Ptysie z kremem waniliowym

W średniej wielkości garnku z grubym dnem umieść 250 ml wody, 125 g pokrojonego w kostkę masła oraz szczyptę soli. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż masło całkowicie się rozpuści. Następnie zwiększ ogień i doprowadź mieszaninę do silnego wrzenia - na powierzchni powinny pojawić się duże, energiczne bąble.

Zdejmij garnek z ognia i jednym, szybkim ruchem wsyp całą mąkę (150 g) na raz. Od razu zacznij energicznie mieszać masę drewnianą łyżką lub solidną szpatułką. Mieszaj, rozcierając grudki o ścianki garnka, aż powstanie gładka, jednolita kula ciasta, która będzie odchodzić od brzegów naczynia. Postaw garnek z powrotem na małym ogniu i podgrzewaj przez około 1-2 minuty, cały czas mieszając. Na dnie garnka powinna utworzyć się cienka, biała warstewka. To jest proces 'parzenia' ciasta.

Przełóż gorącą kulę ciasta do misy miksera lub innej dużej miski. Rozbij ciasto na mniejsze kawałki za pomocą łyżki lub łopatki miksera, aby przyspieszyć stygnięcie. Odstaw ciasto na 10-15 minut, aż przestygnie do temperatury letniej (powinno być lekko ciepłe w dotyku, ale nie gorące).

Do przestudzonego ciasta dodawaj jajka, jedno po drugim, miksując na średnich obrotach po każdym dodaniu. Następne jajko dodaj dopiero wtedy, gdy poprzednie całkowicie połączy się z masą. Na początku ciasto będzie wyglądać na zwarzone i rozwarstwione, ale po chwili miksowania stanie się gładkie. Po dodaniu wszystkich jajek miksuj jeszcze przez 2-3 minuty. Gotowe ciasto powinno być gładkie, lśniące i na tyle gęste, że podniesione na łyżce będzie opadać, tworząc charakterystyczny kształt litery 'V'.

Nagrzej piekarnik do 200°C (termoobieg) lub 220°C (góra-dół). Dwie duże blachy z wyposażenia piekarnika wyłóż papierem do pieczenia. Przełóż ciasto do rękawa cukierniczego z dużą, okrągłą lub gwiaździstą końcówką (o średnicy około 1-1,5 cm).

Wyciskaj na przygotowane blachy niewielkie porcje ciasta o średnicy około 4-5 cm, zachowując między nimi duże odstępy (około 5 cm), ponieważ ptysie mocno urosną. Na każdej blasze powinno zmieścić się około 9-12 ptysiów. Jeśli na wierzchu każdego ptysia powstał szpic, zwilż palec wodą i delikatnie go przygładź.

Wstaw blachy do nagrzanego piekarnika. Piecz przez pierwsze 15 minut w temperaturze 200°C (termoobieg). Następnie, nie otwierając drzwiczek piekarnika, zmniejsz temperaturę do 170°C i piecz przez kolejne 15-20 minut. Ptysie powinny być mocno wyrośnięte, złocistobrązowe i suche. Po upieczeniu wyłącz piekarnik, uchyl lekko drzwiczki i pozostaw ptysie w środku na 10 minut do przestudzenia. Następnie wyjmij je na kratkę i wystudź całkowicie.

W czasie gdy ptysie się pieką, przygotuj krem. Do średniego garnka wlej 500 ml mleka. Laskę wanilii przetnij wzdłuż na pół i za pomocą czubka noża wyskrob ziarenka. Dodaj do mleka zarówno ziarenka, jak i pustą laskę. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż mleko będzie gorące, ale nie doprowadzaj do wrzenia (na brzegach garnka pojawią się małe bąbelki).

W osobnej, dużej misce umieść 4 żółtka, 100 g cukru i 40 g skrobi kukurydzianej. Za pomocą trzepaczki lub miksera na wysokich obrotach ubijaj składniki przez około 3-4 minuty, aż masa stanie się jasna, puszysta i podwoi swoją objętość. Cukier powinien się całkowicie rozpuścić.

Z gorącego mleka wyjmij laskę wanilii. Bardzo powoli, cienką strużką, wlewaj gorące mleko do masy jajecznej, jednocześnie bez przerwy i energicznie mieszając trzepaczką. Ten proces nazywa się 'hartowaniem' żółtek i zapobiega ich ścięciu. Wlej w ten sposób około połowy mleka, a następnie przelej zahartowaną masę jajeczną z powrotem do garnka z resztą mleka.

Postaw garnek na średnim ogniu i gotuj, cały czas energicznie mieszając trzepaczką, szczególnie przy dnie, aby krem się nie przypalił. Po około 2-3 minutach masa zacznie gęstnieć. Gotuj jeszcze przez minutę od momentu, gdy pojawią się pierwsze bąble (jak w budyniu), aż krem będzie bardzo gęsty i gładki.

Zdejmij garnek z ognia. Do gorącego kremu dodaj 50 g zimnego masła pokrojonego w kostkę. Mieszaj, aż masło całkowicie się rozpuści i połączy z kremem, nadając mu dodatkowej gładkości i połysku.

Przelej gorący krem do czystej, płaskiej miski lub naczynia. Przykryj powierzchnię kremu folią spożywczą tak, aby dotykała ona bezpośrednio całej powierzchni kremu. Zapobiegnie to powstaniu kożucha. Odstaw do całkowitego wystudzenia, a następnie wstaw do lodówki na co najmniej 1-2 godziny, aby dobrze się schłodził i stężał.

Schłodzony krem przełóż do rękawa cukierniczego z małą, okrągłą końcówką do nadziewania (tylką). Wystudzone ptysie są gotowe do napełnienia. Za pomocą ostrego nożyka lub końcówki tylki zrób mały otwór w spodzie każdego ptysia.

Włóż końcówkę rękawa cukierniczego w otwór w ptysiu i delikatnie wyciskaj krem do środka. Poczujesz, jak ptyś staje się cięższy i pełniejszy. Napełnij w ten sposób wszystkie ptysie. Staraj się nie przepełniać, aby nie pękły.

Ułóż napełnione ptysie na paterze lub dużym talerzu. Tuż przed podaniem oprósz je obficie cukrem pudrem, przesiewając go przez małe sitko dla uzyskania efektu delikatnego śniegu. Dodatkowo można polać ptysie roztopioną czekoladą dla wzbogacenia smaku i wyglądu.