Popękane Ciasteczka Pistacjowe z Białą Czekoladą i Kardamonem

Zacznij od przygotowania bazy pistacjowej. Wsyp 150g łuskanych, niesolonych pistacji do malaksera lub blendera o dużej mocy. Miksuj pulsacyjnie, w krótkich seriach po kilka sekund. Chodzi o to, by uzyskać konsystencję drobnego piasku lub mąki. Przestań, gdy pistacje będą drobno zmielone. Uważaj, aby nie miksować zbyt długo, ponieważ z pistacji zacznie wydzielać się tłuszcz i powstanie masło pistacjowe, a tego chcemy uniknąć.

W dużej misce połącz suche składniki. Przesiej przez sitko 120g mąki pszennej, 100g cukru pudru i 2.5g (pół łyżeczki) proszku do pieczenia. Przesiewanie napowietrzy składniki i zapobiegnie powstawaniu grudek. Następnie dodaj zmielone pistacje, 1g (szczyptę) soli oraz 1g (pół łyżeczki) mielonego kardamonu. Całość dokładnie wymieszaj za pomocą trzepaczki lub łyżki, aby składniki równomiernie się rozłożyły.

W małym rondelku lub w miseczce w kuchence mikrofalowej rozpuść 50g masła. Odstaw je na bok, aby lekko przestygło – powinno być płynne, ale nie gorące. W drugiej, mniejszej misce, wbij jedno jajko i roztrzep je widelcem przez około 30 sekund, aż białko i żółtko się połączą. Do roztrzepanego jajka wlej przestudzone masło. Jeśli używasz, dodaj teraz 1.25g (ćwierć łyżeczki) ekstraktu migdałowego. Wymieszaj wszystko razem do uzyskania jednolitej emulsji.

Posiekaj 80g białej czekolady na drobne kawałki, wielkości mniej więcej pestki dyni. Wlej mieszankę mokrych składników (jajko z masłem) do miski z suchymi składnikami. Używając drewnianej łyżki lub silikonowej szpatułki, mieszaj całość tylko do momentu, aż składniki się połączą i nie będzie widać suchej mąki. Ciasto będzie dość gęste i bardzo klejące – to normalne. Na koniec wsyp posiekaną białą czekoladę i delikatnie wmieszaj ją w masę.

Przykryj miskę z ciastem folią spożywczą, tak aby folia dotykała powierzchni ciasta (zapobiegnie to tworzeniu się skórki). Wstaw miskę do lodówki na minimum 1 godzinę, a najlepiej na 2 godziny. Ten krok jest absolutnie kluczowy. Schłodzone ciasto stwardnieje, co umożliwi formowanie kulek. Ponadto, w tym czasie smaki się 'przegryzą', a ciastka będą mniej rozlewać się podczas pieczenia.

Po schłodzeniu ciasta, przygotuj się do pieczenia. Ustaw piekarnik na 180°C z funkcją grzania góra-dół. Dużą blachę z wyposażenia piekarnika wyłóż arkuszem papieru do pieczenia. Przygotuj też dwie małe, płaskie miseczki. Do jednej wsyp 100g cukru pudru do obtaczania.

Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Za pomocą łyżeczki do herbaty nabieraj porcje ciasta i w dłoniach formuj z nich kulki wielkości orzecha włoskiego (o średnicy około 2,5-3 cm). Ciasto wciąż będzie lekko lepkie, ale na tyle zwarte, że da się z nim pracować. Staraj się pracować sprawnie, aby ciasto zbytnio się nie ogrzało od ciepła dłoni.

Każdą uformowaną kulkę obtocz bardzo obficie w miseczce z cukrem pudrem. Upewnij się, że cała powierzchnia kulki jest dokładnie pokryta grubą warstwą cukru. Nie oszczędzaj na cukrze - to właśnie ta gruba warstwa jest sekretem pięknych pęknięć. Nie strzepuj nadmiaru.

Obtoczone w cukrze kulki układaj na przygotowanej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Zachowaj między nimi spore odstępy (około 5 cm), ponieważ ciasteczka trochę się rozleją podczas pieczenia. Nie spłaszczaj kulek, pozostaw je w naturalnym kształcie.

Wstaw blachę do nagrzanego do 180°C piekarnika i piecz przez 12-14 minut. Ciasteczka są gotowe, gdy ich brzegi są lekko zarumienione i stwardniałe, a środek wciąż wydaje się miękki i lekko niedopieczony w dotyku. Na powierzchni pojawią się charakterystyczne, głębokie pęknięcia. Nie piecz ich zbyt długo, aby zachowały swoją cudowną, ciągnącą konsystencję w środku.

Po upieczeniu wyjmij blachę z piekarnika i pozostaw ciasteczka na niej na około 5 minut. Będą bardzo delikatne i miękkie. Po tym czasie, używając szerokiej, płaskiej łopatki, ostrożnie przenieś je na metalową kratkę do całkowitego wystudzenia. Dopiero po wystudzeniu nabiorą odpowiedniej, stabilnej struktury.