Puchata Babka Cytrynowa z Lawendowym Lukrem

Wyjmij z lodówki masło, jajka i jogurt na około 2 godziny przed rozpoczęciem pracy, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Jest to kluczowe dla uzyskania jednolitej emulsji i puszystej struktury ciasta. Przygotuj formę do babki z kominem o pojemności około 2 litrów. Używając pędzelka kuchennego, bardzo dokładnie posmaruj całe wnętrze formy, w tym komin i wszystkie zakamarki, cienką warstwą miękkiego masła. Następnie wsyp do formy bułkę tartą i, obracając formą w różnych kierunkach, rozprowadź ją równomiernie po całej natłuszczonej powierzchni. Nadmiar bułki wysyp. Nastaw piekarnik na 175°C z funkcją grzania góra-dół.

Do dużej miski przesiej mąkę pszenną razem z proszkiem do pieczenia. Przesiewanie nie tylko usunie ewentualne grudki, ale przede wszystkim napowietrzy mąkę, co przyczyni się do lekkości ciasta. Cytryny dokładnie umyj, a następnie sparz wrzątkiem. Osusz je papierowym ręcznikiem. Zetrzyj skórkę z obu cytryn na tarce o drobnych oczkach, starając się nie ścierać białej, gorzkiej części (albedo). Wyciśnij sok z obu cytryn do małej miseczki. Bardzo ostrożnie oddziel białka od żółtek. Białka umieść w jednej, idealnie czystej i suchej misce, a żółtka w drugiej.

W dużej misie miksera umieść miękkie masło oraz drobny cukier. Używając końcówki do ucierania (mieszadło płaskie), zacznij miksować na średnich obrotach. Ucieraj masę przez około 8-10 minut. Gotowa masa powinna być bardzo jasna, niemal biała, i bardzo puszysta, a jej objętość powinna się znacznie zwiększyć. Cukier musi być całkowicie rozpuszczony. Następnie, nie przerywając miksowania (zmniejsz obroty do minimum), dodawaj po jednym żółtku. Kolejne żółtko dodaj dopiero wtedy, gdy poprzednie całkowicie połączy się z masą. Na koniec wlej startą skórkę z cytryny i 2 łyżki soku z cytryny. Miksuj tylko do połączenia składników.

Do utartej masy maślanej dodawaj teraz na przemian suche składniki (mąkę z proszkiem do pieczenia) oraz mokre (jogurt naturalny). Zacznij i zakończ na mące. Podziel mąkę na 3 części, a jogurt na 2. Dodaj pierwszą część mąki i miksuj na najniższych obrotach tylko do momentu, aż składniki się połączą. Następnie dodaj pierwszą część jogurtu i znów krótko zmiksuj. Powtarzaj czynność: druga część mąki, druga część jogurtu, trzecia część mąki. Zbyt długie miksowanie po dodaniu mąki spowoduje rozwinięcie glutenu i ciasto będzie twarde.

W czystej i suchej misce, w której znajdują się białka, dodaj szczyptę soli. Używając czystych i suchych końcówek miksera do ubijania, zacznij ubijać białka na niskich obrotach. Gdy zaczną się pienić i staną się białe, zwiększ obroty miksera do maksimum. Ubijaj, aż piana stanie się bardzo gęsta, lśniąca i sztywna. Prawidłowo ubita piana po odwróceniu miski do góry dnem nie powinna z niej wypaść. Po wyjęciu mieszadeł z piany powinny na nich pozostać sztywne, sterczące "szpice".

Teraz najdelikatniejszy moment. Przełóż 1/3 ubitej piany z białek do miski z masą cytrynową. Używając dużej, silikonowej szpatułki, bardzo delikatnie połącz pianę z ciastem. Wykonuj ruchy zagarniające od spodu miski ku górze, jednocześnie obracając miską. Chodzi o to, by stracić jak najmniej powietrza z piany. Gdy pierwsza porcja piany zostanie z grubsza wmieszana, dodaj drugą i powtórz czynność, a następnie ostatnią. Mieszaj tylko do momentu, aż nie będzie widać białych smug piany. Gotowe ciasto będzie bardzo puszyste.

Gotowe ciasto przełóż delikatnie do przygotowanej wcześniej formy. Wyrównaj wierzch szpatułką. Wstaw formę do nagrzanego piekarnika (175°C) i piecz na środkowym poziomie przez około 45-50 minut. Po około 40 minutach wykonaj test suchego patyczka – wbij drewniany patyczek do szaszłyków w najgrubsze miejsce ciasta. Jeśli po wyjęciu będzie suchy, bez śladów surowego ciasta, babka jest gotowa. Jeśli nie, piecz jeszcze 5-10 minut i powtórz test.

Upieczoną babkę wyjmij z piekarnika i postaw formę na metalowej kratce. Pozostaw ją w formie na około 15 minut. W tym czasie ciasto lekko przestygnie i "odetchnie", co ułatwi wyjęcie. Po tym czasie ostrożnie odwróć formę do góry dnem (używając rękawic kuchennych) i delikatnie zdejmij ją z babki. Pozostaw babkę na kratce do całkowitego wystudzenia, co może potrwać około 1-2 godzin. Lukier można nakładać tylko na całkowicie zimne ciasto.

Przygotuj lukier. Do małego rondelka wlej pozostały sok z cytryny (około 3-4 łyżki) i dodaj suszone kwiaty lawendy. Podgrzewaj na małym ogniu przez 2-3 minuty, aż sok zacznie pachnieć lawendą. Nie doprowadzaj do wrzenia. Zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut, aby smaki się przegryzły. Następnie przecedź sok przez bardzo drobne sitko do czystej miseczki, dokładnie odciskając kwiaty, aby oddały cały aromat. Do miski przesiej cukier puder. Stopniowo, po jednej łyżeczce, dodawaj aromatyzowany sok cytrynowy, cały czas energicznie mieszając trzepaczką lub widelcem, aż uzyskasz gładki, gęsty, ale wciąż lejący się lukier.

Ustaw kratkę z całkowicie wystudzoną babką na dużym talerzu lub kawałku papieru do pieczenia, co ułatwi sprzątanie. Polej babkę przygotowanym lukrem, pozwalając mu swobodnie spływać po bokach, tworząc apetyczne sople. Zanim lukier zastygnie, udekoruj wierzch babki. Jeśli używasz składników opcjonalnych, posyp ją kandyzowaną skórką cytrynową. Pozostaw babkę na około 30 minut, aby lukier stężał, a następnie ostrożnie przenieś ją na paterę.