę wanilii wzdłuż ostrym nożem. Przy pomocy noża wydrap nasionka wanilii z wnętrza. Umieść nasionka i przeciętą laskę w rondelku z 400 ml śmietanki i 100 ml mleka, dodaj 30 g cukru (połowę) oraz szczyptę soli.

Włóż listki żelatyny (łączna masa 6 g) do miseczki z 50 ml zimnej wody i odstaw na 5–8 minut, aż listki zmiękną i staną się elastyczne. Po zmiękczeniu delikatnie odsącz nadmiar wody, ściśnij listki między palcami i odłóż na talerzyk.

Postaw rondel na średnim ogniu i podgrzewaj mieszankę śmietanki z mlekiem, wanilią i cukrem. Mieszaj drewnianą łyżką lub trzepaczką przez 6–8 minut, aż cukier się rozpuści, a płyn będzie parował i osiągnie temperaturę około 70°C — ma być gorący i pachnący, ale nie dopuszczaj do wrzenia (nie dopuszczamy do gwałtownego wrzenia, ponieważ może to pogorszyć konsystencję). Po podgrzaniu zdejmij rondel z ognia i usuń puste laski wanilii.

Gdy śmietanka jest gorąca (ok. 70°C), dodaj odsączone listki żelatyny i energicznie mieszaj drewnianą łyżką lub trzepaczką przez 1–2 minuty, aż listki całkowicie się rozpuszczą i nie będzie widocznych grudek. Mieszaj równomiernie, by żelatyna rozpuściła się w całości w cieplej cieczy.

Przelej gorącą mieszankę przez drobne sitko do czystej misy lub dzbanka, aby usunąć ewentualne nierozpuszczone cząstki i resztki wanilii. Pozostaw do przestudzenia do temperatury około 35–40°C (poczujesz ciepło, ale płyn nie powinien parzyć).

Gdy baza jest już lekko ciepła (35–40°C), rozlej ją równomiernie do 4 ramekinów/foremek (ok. 180–200 ml każdy). Przykryj każdy ramekin folią spożywczą (bezdotykowo, nakładając folię tuż nad powierzchnią, aby nie powstała skórka) i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na 6–8 godzin lub na całą noc, aż całkowicie się zsiądzie.

Do średniego rondla włóż 300 g mrożonych owoców oraz pozostałe około 30 g cukru (druga połowa). Podgrzewaj na średnim ogniu przez 6–8 minut, mieszając od czasu do czasu, aż owoce się rozmrożą, puścić sok i delikatnie się rozpadną. Gotuj, aż masa będzie lekko miękka i jednolita.

W małej miseczce rozprowadź 10 g skrobi kukurydzianej z 20 ml soku z cytryny (możesz dodać 1–2 łyżki wody, jeśli masa jest zbyt gęsta), mieszając do gładkiej zawiesiny. Wlej cienkim strumieniem do gotujących się owoców, cały czas mieszając, i gotuj jeszcze 1–2 minuty aż sos lekko zgęstnieje. Spróbuj i w razie potrzeby popraw cukier lub sok z cytryny.

Zdejmij sos z ognia. Jeśli używasz masła (opcjonalnie), dodaj 10 g masła i energicznie mieszaj, żeby nadać sosowi jedwabisty połysk. Skosztuj i jeśli trzeba, dopraw odrobiną soku z cytryny lub cukru. Odstaw sos do lekkiego przestudzenia — ma być ciepły przy podawaniu.

Aby wyjąć panna cottę z ramekinów, przygotuj miskę z gorącą (nie wrzącą) wodą. Zanurz dno ramek na 5–8 sekund, żeby brzegi lekko się ogrzały. Szybko przejedź cienkim nożem lub silikonową szpatułką wzdłuż krawędzi, odwróć ramekin na talerz i delikatnie uderz dłonią w dno ramekinu, aby deser wyszedł. Panna cotta powinna wyślizgnąć się w jednym kawałku; jeśli jest zbyt miękka, wstaw ją z powrotem do lodówki na kolejne 30–60 minut.

Na talerzu ułóż panna cottę, polej ciepłym sosem owocowym (około 60–80 g sosu na porcję) tak, aby sos lekko spływał po bokach, dodaj listki świeżej mięty jako dekorację. Podawaj natychmiast, gdy sos jest ciepły, a panna cotta zimna — to daje przyjemny kontrast temperatur.