Pieczone udka z kaczki w sosie śliwkowym z knedlikami karlowarskimi

Rozpocznij od przygotowania udek z kaczki. Dokładnie umyj je pod zimną, bieżącą wodą, a następnie osusz bardzo starannie za pomocą ręczników papierowych. To kluczowy krok, aby skórka była chrupiąca. Ostrym nożem natnij skórę wraz z tłuszczem w kratkę, ale uważaj, aby nie naciąć mięsa. Nacięcia pozwolą na lepsze wytopienie się tłuszczu i sprawią, że skórka będzie idealnie chrupka.

W małej miseczce przygotuj marynatę. Wsyp sól, świeżo zmielony pieprz i suszony majeranek. Czosnek obierz i przeciśnij przez praskę lub bardzo drobno posiekaj, a następnie dodaj do przypraw. Dokładnie wymieszaj wszystko razem. Tak przygotowaną mieszanką natrzyj dokładnie każde udko z kaczki, wcierając przyprawy również w nacięcia i pod skórę, gdzie to możliwe.

Zamarynowane udka ułóż w naczyniu, przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc. Dłuższe marynowanie sprawi, że mięso będzie bardziej aromatyczne i kruche.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg) lub 220°C (góra-dół). Wyjmij udka z lodówki na około 30 minut przed pieczeniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Ułóż je skórą do góry w naczyniu żaroodpornym lub na blaszce. Wstaw do gorącego piekarnika i piecz przez 20 minut. Po tym czasie zmniejsz temperaturę do 160°C (termoobieg) lub 180°C (góra-dół) i piecz przez kolejne 60-70 minut, aż mięso będzie miękkie i będzie odchodzić od kości. W trakcie pieczenia polewaj udka wytapiającym się tłuszczem co około 20 minut.

Gdy kaczka się piecze, przygotuj knedliki. Czerstwe bułki pokrój w kostkę o boku około 1-1,5 cm. Rozłóż je na dużej blasze do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 150°C na około 10 minut, aż staną się lekko złote i chrupiące. Następnie przesyp je do dużej miski.

W osobnej misce oddziel żółtka od białek. Do żółtek dodaj mleko, sól i świeżo startą gałkę muszkatołową. Jeśli używasz masła, roztop je i lekko przestudzone dodaj do mieszanki. Wszystko dokładnie wymieszaj za pomocą trzepaczki rózgowej, aż składniki się połączą w jednolitą masę. Natkę pietruszki drobno posiekaj.

Przygotowaną mieszanką mleczno-jajeczną zalej grzanki w dużej misce. Dodaj posiekaną natkę pietruszki i delikatnie wymieszaj wszystko dużą łyżką, tak aby każda grzanka była pokryta płynem. Odstaw na 10 minut, aby pieczywo wchłonęło wilgoć.

Do namoczonego pieczywa przesiej mąkę krupczatkę i ponownie delikatnie wymieszaj. W osobnej, czystej misce ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. Piana jest gotowa, gdy po odwróceniu miski do góry dnem nie wypada. Ubitą pianę dodaj do masy z pieczywem i bardzo delikatnie wymieszaj szpatułką lub dużą łyżką, wykonując ruchy od dołu do góry, aby masa pozostała jak najbardziej puszysta.

Rozłóż na blacie duży kawałek folii spożywczej, a na nim kawałek folii aluminiowej. Wysmaruj folię aluminiową odrobiną masła lub oleju. Wyłóż połowę masy i uformuj z niej wałek o średnicy około 5-6 cm. Zawiń ciasno najpierw w folię aluminiową, a potem w spożywczą, zakręcając końce jak cukierek. Powtórz z drugą połową masy. Otrzymasz dwa wałki.

W dużym, szerokim garnku zagotuj wodę. Delikatnie włóż przygotowane wałki knedli do wrzątku. Woda powinna je przykrywać. Zmniejsz ogień, aby woda tylko lekko 'mrugała' (nie gotowała się gwałtownie) i gotuj pod przykryciem przez 20-25 minut, obracając knedliki w połowie gotowania.

Gdy kaczka kończy się piec, a knedliki gotują, przygotuj sos. Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę. Z naczynia z kaczką odlej 2 łyżki wytopionego tłuszczu na patelnię (resztę zachowaj). Rozgrzej tłuszcz na średnim ogniu i zeszklij na nim cebulę, mieszając od czasu do czasu, aż stanie się miękka i przezroczysta (około 5-7 minut).

Śliwki umyj, przekrój na pół i usuń pestki. Dodaj je do zeszklonej cebuli. Smaż razem przez około 5 minut, aż śliwki zaczną puszczać sok i lekko się rozpadać. Następnie wlej czerwone wino, dodaj miód, ocet balsamiczny, goździki i laskę cynamonu. Wymieszaj i zagotuj.

Zmniejsz ogień do minimum, przykryj patelnię i duś sos przez około 15-20 minut, aż śliwki całkowicie się rozpadną, a sos zgęstnieje. Mieszaj od czasu do czasu, aby sos się nie przypalił. Na koniec wyjmij laskę cynamonu i goździki.

Przelej sos do naczynia blendera lub użyj blendera ręcznego i zmiksuj na gładką, aksamitną masę. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą, pieprzem lub odrobiną miodu, jeśli jest zbyt kwaśny. Trzymaj w cieple do momentu podania.

Upieczoną kaczkę wyjmij z piekarnika i odstaw na 5-10 minut, aby 'odpoczęła' - dzięki temu soki równomiernie się w niej rozejdą. Ugotowane knedliki ostrożnie odwiń z folii i pokrój na plastry o grubości ok. 1,5 cm. Najlepiej zrobić to za pomocą nitki – podłóż ją pod wałek i pociągnij za końce do góry. Dzięki temu plastry będą równe i się nie pokruszą.

Na dużym talerzu ułóż porcję ciepłego sosu śliwkowego. Na sosie połóż jedno udko z kaczki. Obok ułóż wachlarz z 3-4 plastrów knedlika. Całość udekoruj listkami świeżego majeranku. Podawaj natychmiast, póki wszystkie elementy są gorące.