Placek po węgiersku z gulaszem wołowym i buraczkami

Przygotuj stanowisko, żeby gotowanie było spokojne i bez pośpiechu. Wyjmij duży garnek lub szeroki rondel z grubym dnem (min. 3–4 l) do gulaszu, tarkę o drobnych oczkach do ziemniaków, dużą miskę, durszlak oraz czystą ściereczkę lub gazę do odciskania. Przygotuj też 2 patelnie: jedną dużą do smażenia placków (26–28 cm, najlepiej nieprzywierającą), drugą (lub ten sam garnek) do podsmażania bazy gulaszu. Odmierz składniki, a mięso i warzywa opłucz/obierz w razie potrzeby.

Pokrój wołowinę na równe kawałki wielkości ok. 2–3 cm. Jeśli widzisz długie, twarde błony (srebrzyste „żyłki”), odetnij je ostrym nożem, bo nie zmiękną nawet po duszeniu. Osusz mięso ręcznikiem papierowym — suche mięso łatwiej się zrumieni (zamiast „gotować” w wodzie).

Obierz 2 cebule (ok. 300 g) i pokrój je w drobną kostkę. Nie musi być idealnie równo, ale staraj się, aby kawałki były podobne — wtedy cebula będzie się smażyć równomiernie i nie będzie części przypalonych. Obierz czosnek i posiekaj go drobno lub przeciśnij przez praskę.

Rozgrzej w garnku/rondlu 30 g oleju (2 łyżki) na średnio-wysokim ogniu przez ok. 1 minutę. Wrzuć pokrojoną cebulę i smaż 8–10 minut, mieszając co 1–2 minuty, aż cebula zmięknie, będzie szklista i zacznie lekko złocić się na brzegach. Następnie dodaj czosnek i smaż jeszcze 30–45 sekund — tylko do momentu, gdy mocno zapachnie.

Przesuń cebulę na boki garnka, aby zrobić miejsce na mięso. Zwiększ ogień na wysoki, dolej kolejne 30 g oleju (2 łyżki). Wrzuć wołowinę w 2–3 partiach (nie wszystko naraz), tak aby kawałki miały między sobą przestrzeń. Obsmażaj każdą partię 2–3 minuty z jednej strony, potem 2 minuty z drugiej, aż pojawi się wyraźne zrumienienie. Po obsmażeniu każdej partii odkładaj mięso na talerz.

Zmniejsz ogień na średni. Włóż z powrotem całe obsmażone mięso do garnka (razem z sokami z talerza). Dodaj paprykę słodką i kminek. Mieszaj intensywnie 15–20 sekund, żeby przyprawy połączyły się z tłuszczem, ale nie zdążyły się przypalić. Od razu dodaj koncentrat pomidorowy i smaż 1 minutę, mieszając, aż koncentrat lekko ściemnieje i zacznie pachnieć „pomidorowo” zamiast surowo.

Pokrój paprykę czerwoną w kostkę ok. 1,5–2 cm (usuń gniazda nasienne i białe błony, bo mogą być gorzkie). Dodaj paprykę do garnka, wlej pomidory z puszki oraz bulion (lub wodę). Wymieszaj, zeskrobując łyżką brązowe przyrumienienia z dna — one rozpuszczą się w płynie i wzmocnią smak. Dodaj liść laurowy oraz ziele angielskie. Doprowadź do lekkiego wrzenia (ma „pyrkać”, nie bulgotać jak woda na makaron).

Zmniejsz ogień na niski i duś gulasz pod przykryciem 70–90 minut. Co 15–20 minut zamieszaj i sprawdź, czy nic nie przywiera do dna. Po ok. 70 minutach spróbuj mięso: powinno być wyraźnie miękkie (widelec wchodzi bez oporu), ale nie rozpadać się na włókna. Jeśli nadal jest twarde, duś kolejne 10–20 minut.

Zetrzyj buraki na tarce o grubych oczkach lub pokrój w cienkie słupki — wybierz jedną technikę, by buraczki miały równą teksturę. Obierz 1/2 cebuli (ok. 75 g) i posiekaj ją możliwie drobno. Zetrzyj jabłko na grubych oczkach (jeśli ma bardzo twardą skórkę, możesz je obrać). W misce połącz buraki, cebulę i jabłko.

