Pierogi z kapustą i grzybami

Przygotuj grzyby suszone: umieść 25 g suszonych grzybów w szerokiej misce i zalej 200 ml wrzącej wody (woda powinna całkowicie je przykryć). Przykryj miskę talerzem i odstaw na 30–40 minut, aż grzyby będą miękkie i elastyczne. Po namoczeniu odcedź grzyby przez sitko, zachowując wodę z moczenia (osad zostaw na sitku). Przeciśnij lub odciśnij grzyby, a wodę odstaw do późniejszego użycia (można ją dodać do farszu podczas duszenia, ostrożnie — ma intensywny smak). Posiekaj grzyby na drobne kawałki nożem.

Przygotuj kapustę: jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, przepłucz ją pod bieżącą zimną wodą i mocno odciśnij w dłoniach lub w durszlaku. Jeśli jest zgruba, drobno posiekaj ostrym nożem. Umieść kapustę w średnim rondlu, zalej 50–100 ml wody (możesz użyć części wody z moczenia grzybów, po przelaniu przez sitko) i gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez 20–25 minut, aż kapusta stanie się miękka. Od czasu do czasu mieszaj, aby nie przywarła.

Podsmaż cebulę i czosnek: obierz 150 g cebuli i pokrój w drobną kostkę. Na dużej patelni rozgrzej 25 g masła na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż 5–7 minut aż cebula się zeszkli i stanie się półprzezroczysta, mieszając co minutę. Dodaj przeciśnięty przez praskę lub drobno posiekany czosnek (10 g) i smaż 30–45 sekund, aż puści aromat, uważając by się nie przypalił.

Połącz grzyby z kapustą: dodaj posiekane, wcześniej namoczone grzyby na patelnię z podsmażoną cebulą i czosnkiem. Wymieszaj, dodaj ugotowaną kapustę i smaż wszystko razem na małym ogniu 8–12 minut, aby smaki się połączyły. Dopraw farsz solą (odważnie — łączna sól w przepisie uwzględniona) i świeżo mielonym czarnym pieprzem (2 g). Spróbuj farszu — powinien być wyraźny, lekko kwaskowaty z grzybową nutą. Odstaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.

Przygotuj ciasto: przesiej 500 g mąki pszennnej do dużej miski. Zrób w mące głębokie wgłębienie (studzienkę). W osobnym naczyniu roztrzep 60 g jajka z 30 g oleju rzepakowego i 150–160 ml ciepłej wody (ok. 40°C). Wlej mieszankę do wgłębienia i dodaj 5 g soli (co odpowiada 1/2 łyżeczki z podanej ilości soli). Za pomocą widelca zacznij mieszać środkową część, stopniowo zbierając mąkę z boków, aż powstanie gęste, nierówne ciasto.

Wyrabianie ciasta: wysyp lekko zlepione ciasto na oprószony mąką blat. Ugniataj ręcznie przez 8–10 minut aż stanie się gładkie i elastyczne (ciasto nie powinno już mocno kleić się do dłoni — jeśli się klei, dodaj kilka gram mąki). Alternatywnie użyj miksera z hakiem do ciasta i wyrabiaj 5–6 minut na niskich obrotach. Uformuj kulę z ciasta, posmaruj cienko 5 g oleju i przykryj miską lub folią spożywczą. Odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej — ciasto odpocznie i będzie łatwiejsze do wałkowania.

Formowanie pierogów: podziel odpoczęte ciasto na 4 równoległe części. Jedną część rozwałkuj na oprószonym mąką blacie na grubość około 2 mm. Użyj okrągłego wykrawacza lub szklanki o średnicy 7–8 cm i wycinaj kółka. Na każde kółko nakładaj łyżeczką stołową (ok. 12–15 g) schłodzonego farszu w środku — nie przepełniaj, inaczej pierogi będą pękać. Zwilż brzegi kółka wodą palcem, złóż na pół i starannie zlep brzegi palcami, a następnie dokładnie zaciśnij i jeśli chcesz, zrób ozdobne zafalenie lub użyj widelca do dociśnięcia.

Przygotuj do gotowania: ułóż gotowe pierogi na oprószonej mąką desce lub ściereczce w jednej warstwie, nie dopuszczając do zlepiania się. Kontynuuj rozwałkowywanie i wykrawanie do wyczerpania ciasta i farszu. Jeśli chcesz, część pierogów możesz zamrozić na tacy, a po zamrożeniu przełożyć do woreczków.

Gotowanie pierogów: w dużym garnku zagotuj około 2,5 litra wody z 5 g soli (ok. 1/2 łyżeczki). Wkładaj pierogi partiami (nie więcej niż 12–15 jednocześnie, zależnie od garnka), delikatnie mieszając łyżką cedzakową, aby nie przywarły do dna. Gdy pierogi wypłyną na powierzchnię (po 2–3 minutach od wrzucenia), gotuj je jeszcze 2–3 minuty na wolnym wrzeniu — łączny czas od wrzucenia do zdjęcia z wody wynosi zazwyczaj 5–6 minut. Wyjmuj łyżką cedzakową.

Wykończenie i serwowanie: możesz podać pierogi od razu po ugotowaniu — przełóż je na talerz, na wierzch dodaj 25 g roztopionego masła i delikatnie wymieszaj, aby wszystkie się lekko błyszczały. Alternatywnie: na patelni rozgrzej 25 g masła i przesmaż ugotowane pierogi partiami 2–3 minuty z każdej strony, aż uzyskają złoty kolor. Podawaj z opcjonalną śmietaną 18% (200 g do podzielnia na talerze) i posypane świeżym szczypiorkiem (30 g) jeśli używasz.