Pstrąg Ojcowski w złocistej panierce z orzechów laskowych z sosem chrzanowo-jabłkowym

Zacznij od przygotowania sosu, aby smaki miały czas się 'przegryźć'. Jabłko umyj, obierz ze skórki i usuń gniazdo nasienne. Następnie zetrzyj je na tarce o małych oczkach do średniej wielkości miski. Od razu po starciu skrop jabłko łyżeczką soku z cytryny (ok. 5 ml) i wymieszaj – zapobiegnie to jego ściemnieniu.

Do miski ze startym jabłkiem dodaj 200 g kwaśnej śmietany, 30 g świeżo startego chrzanu (około 2 czubate łyżki), 5 g cukru (1 łyżeczka) oraz jedną szczyptę soli. Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj za pomocą łyżki, aż powstanie jednolity, kremowy sos. Spróbuj i ewentualnie dopraw do smaku większą ilością soli lub cukru. Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut.

Filety z pstrąga delikatnie opłucz pod zimną, bieżącą wodą, a następnie bardzo dokładnie osusz za pomocą ręczników papierowych. To kluczowy krok, aby panierka była chrupiąca. Sprawdź palcami, czy w filetach nie pozostały żadne ości i ewentualnie usuń je pęsetą. Ułóż filety na desce do krojenia skórą do dołu. Oprósz mięso z obu stron solą (po jednej szczypcie na filet) oraz białym pieprzem. Na koniec skrop mięso pozostałym sokiem z cytryny (ok. 15 ml).

Przygotuj stanowisko do panierowania. Będziesz potrzebować trzech płaskich, szerokich talerzy lub płytkich misek. Na pierwszy talerz wsyp mąkę. Na drugi wbij jajko i roztrzep je dokładnie widelcem, aż białko i żółtko całkowicie się połączą. Orzechy laskowe zmiel w młynku do kawy lub blenderze na drobną mączkę, ale z zachowaniem niewielkich grudek dla tekstury. Na trzecim talerzu wymieszaj zmielone orzechy z bułką tartą.

Rozgrzej piekarnik do 190°C (termoobieg) lub 200°C (góra-dół). Bierz każdy filet pstrąga po kolei i panieruj go. Najpierw dokładnie obtocz go w mące z obu stron, strzepując nadmiar. Następnie zanurz go w roztrzepanym jajku, upewniając się, że cała powierzchnia jest pokryta. Na koniec przełóż filet na talerz z mieszanką orzechów i bułki tartej. Dokładnie dociśnij panierkę do ryby z obu stron, aby dobrze przylegała.

Dużą blachę do pieczenia wyłóż papierem do pieczenia. Rozsmaruj na papierze połowę masła klarowanego (ok. 30 g). Ułóż na nim opanierowane filety, skórą do dołu, zachowując między nimi odstępy. Pozostałe 30 g masła rozpuść w małym rondelku i za pomocą pędzelka posmaruj nim wierzch każdego filetu. Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika.

Piecz pstrąga przez około 15-20 minut. Czas pieczenia zależy od grubości filetów. Ryba jest gotowa, gdy panierka ma piękny, złoto-brązowy kolor, a mięso jest białe i łatwo rozpada się pod naciskiem widelca. Sprawdź najgrubszą część filetu – jeśli jest nieprzezroczysta, danie jest gotowe. Uważaj, aby nie przepiec ryby, bo stanie się sucha.

Wyjmij rybę z piekarnika. Za pomocą szerokiej łopatki ostrożnie przełóż gorące filety na talerze. Sos chrzanowo-jabłkowy podawaj w osobnej miseczce obok ryby lub jako kleks na talerzu. Jeśli używasz, posyp danie świeżo posiekanym koperkiem. Podawaj natychmiast, póki panierka jest gorąca i maksymalnie chrupiąca.