Polędwiczki wieprzowe w sosie śmietanowym

Wyjmij polędwicę z lodówki na około 20-30 minut przed obróbką, aby osiągnęła temperaturę zbliżoną do pokojowej — to zapewni równomierne smażenie. Oczyść mięso z błon i nadmiaru tłuszczu: ułóż polędwicę na desce, chwyć za srebrzystą błonkę (jeśli jest) i ostrożnie zsuwaj ją ostrym nożem pod kątem, tak aby nie usuwać zbyt dużo mięsa. Następnie pokrój polędwicę w 4 równe medaliony o grubości około 3–3,5 cm (każdy ~150 g). Osusz każdy medalion papierowym ręcznikiem, a następnie posól równomiernie z obu stron (użyj około 1/2 łyżeczki soli na sztukę, łącznie 6 g) i oprósz pieprzem (2 g).

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej 26–28 cm) na średnio-wysokim ogniu. Wlej 15 g oleju rzepakowego i poczekaj 1–2 minuty aż będzie dobrze rozgrzany (powierzchnia powinna lekko migotać). Połóż medaliony na patelni, zachowując odstępy — smaż bez poruszania ich przez 3–4 minuty, aż pojawi się złotobrązowa skorupka. Obróć i smaż drugą stronę kolejne 3–4 minuty. Na ostatnią minutę obracania dodaj 15 g masła na patelnię i łyżką polewaj mięso rozpuszczonym masłem (technika 'basting'), co zwiększy soczystość i doda aromatu. Po obsmażeniu wyjmij medaliony na talerz i przykryj luźno folią aluminiową, aby odpoczęły — odpoczynek 8–10 minut pozwoli sokom równomiernie się rozprowadzić.

Na tej samej patelni, na której smażyłeś mięso, zmniejsz ogień do średniego i dodaj pozostałe 15 g masła (jeśli patelnia jest sucha). Dodaj drobno posiekaną cebulę (150 g) i smaż 4–5 minut mieszając, aż cebula stanie się szklista i miękka — będzie półprzezroczysta i lekko złocista na brzegach. Dodaj drobno posiekany czosnek (10 g) i smaż maksymalnie 30–40 sekund, aż poczujesz aromat — uważaj, by go nie przypalić (przypalony czosnek ma gorzki smak).

Jeżeli używasz pieczarek (200 g, opcjonalnie), dodaj je teraz w plasterkach i smaż 5–7 minut, aż odparuje z nich woda i lekko się zrumienią. Następnie posyp całość 20 g mąki i mieszaj dokładnie przez 1 minutę — mąka powinna przejść w jasnozłotą, suchą warstewkę (to usunie surowy smak mąki).

Deglasuj patelnię: wlej 50 ml białego wina (opcjonalnie) i mieszaj przez 1–2 minuty, zeskrobując z dna patelni przypalone kawałeczki. Pozwól winu zredukować o połowę. Jeśli nie używasz wina, dodaj 50 ml bulionu zamiast wina. Następnie wlej 200 ml bulionu drobiowego i doprowadź do delikatnego wrzenia na średnim ogniu — gotuj 3–4 minuty, aż część płynu odparuje i sos zacznie lekko gęstnieć.

Zmniejsz ogień na mały i wlej 200 ml śmietany 30% oraz dodaj 15 g musztardy Dijon. Mieszaj delikatnie i gotuj na małym ogniu 4–6 minut, aż sos zgęstnieje na tyle, by oblepić łyżkę — obserwuj konsystencję: sos powinien być kremowy i jedwabisty, nie za rzadki. Dopraw do smaku solą (jeśli potrzeba) i świeżo zmielonym pieprzem.

Włóż odpoczęte medaliony z powrotem na patelnię z sosem i gotuj na małym ogniu przez 2–3 minuty — dzięki temu mięso dogotuje się delikatnie i przejmie aromat sosu. Sprawdź temperaturę wewnętrzną mięsa — powinna wynosić około 65°C po wyjęciu. Po zdjęciu z ognia odstaw jeszcze na 2 minuty. Następnie przełóż medaliony na talerze, polej sosem i udekoruj posiekaną natką pietruszki (10 g) (opcjonalnie).

Podawaj natychmiast: na talerz połóż porcję puree ziemniaczanego lub klusek (nie wliczone w składniki) i ustaw obok siebie 1 medalion polędwicy, polej obficie sosem i posyp świeżą natką. Na Sylwestra możesz dodać delikatną dekorację z mikrozieleniny i podać z kieliszkiem schłodzonego białego wina.