Pękające ciasteczka orzechowo-karmelowe

Rozgrzej piekarnik do 175°C (góra-dół). Przygotuj dwie blachy wyłożone papierem do pieczenia oraz duże miski - jedną do mieszania, jedną do obtaczania w cukrze pudrze. Wyjmij masło i jajka z lodówki, by osiągnęły temperaturę pokojową (około 20–30 minut).

Na średniej, nieprzywierającej patelni rozpuść 70 g cukru trzcinowego z 20 g wody na średnim ogniu. Nie mieszaj łyżką — delikatnie potrząsaj patelnią co kilkanaście sekund. Po około 4–6 minutach cukier zacznie brązowieć i pachnieć karmelowo — kiedy osiągnie głęboki bursztynowy kolor, natychmiast wsyp orzechy laskowe (150 g) i energicznie wymieszaj, aby wszystkie ziarna pokryły się karmelem. Wylej orzechy na pergamin i oddziel je od siebie widelcem; ostudź całkowicie (ok. 15–20 minut), a następnie grubo posiekaj.

W osobnej misce przesiej razem mąkę (300 g), kakao w proszku (20 g), skrobię kukurydzianą (30 g), proszek do pieczenia (10 g) i sól (2 g). Przesiewanie pomaga pozbyć się grudek i napowietrza mieszankę — jest to ważne dla lekkości ciasteczek.

W dużej misie utrzyj masło (150 g) z cukrem trzcinowym (pozostałą część, około 80 g) za pomocą miksera ręcznego lub stojącego na średniej prędkości przez 3–4 minuty, aż masa stanie się jasna i puszysta. Dodaj jajka (120 g, jedno po drugim), miksując krótko po każdym dodaniu, a następnie dodaj ekstrakt waniliowy (10 g). Masa powinna być jednorodna i kremowa — jeśli po dodaniu jaj masa lekko się zwarzy, nie panikuj, zostanie wyrównana po dodaniu suchych składników.

Do kremowej masy dodaj suchą mieszankę partiami: najpierw 1/3, wymieszaj na najniższych obrotach miksera lub łopatką, potem kolejne części, aż składniki się połączą. Dodaj posiekane karmelizowane orzechy (całość z kroku 2) i, jeśli używasz, pokrojoną na małe kawałki ciemną czekoladę (opcjonalnie 100 g). Mieszaj krótko, tylko do połączenia — ciasto powinno być gęste, niezupełnie klejące, lekko lepkie.

Przykryj miskę folią spożywczą i schładzaj w lodówce 45–60 minut. Po schłodzeniu, zważ porcje po około 28–30 g każda, formując kulki zwilżonymi dłońmi — z tej ilości uzyskasz około 24 ciasteczka. Kulki uformuj energicznymi ruchami: zbierz ciasto w dłoni i rozkręć palcami, aby powstała gładka powierzchnia.

Wsyp cukier puder (150 g) do szerokiej miski i dodaj niewielką ilość (1–2 łyżeczki) mąki jeśli cukier puder jest bardzo wilgotny, aby ułatwić obtaczanie. Każdą kulkę dokładnie obtocz w cukrze pudrze, aż będzie równomiernie pokryta – dwukrotne obtoczenie (rolowanie w cukrze, lekkie odtrząśnięcie, ponowne obtoczenie) daje ładniejszy efekt pęknięć.

Ułóż obtoczone kulki na przygotowanej blasze w odstępach 4–5 cm (ciasteczka się rozleją). Piecz w nagrzanym piekarniku 12–14 minut — uzyskasz ładne pęknięcia na powierzchni, a brzegi będą lekko zrumienione. Po upływie 12 minut sprawdź: ciastka są gotowe, gdy brzegi są stałe, a środek wciąż wydaje się delikatnie miękki — po wystudzeniu stwardnieje.

Po wyjęciu z piekarnika odstaw blachę na 5 minut, aby ciasteczka stężały, następnie przełóż je przy pomocy szpatułki na kratkę do całkowitego ostudzenia. Studzenie na kratce zapobiega zbieraniu się wilgoci od spodu i utrzymuje chrupkość.

Jeśli chcesz, rozpuść dodatkową część ciemnej czekolady (opcjonalne 50–80 g) w kąpieli wodnej i cienko skrop ciasteczka czekoladą. Na koniec możesz lekko posypać kilkoma płatkami soli morskiej (opcjonalnie 5 g) — sól podkreśli karmelowy smak orzechów.

Ułóż ciasteczka na płaskim talerzu lub tacy, zostawiając przestrzeń między nimi, aby nie obijały się nawzajem. Podawaj w temperaturze pokojowej — wtedy tekstura jest najlepsza: chrupiąca skorupka i miękkie wnętrze.