Plan na Święta: Rolada Schabowa ze Śliwką i Morelą w Sosie Miodowo-Musztardowym

Zacznij od przygotowania marynaty. W małej misce umieść musztardę Dijon, płynny miód, 2 łyżki oleju rzepakowego, roztarty w dłoniach suszony majeranek, sól oraz świeżo mielony pieprz. Za pomocą małej trzepaczki lub widelca wymieszaj wszystko energicznie, aż do uzyskania gładkiej, jednolitej emulsji o konsystencji gęstego sosu. Odstaw na bok.

Teraz najważniejszy etap przygotowań: nacięcie schabu. Połóż mięso na dużej, stabilnej desce do krojenia. Używając bardzo ostrego, długiego noża, wykonaj nacięcie wzdłuż dłuższego boku, mniej więcej w 1/3 grubości mięsa, ale nie przecinaj go do końca. Rozłóż mięso jak książkę. Następnie, w grubszej części, zrób kolejne takie samo nacięcie, również nie do końca, i ponownie rozłóż. Twoim celem jest uzyskanie jednego, dużego, prostokątnego płata mięsa o grubości około 1.5-2 cm. Jeśli płat jest nierówny, delikatnie rozbij go tłuczkiem do mięsa przez folię spożywczą, aby wyrównać jego grubość.

Przygotowany płat mięsa natrzyj dokładnie z obu stron wcześniej przygotowaną marynatą. Wmasuj ją w mięso palcami, upewniając się, że pokrywa całą powierzchnię, w tym wszystkie zakamarki. Następnie zwiń mięso z powrotem w pierwotny kształt (jeszcze bez farszu), zawiń ciasno w folię spożywczą i umieść w lodówce na minimum 12 godzin, a najlepiej na całą dobę. Ten czas pozwoli marynacie wniknąć głęboko w strukturę mięsa.

Wyjmij mięso z lodówki na około 30-40 minut przed faszerowaniem, aby nabrało temperatury pokojowej. W tym czasie przygotuj farsz. Suszone śliwki i morele pokrój w grubszą kostkę (ok. 1 cm). Cebule obierz i pokrój w drobną kostkę. Czosnek obierz i przeciśnij przez praskę lub bardzo drobno posiekaj. Na dużej patelni rozgrzej pozostałe 2 łyżki oleju. Wrzuć cebulę i smaż na średnim ogniu przez 5-7 minut, aż stanie się szklista i miękka. Dodaj czosnek i smaż jeszcze minutę, aż uwolni aromat. Zdejmij patelnię z ognia, dodaj pokrojone owoce i opcjonalnie posiekane orzechy włoskie. Wymieszaj wszystko i odstaw do lekkiego przestudzenia.

Rozwiń płat zamarynowanego schabu na desce. Na całej jego powierzchni równomiernie rozłóż przygotowany i lekko przestudzony farsz owocowo-cebulowy. Pamiętaj, aby zostawić około 2 cm wolnego marginesu wzdłuż jednego z dłuższych boków – ułatwi to zwijanie i zapobiegnie wypadaniu nadzienia.

Teraz czas na zwijanie. Zaczynając od dłuższego boku, przy którym nie zostawiłeś marginesu, zacznij ciasno zwijać mięso w roladę. Staraj się robić to jak najściślej, aby po upieczeniu rolada zachowała swój kształt. Gdy rolada jest zwinięta, przygotuj sznurek wędliniarski. Owiń roladę sznurkiem w kilkucentymetrowych odstępach na całej długości, mocno go zawiązując. To zapobiegnie rozwijaniu się mięsa podczas pieczenia.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg) lub 200°C (góra-dół). W dużym naczyniu żaroodpornym lub brytfannie, która zmieści roladę, rozgrzej na kuchence odrobinę oleju. Ostrożnie umieść roladę w naczyniu i obsmaż ją z każdej strony na złoty kolor, po około 2-3 minuty na stronę. Ten proces zamknie pory w mięsie i sprawi, że soki pozostaną w środku.

Gdy rolada jest obsmażona, zdejmij naczynie z kuchenki. Na dno wlej gorący bulion lub wodę. Opcjonalnie możesz dodać gałązkę świeżego rozmarynu. Wstaw naczynie bez przykrycia do rozgrzanego piekarnika. Piecz przez około 80-90 minut. Co 20 minut polewaj roladę sosem, który tworzy się na dnie naczynia. Aby sprawdzić, czy mięso jest gotowe, wbij w najgrubszą część termometr kuchenny – powinien wskazywać 70-72°C. Jeśli go nie masz, po nakłuciu powinien wypływać przezroczysty, a nie różowy sok.

Wyjmij upieczoną roladę z piekarnika i ostrożnie przełóż ją na deskę do krojenia. Przykryj ją luźno folią aluminiową i odstaw na 10-15 minut, aby 'odpoczęła'. To niezwykle ważny krok, który pozwala sokom wewnątrz mięsa równomiernie się rozprowadzić. Jeśli pokroisz ją od razu, większość pysznych soków wypłynie na deskę.

Naczynie z sosem, który pozostał po pieczeniu, postaw na kuchence na średnim ogniu. Zeskrob z dna wszystkie smakowite, przyrumienione drobinki. Gotuj sos przez kilka minut, aż lekko zgęstnieje. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą i pieprzem. Jeśli sos jest zbyt rzadki, możesz go zagęścić odrobiną mąki ziemniaczanej rozrobionej w zimnej wodzie. Przed podaniem usuń sznurek z rolady i pokrój ją w plastry o grubości około 1,5 cm. Podawaj polane gorącym sosem.