Postępowy sos pomidorowo-nerkowcowy (wersja wegańska, insp. Jadłonomia)

Umyj świeże pomidory. Przekrój je na pół (jeśli duże, na ćwiartki). Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę (ok. 5 mm). Marchew obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach lub pokrój w drobną kostkę. Seler naciowy pokrój w cienkie plasterki. Czosnek obierz i rozgnieć grzbietem noża, a następnie drobno posiekaj.

Nagrzej piekarnik do 220°C (góra-dół). Na blachę wyłóż papier do pieczenia. Pomidory ułóż skórką do dołu, skrop 15 g oliwy i posyp połową soli (ok. 2 g) oraz połową papryki wędzonej (2 g). Piecz 25–30 minut aż skórka popęka, brzegi się skarmelizują, a miąższ wyraźnie zmięknie i skurczy — to oznaka prawidłowego upieczenia.

W dużym, szerokim garnku lub głębokiej patelni (średnica 26–28 cm) rozgrzej pozostałe 15 g oliwy. Dodaj pokrojoną cebulę, marchew i seler. Smaż na średnim ogniu 8–10 minut, mieszając co 1–2 minuty, aż warzywa zmiękną i cebula stanie się półprzezroczysta — nie dopuszczaj do mocnego brązowienia, celem jest zeszklenie i uwolnienie słodyczy.

Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze 60 sekund, aż czosnek zacznie uwalniać aromat (uważaj, by go nie przypalić — stanie się gorzki). Następnie wlej wino czerwone (100 ml), energicznie zeskrobując drewnianą łyżką wszelkie przyrumienione kawałki z dna garnka. Gotuj 2–3 minuty, aż wino zmniejszy objętość o połowę.

Do garnka dodaj passata (400 g), koncentrat pomidorowy (60 g) i upieczone pomidory z blachy (wszystkie soki). Dodaj liście laurowe (2 szt.), pozostałą paprykę wędzoną i cukier. Doprowadź do delikatnego wrzenia, następnie zmniejsz ogień do małego i gotuj bez przykrycia 18–20 minut, od czasu do czasu mieszając — sos powinien zgęstnieć i nabrać głębszego smaku.

Wrzuć nerkowce do miski i zalej je wrzącą wodą — zostaw na 10 minut, aby zmiękły. Po 10 minutach odcedź (zachowaj odrobinę wody do rozrzedzenia). W blenderze kielichowym zmiksuj nerkowce z 60–80 ml czystej wody do uzyskania gładkiej, jedwabistej pasty (powinna mieć konsystencję gęstego jogurtu).

Wyjmij liście laurowe z sosu. Dodaj do garnka 30 g miso rozpuszczone w 2 łyżkach ciepłej wody (najpierw wymieszaj miso w małej misce), następnie wlej krem z nerkowców i ocet balsamiczny (15 g). Mieszaj na małym ogniu 3–5 minut aż krem dokładnie połączy się z sosem. Spróbuj i dopraw solą (jeśli potrzeba) oraz pieprzem.

Zdecyduj o teksturze sosu: jeśli chcesz gładką konsystencję, użyj blendera ręcznego bezpośrednio w garnku i miksuj kilka impulsów do pożądanej gładkości; jeśli wolisz rustykalny sos, delikatnie rozgnieć kawałki pomidorów tłuczkiem do ziemniaków. Po blendowaniu sprawdź konsystencję i, jeśli jest zbyt gęsty, dodaj 2–4 łyżki wody z gotowania makaronu (później zachowasz).

W dużym garnku zagotuj ok. 4 litrów wody. Gdy woda wrze, dodaj makaron (400 g) i gotuj zgodnie z instrukcją producenta do stanu al dente (zwykle 8–10 minut). Na 2 minuty przed końcem gotowania odlej i zachowaj 150 ml wody z gotowania makaronu (przyda się do rozrzedzenia sosu).

Do sosu dodaj kilka łyżek zachowanej wody z makaronu (ok. 50–100 ml), wrzuć odcedzony makaron i wymieszaj energicznie na średnim ogniu przez 1–2 minuty, aż sos oblepi makaron. Dodaj posiekaną świeżą bazylię (30 g) i wymieszaj. Sprawdź smak — jeśli sos wymaga więcej kwasku, dodaj odrobinę octu balsamicznego; jeśli zbyt kwaśny, niewielką szczyptę cukru.

Na talerzu ułóż makaron z sosem. Na środku zrób delikatny wir z łyżki i nałóż łyżkę kremu z nerkowców jako jasny akcent. Posyp opcjonalnie płatkami drożdżowymi i prażonymi piniowymi orzechami. Udekoruj świeżymi listkami bazylii i świeżo zmielonym pieprzem.

Niewykorzystany sos przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce do 3–4 dni. Aby zamrozić, przełóż do szczelnego pojemnika do 3 miesięcy. Po rozmrożeniu podgrzej powoli na małym ogniu, mieszając i ewentualnie rozrzedzając wodą lub bulionem warzywnym.