Pieczony łosoś na szparagowym dywanie z sosem holenderskim i młodymi ziemniaczkami

Zacznij od ziemniaków. Dokładnie wyszoruj je pod bieżącą wodą, aby usunąć wszelkie zabrudzenia - nie obieraj ich, ponieważ skórka młodych ziemniaków jest cienka i jadalna. Umieść ziemniaki w dużym garnku, zalej zimną wodą tak, aby były całkowicie przykryte. Dodaj solidną szczyptę soli (około 1/2 łyżeczki). Doprowadź wodę do wrzenia na dużym ogniu, a następnie zmniejsz ogień do średniego i gotuj przez około 15-20 minut. Czas gotowania zależy od wielkości ziemniaków. Sprawdź ich miękkość, wbijając w największy ziemniak widelec lub ostry nóż - powinien wejść bez oporu. Po ugotowaniu odcedź je na durszlaku.

W międzyczasie, gdy ziemniaki się gotują, przygotuj łososia i szparagi. Rozgrzej piekarnik do 200°C (tryb góra-dół). Umyj szparagi pod zimną wodą. Aby przygotować je do pieczenia, musisz odłamać zdrewniałe końcówki. Złap każdą łodygę obiema rękami - jedną ręką przy podstawie, drugą w połowie długości - i delikatnie zegnij. Szparag naturalnie złamie się w miejscu, gdzie kończy się twarda, włóknista część. Wyrzuć końcówki. Filety z łososia opłucz i osusz ręcznikiem papierowym - to kluczowe dla uzyskania chrupiącej skórki.

Na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia rozłóż równomiernie przygotowane szparagi, tworząc 'dywan'. Skrop je połową oliwy z oliwek (ok. 15 ml), posyp solą i pieprzem, a następnie delikatnie przemieszaj dłońmi, aby pokryły się przyprawami. Na warstwie szparagów ułóż filety z łososia, skórą do dołu. Skrop rybę pozostałą oliwą, a następnie obficie posyp solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika.

Piecz całość przez 12-18 minut. Czas pieczenia zależy od grubości filetów. Łosoś jest gotowy, gdy jego mięso łatwo rozdziela się widelcem i ma bladoróżowy kolor w środku, ale nie jest suche. Szparagi powinny być delikatnie zrumienione i miękkie, ale wciąż lekko chrupiące. Unikaj przepiekania ryby, ponieważ stanie się sucha i włóknista.

Gdy ryba się piecze, przygotuj sos. W małym rondelku na najmniejszym ogniu rozpuść masło klarowane. Ważne, aby było ciepłe, ale nie gorące. W międzyczasie przygotuj kąpiel wodną: do większego garnka wlej kilka centymetrów wody i doprowadź ją do ledwie widocznego wrzenia (powierzchnia powinna tylko lekko drżeć). Na garnku umieść metalową lub szklaną miskę, która będzie pasować do garnka, ale nie będzie dotykać powierzchni wody.

Do miski umieszczonej nad parującą wodą dodaj żółtka, sok z cytryny i łyżkę wody. Natychmiast zacznij energicznie ubijać całość za pomocą trzepaczki rózgowej. Ubijaj bez przerwy przez około 3-4 minuty. Mieszanina powinna stać się blada, puszysta i podwoić swoją objętość, a na jej powierzchni powinny zostawać ślady po trzepaczce. To jest kluczowy moment - żółtka muszą być odpowiednio napowietrzone i podgrzane, aby stworzyć stabilną emulsję.

Zdejmij miskę z kąpieli wodnej. Teraz, cały czas energicznie ubijając, zacznij dodawać ciepłe masło klarowane. Wlewaj je BARDZO POWOLI, cienką strużką, niemal kropla po kropli na początku. Pozwól, aby każda porcja masła w pełni połączyła się z masą żółtkową, zanim dodasz kolejną. Gdy sos zacznie gęstnieć, możesz wlewać masło nieco szybciej. Kontynuuj, aż zużyjesz całe masło, a sos uzyska konsystencję rzadkiego majonezu. Na koniec dopraw solą do smaku. Dodatkowo można dodać szczyptę pieprzu cayenne dla delikatnej ostrości.

Na cztery talerze wyłóż porcje pieczonych szparagów. Na każdym 'dywaniku' szparagowym ułóż filet z łososia. Obok ryby i warzyw umieść porcję ugotowanych młodych ziemniaków. Całość obficie polej świeżo przygotowanym sosem holenderskim. Jeśli używasz, posyp danie posiekanym świeżym koperkiem. Podawaj natychmiast, póki wszystkie elementy są ciepłe.