Popękane Ciasteczka Pistacjowe z Palonym Masłem i Nutą Cytryny

Zacznij od przygotowania palonego masła. Umieść 120g masła w małym rondelku z jasnym dnem (to ważne, aby kontrolować kolor). Podgrzewaj na średniej mocy. Masło najpierw się roztopi, potem zacznie pienić i skwierczeć. Mieszaj od czasu do czasu. Po około 5-8 minutach pianie ustanie, a na dnie zaczną pojawiać się brązowe drobinki (to zrumienione cząstki mleka). Poczujesz intensywny, orzechowy zapach. Natychmiast zdejmij rondelek z ognia i przelej masło wraz z brązowymi drobinkami do dużej miski, aby zatrzymać proces palenia. Odstaw do lekkiego przestudzenia na około 10 minut.

Do miski z lekko przestudzonym palonym masłem dodaj 100g drobnego cukru do wypieków oraz 50g jasnego cukru brązowego. Za pomocą rózgi kuchennej lub miksera na średnich obrotach, energicznie mieszaj przez około 2 minuty, aż cukier częściowo się rozpuści, a masa stanie się bardziej jednolita i lekko napowietrzona.

Do masy maślano-cukrowej wbij jedno jajko o temperaturze pokojowej. Dodaj świeżo startą skórkę z jednej cytryny. Teraz ubijaj całość mikserem na wysokich obrotach (lub bardzo energicznie rózgą) przez 3-4 minuty. Masa powinna stać się jaśniejsza, puszysta i wyraźnie zwiększyć swoją objętość. To kluczowy moment dla tekstury ciastek.

W malakserze lub młynku do kawy zmiel 120g łuskanych, niesolonych pistacji na drobną mączkę. Rób to pulsacyjnie, krótkimi seriami, aby nie doprowadzić do wydzielenia się tłuszczu i powstania masła pistacjowego. Powinieneś uzyskać konsystencję piasku z niewielkimi, wyczuwalnymi drobinkami.

W osobnej, średniej misce połącz suche składniki. Przesiej przez sitko 150g mąki pszennej oraz 4g proszku do pieczenia. Dodaj zmielone pistacje oraz 2 szczypty soli. Jeśli używasz, dodaj teraz opcjonalny mielony kardamon. Dokładnie wymieszaj wszystko za pomocą trzepaczki, aby składniki równomiernie się rozprowadziły.

Dodaj mieszankę suchych składników do ubitej masy jajecznej w dwóch lub trzech partiach. Mieszaj szpatułką lub mikserem na najniższych obrotach tylko do momentu, aż składniki się połączą. Nie mieszaj zbyt długo, aby nie wytworzyć glutenu, co uczyniłoby ciastka twardymi. Ciasto będzie dość miękkie i lepkie – to normalne.

Jeśli zdecydowałeś się na dodanie białej czekolady, wsyp 50g pastylek lub posiekanej czekolady do ciasta. Delikatnie wymieszaj szpatułką, wykonując kilka ruchów, aby równomiernie rozprowadzić dodatki w masie.

Przykryj miskę z ciastem folią spożywczą tak, aby dotykała powierzchni ciasta (zapobiegnie to tworzeniu się skórki). Wstaw miskę do lodówki na co najmniej 1 godzinę, a najlepiej na 2 godziny. Ciasto musi się porządnie schłodzić, aby stwardniało i dało się formować w kulki.

Gdy ciasto jest już prawie gotowe do wyjęcia z lodówki, rozgrzej piekarnik do 180°C (tryb góra-dół, bez termoobiegu). Wyłóż dwie duże blachy do pieczenia papierem do pieczenia. Do głębokiego talerza lub miseczki wsyp 100g cukru pudru.

Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Za pomocą łyżki do lodów lub zwykłej łyżki stołowej nabieraj porcje ciasta i formuj w dłoniach kulki wielkości orzecha włoskiego (około 25-30g każda). Pracuj sprawnie, aby ciasto zbytnio się nie ogrzało.

Każdą uformowaną kulkę obtocz bardzo obficie w cukrze pudrze. Nie oszczędzaj! Cukier powinien stworzyć grubą, białą warstwę dookoła całej kulki. To właśnie ta warstwa pęknie podczas pieczenia, tworząc charakterystyczny wzór.

Układaj obtoczone kulki na przygotowanej blasze, zachowując duże odstępy – co najmniej 5 cm między nimi, ponieważ ciastka sporo urosną na boki. Na standardowej blasze zmieści się około 9-12 ciastek.

Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz przez 12-14 minut. Gotowe ciastka powinny być rozpłaszczone, z wyraźnymi pęknięciami, a ich brzegi lekko zarumienione. Środek powinien pozostać blady i miękki w dotyku – stwardnieje podczas stygnięcia.

Wyjmij blachę z piekarnika i odstaw na 5 minut. Ciastka będą bardzo delikatne, więc nie próbuj ich przenosić od razu. Po tym czasie, używając szerokiej, płaskiej łopatki, ostrożnie przenieś je na metalową kratkę do całkowitego wystudzenia.