Dopraw buraczki: dodaj ocet jabłkowy i cukier, szczyptę soli oraz 1 szczyptę pieprzu (z całości przewidzianej w przepisie). Wlej 15 g oleju (1 łyżka) i bardzo dokładnie wymieszaj. Spróbuj i wyreguluj smak: buraczki powinny być słodko-kwaśne, z delikatną ostrością pieprzu. Odstaw na minimum 15 minut, aby smaki się „przegryzły”.

Obierz ziemniaki, opłucz i zetrzyj na tarce o drobnych oczkach bezpośrednio do dużej miski. Obierz pozostałą cebulę (ok. 75 g, jeśli została z buraczków) i również zetrzyj ją na tarce do ziemniaków — cebula ograniczy ciemnienie masy i doda smaku. Odstaw masę na 2–3 minuty: na dnie zacznie zbierać się woda.

Przenieś masę ziemniaczaną do durszlaka ustawionego nad miską. Złap masę w czystą ściereczkę/gazę i odciśnij bardzo mocno, skręcając materiał jak „cukierek”, aż przestanie kapać. Wodę z miski wylej ostrożnie, ale zostaw na dnie osad skrobi (biały nalot) — dodasz go z powrotem do masy, to poprawi chrupkość placków. Przełóż odciśnięte ziemniaki z powrotem do miski, dodaj osad skrobi.

Do miski z odciśniętymi ziemniakami wbij jajka, dodaj 60 g mąki, 3–4 szczypty soli (z puli soli w przepisie) i 1–2 szczypty pieprzu (z puli pieprzu). Wymieszaj energicznie łyżką przez 30–45 sekund, aż masa będzie jednolita i klejąca. Jeśli wygląda na zbyt rzadką (rozlewa się jak zupa), dosyp 10 g mąki i wymieszaj ponownie.

Gdy mięso jest miękkie, wyłącz ogień i usuń liść laurowy oraz ziele angielskie (najłatwiej łyżką). Spróbuj sosu i dopraw: dodaj brakującą sól i pieprz według smaku. Jeśli chcesz ostrzej, dodatkowo można dodać paprykę ostrą (chili). Jeśli sos jest zbyt rzadki, wymieszaj 20 g mąki z 50 ml zimnej wody na gładką zawiesinę (bez grudek), wlej cienkim strumieniem do lekko gotującego się gulaszu i mieszaj 1–2 minuty, aż sos zgęstnieje. (Mąka na zagęszczenie jest już ujęta w składnikach).

Rozgrzej patelnię do placków na średnio-wysokim ogniu przez 2 minuty. Wlej porcję oleju (ok. 30 g na start) i rozprowadź. Sprawdź temperaturę: na patelnię nałóż odrobinę masy — jeśli od razu zaczyna skwierczeć i brzegi lekko się ścinają, możesz smażyć. Na jeden placek nakładaj ok. 1/4 masy i rozprowadzaj łyżką na okrąg o średnicy 18–20 cm i grubości ok. 7–10 mm. Smaż 4–5 minut bez ruszania, aż spód będzie głęboko złoty i trzymał się w całości.

Przewróć placek szeroką łopatką: wsuwaj ją pod placek od kilku stron, aż poczujesz, że cały się odkleił. Przewróć szybkim ruchem. Smaż drugą stronę 3–4 minuty, aż będzie złota i chrupiąca. Gotowy placek przełóż na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem. Powtórz smażenie jeszcze 3 razy, dolewając olej w razie potrzeby. Trzymaj placki w cieple: piekarnik ustaw na 90°C i wkładaj placki na kratkę lub blachę, żeby nie zmiękły.

Na każdy talerz połóż 1 duży, chrupiący placek ziemniaczany. Na środek nałóż porcję gulaszu (ok. 1/4 całości), pozwalając, by sos lekko spłynął po placku — to wygląda apetycznie, ale nie zalewaj całego placka, żeby brzegi pozostały chrupiące. Obok połóż porcję buraczków. Dodatkowo można dodać śmietanę 18% jako kleks na gulasz oraz posypać natką pietruszki dla świeżości i koloru.