Polędwiczki Wieprzowe w Glazurze Kawowo-Śliwkowej z Chrupiącą Kawą

Zacznij od przygotowania purée. Umyj dokładnie korzenie pasternaku pod bieżącą wodą. Obierz je za pomocą obieraczki do warzyw, a następnie pokrój w równą kostkę o boku około 2 cm. Równe kawałki zapewnią, że warzywo ugotuje się równomiernie.

Pokrojony pasternak umieść w średniej wielkości garnku. Zalej go zimną wodą tak, aby całkowicie przykryła warzywa. Dodaj sporą szczyptę soli (około 2g). Doprowadź wodę do wrzenia na dużym ogniu, a następnie zmniejsz ogień do średniego i gotuj przez około 15-20 minut. Pasternak jest gotowy, gdy widelec wchodzi w niego bez żadnego oporu.

Odcedź dokładnie ugotowany pasternak na durszlaku, pozwalając mu odparować przez około minutę. Gorący pasternak przełóż z powrotem do suchego garnka. Dodaj masło (1 łyżkę, czyli ok. 15g) i śmietankę 30%. Zblenduj wszystko na idealnie gładką, kremową masę za pomocą blendera ręcznego (żyrafy). Dopraw do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce.

Na małej, suchej patelni rozgrzej bułkę tartą, prażąc ją przez 1-2 minuty na średnim ogniu, aż zacznie pachnieć i lekko się zarumieni. W międzyczasie zmiel grubo 1 łyżkę ziaren kawy (ok. 10g). Ziarna powinny mieć konsystencję grubego piasku, nie pyłu. Przesyp uprażoną bułkę do małej miseczki, dodaj zmieloną kawę, 1 łyżkę roztopionego masła (ok. 15g) i szczyptę soli. Opcjonalnie, dla wzmocnienia smaku, dodaj łyżeczkę brązowego cukru. Wymieszaj wszystko widelcem, aż powstaną małe grudki. Odstaw na bok.

Polędwiczkę wieprzową oczyść z błon i nadmiaru tłuszczu. Osusz ją bardzo dokładnie ręcznikiem papierowym – to klucz do uzyskania ładnej, brązowej skórki podczas smażenia. Pokrój mięso w plastry o grubości około 3-4 cm. Każdy plaster delikatnie oprósz solą i świeżo mielonym pieprzem z obu stron.

Na dużej patelni (najlepiej stalowej lub żeliwnej) rozgrzej mocno 2 łyżki oliwy z oliwek. Gdy tłuszcz będzie gorący (zacznie lekko mienić się na patelni), ostrożnie układaj plastry polędwiczki. Smaż je na dużym ogniu przez około 2-3 minuty z każdej strony, aż będą głęboko złocisto-brązowe. Nie ruszaj mięsa w trakcie smażenia, pozwól mu się ładnie skarmelizować. Przełóż obsmażone mięso na talerz i odstaw na bok.

Zaparz bardzo mocne espresso z pozostałych 2 łyżek ziaren kawy (ok. 20g), aby uzyskać około 60 ml naparu. Zmniejsz ogień pod patelnią, na której smażyło się mięso. Dodaj ostatnią łyżkę masła (15g). Gdy się rozpuści, wrzuć przeciśnięty przez praskę lub drobno posiekany czosnek. Opcjonalnie dodaj gałązki tymianku. Smaż przez 30 sekund, ciągle mieszając, aż czosnek uwolni aromat. Uważaj, aby go nie spalić, bo stanie się gorzki.

Do czosnku na patelni wlej zaparzone espresso, sos sojowy i ocet balsamiczny. Drewnianą łyżką zeskrob wszystkie smakowite resztki przywarte do dna patelni. Dodaj powidła śliwkowe i dokładnie wymieszaj, aż się rozpuszczą i połączą z płynem. Gotuj sos na małym ogniu przez 2-3 minuty, aż lekko zgęstnieje i stanie się błyszczący.

Włóż obsmażone polędwiczki z powrotem na patelnię z sosem. Obtocz każdy kawałek dokładnie w glazurze. Zmniejsz ogień do minimum, przykryj patelnię i duś mięso w sosie przez kolejne 3-4 minuty. Dzięki temu mięso przejdzie smakiem sosu i pozostanie idealnie soczyste w środku.

Na dwa podgrzane talerze wyłóż porcje kremowego purée z pasternaku. Obok ułóż po kilka kawałków polędwiczki. Polej mięso obficie pozostałą na patelni glazurą. Na koniec posyp wszystko przygotowaną wcześniej chrupiącą kruszonką kawową. Podawaj natychmiast, ciesząc się niezwykłym połączeniem smaków.