Piernikowy tort z żurawiną i kremem mascarpone (w moim stylu)

Przygotowanie formy i składników: ustaw kratkę w piekarniku w środkowej pozycji. Natłuść i wyłóż papierem do pieczenia tortownicę o średnicy 20-22 cm (najlepiej 20 cm dla wyższych blatów). Wyjmij masło i jajka 30 minut wcześniej, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Odmierz dokładnie wszystkie suche składniki.

Ubij masło z cukrem trzcinowym: w dużej misce umieść miękkie masło (100 g) i cukier (120 g). Użyj miksera z końcówką do ubijania (łopatka lub trzepaczka) i ubijaj na średnich obrotach przez 3-4 minuty, aż masa stanie się jaśniejsza i puszysta. Zeskrob masę ze ścian miski.

Dodaj miód i jajka: do ubitego masła wlej płynny miód (80 g) i miksuj 30 sekund, następnie dodawaj jajka (180 g — po jednym, jeśli używasz pełnych sztuk) stopniowo, miksując 15-20 sekund po każdym dodaniu, aż składniki się połączą.

Przygotuj suchą mieszankę: w osobnej misce przesiej mąkę (200 g), proszek do pieczenia (10 g), sodę (4 g), przyprawę do piernika (8 g) i sól (1 g). Wymieszaj wszystko dokładnie widelcem lub trzepaczką, by składniki równomiernie się rozprowadziły.

Połącz mokre i suche składniki: dodaj suche składniki do masy maślano-jajecznej w dwóch partiach — wsyp 1/2, wymieszaj do połączenia na najniższych obrotach miksera (ok. 20-30 sekund), potem dodaj resztę i miksuj krótko (kolejne 20-30 sekund). Mieszaj tylko do momentu, gdy nie widać suchych placków mąki — nadmierne mieszanie spowoduje stwardnienie ciasta.

Wyrównaj ciasto w formie i piecz: przesuń gotowe ciasto do przygotowanej tortownicy, wyrównaj wierzch szpatułką. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 175°C (góra-dół, bez termoobiegu) i piecz 35-40 minut. Sprawdzaj patyczkiem — powinien wyjść suchy z kilkoma wilgotnymi okruszkami, ale nie z surowym ciastem.

Studzenie biszkoptu: wyjmij formę z piekarnika i pozostaw ciasto w formie 10 minut, potem przełóż na kratkę i studź całkowicie (min. 1 godzina) — nie kroj go póki jest gorący, bo się rozsypie.

Przygotuj konfiturę: do średniego garnka włóż żurawinę (300 g), cukier (100 g), sok z pomarańczy (60 ml) i startą skórkę (5 g). Gotuj na średnim ogniu przez 10-15 minut, mieszając co 1-2 minuty, aż owoce pękną a mieszanka zgęstnieje do konsystencji dżemu. Jeśli chcesz gładszej struktury, lekko rozgnieć owoce drewnianą łyżką.

Ostudź i zmniejsz wilgotność: przełóż gorącą konfiturę do miski i pozostaw do ostudzenia do temperatury pokojowej (ok. 30-45 minut). W miarę stygnięcia zgęstnieje. Jeśli jest bardzo płynna, gotuj dodatkowe 3-5 minut.

Przygotuj żelatynę: wsyp żelatynę (6 g) do małej miseczki, zalej 30 ml zimnej wody i odstaw na 5 minut do napęcznienia. Po napęcznieniu podgrzej w mikrofalówce 6-8 sekund lub nad parą, aż się rozpuści — nie gotuj. Odstaw do lekkiego przestudzenia.

Ubicie śmietanki: włóż schłodzoną śmietankę (200 ml) do metalowej lub szklanej miski i ubijaj mikserem na średnich obrotach, dodając stopniowo cukier puder (80 g). Ubijaj, aż pojawią się miękkie szczyty (ok. 2-3 minuty), uważaj, by nie przebić na masło.

Zrób krem mascarpone: w drugiej misce zmiksuj mascarpone (500 g) przez 30 sekund na niskich obrotach, aż zmięknie. Stopniowo dodaj ubitą śmietankę i delikatnie wymieszaj szpatułką ruchem z dołu do góry, by nie opuścić powietrza. Dodaj przestudzoną rozpuszczoną żelatynę cienkim strumieniem, energicznie mieszając, by równomiernie się rozprowadziła.

Przygotuj blaty: gdy biszkopt jest całkowicie zimny, przekrój poziomo na dwie równe części, używając długiego ostrego noża lub specjalnej piły do ciasta. Upewnij się, że cięcie jest równe — obracaj tort i tnij powoli.

Składanie tortu: dolny blat połóż na paterze, rozprowadź równomiernie 1/3 konfitury żurawinowej (ok. 120 g) zostawiając 1 cm od brzegu, by krem mógł złapać. Nałóż połowę kremu mascarpone (ok. 300 g), wygładź. Połóż drugi blat, ponownie 1/3 konfitury i resztę kremu na wierzch i boki tortu. Wygładź wierzch i boki za pomocą szpatułki w kształcie łopatki.

Opcjonalna polewa i dekoracje: jeśli używasz czekolady (120 g), przygotuj ganache — podgrzej 60 ml śmietanki (nie zagotuj), zalej posiekaną czekoladę, odczekaj 1 minutę i mieszaj do gładka. Lekko przestudzoną polej środek tortu, pozwalając jej spłynąć naturalnie po bokach. Ozdób kandyzowaną skórką pomarańczową (30 g) i posiekanymi migdałami (50 g).

Chłodzenie i podanie: schładzaj tort przynajmniej 2 godziny w lodówce (najlepiej 4-6 godzin lub całą noc), by krem stężał i smaki się przegryzły. Wyjmij tort z lodówki 20-30 minut przed podaniem, by krem zmiękł i nabrał pełnego aromatu.