Pierogi z kapustą i grzybami

Przesiej 500 g mąki do dużej, głębokiej miski (min. 3 l). Zrób w mące środekową dziurę — 'gniazdo'. W osobnej miseczce rozbij jajko i roztrzep je widelcem.

Do 'gniazda' wlej 200 ml ciepłej wody (35–40°C), dodaj 15 g oleju rzepakowego oraz 4 g soli (z ogólnej ilości 8 g). Wlej roztrzepane jajko do środka. Za pomocą widelca mieszaj najpierw centralną część — nabieraj stopniowo mąkę z brzegów, aż powstanie kleista masa.

Wyłóż ciasto na lekko posypaną mąką stolnicę. Zagnieć rękami przez 8–10 minut: trzymając ręce zwarte, naciskaj i składuj ciasto, rozciągaj i składaj. Ciasto jest gotowe, gdy będzie gładkie, elastyczne i przestanie mocno kleić się do dłoni.

Uformuj kulę z ciasta, oprósz ją delikatnie mąką i przykryj czystą ściereczką lub folią spożywczą. Odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej — to pozwoli glutenowi się zrelaksować i ułatwi wałkowanie.

Przygotuj suszone grzyby: przesyp 30 g suszonych grzybów do miski i zalej 250 ml gorącej (nie wrzącej) wody. Odstaw na 30 minut do napęcznienia. Po namoczeniu odcedź grzyby, zachowaj wodę po namaczaniu (przefiltruj przez sitko z gazą). Pokrój grzyby w drobną kostkę.

Pokrój 150 g cebuli w drobną kostkę. Obierz i bardzo drobno posiekaj 10 g czosnku (2 ząbki). Rozgrzej patelnię (najlepiej o średnicy 26–28 cm) z 15 g oleju lub 25 g masła (jeśli używasz masła — opcjonalne). Smaż cebulę 4–5 minut na średnim ogniu, aż stanie się szklista i lekko złocista.

Do zeszklonej cebuli dodaj pokrojone grzyby i smaż 4–5 minut, aż odparuje większość wody. Dodaj 600 g posiekanej kapusty kiszonej (jeśli jest bardzo kwaśna — krótko opłucz i dokładnie odciśnij), 10 g cukru, pozostałe 4 g soli (ostrożnie) oraz 2 g pieprzu. Wlej 2–3 łyżki (30–45 ml) przefiltrowanej wody po namaczaniu grzybów, przykryj i duś na małym ogniu 20–25 minut, co jakiś czas mieszając, aż nadmiar płynu odparuje i farsz zrobi się zwarty.

Po ugotowaniu zdjąć farsz z ognia i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Gdy jest jeszcze ciepły, spróbuj i ewentualnie dopraw solą lub cukrem — farsz ma być aromatyczny, ale niezbyt wilgotny (powinien dać się nabrać łyżeczką i nie spływać).

Podziel odpoczęte ciasto na 4 równe części. Weź jedną część, pozostałe przykryj ściereczką, aby nie wysychały. Na oprószonej mąką stolnicy rozwałkuj część ciasta na grubość około 1,5–2 mm. Wycinaj kółka szklanką lub wykrawaczem o średnicy 7–8 cm.

Na każde kółko nałóż 18–22 g (ok. 1 pełna łyżka stołowa) wystudzonego farszu na środek. Złóż kółko na pół tak, aby brzegi się zetknęły. Zaciśnij brzegi palcami, a następnie dokładnie zlepiając brzeg, przemyj brzegi palcem zanurzonym w wodzie (opcjonalnie) i dociśnij zębem widelca lub opleć brzegi, tworząc falbankę.

Zagotuj dużą ilość wody w garnku (min. 3–4 l). Dodaj 10 g soli do wody. Pierogi wkładaj partiami (po 8–12 sztuk, w zależności od wielkości garnka), delikatnie mieszając drewnianą łyżką zaraz po wrzuceniu, aby nie przywarły do dna. Gotuj od momentu wypłynięcia pierogów jeszcze 2–3 minuty — powinny być miękkie i sprężyste.

Wyjmij ugotowane pierogi łyżką cedzakową na talerz lub do miski wyłożonej ściereczką, aby odsączyć nadmiar wody. Jeśli chcesz je podsmażyć: rozgrzej 25 g masła lub 1 łyżkę oleju na patelni i smaż pierogi partiami 2–3 minuty z każdej strony, aż będą złociste i lekko chrupiące.

Podawaj pierogi gorące: na talerzu możesz położyć kilka pierogów, polać stopionym masłem lub podać ze śmietaną 18% obok. Dekoracja: świeżo zmielony pieprz i kawałek masła rozpuszczonego na wierzchu.