Puszysta Wiśniowa Chmurka na Maślanym Biszkopcie

Rozpocznij od przygotowania formy. Wyłóż dno formy prostokątnej o wymiarach około 24x35 cm papierem do pieczenia. Boków niczym nie smaruj - dzięki temu biszkopt równo wyrośnie, 'wspinając się' po ściankach. Piekarnik nagrzej do 170°C (termoobieg) lub 180°C (góra-dół).

Oddziel białka od żółtek od 4 jajek. Jest to bardzo ważny krok, więc rób to ostrożnie, aby do białek nie dostała się ani odrobina żółtka. W dużej, idealnie czystej i suchej misie umieść białka i dodaj szczyptę soli. Ubijaj mikserem na wysokich obrotach, aż piana stanie się sztywna i lśniąca. Kiedy odwrócisz miskę do góry dnem, piana nie powinna z niej wypaść.

Do sztywnej piany z białek zacznij dodawać 150g drobnego cukru, łyżka po łyżce, cały czas miksując na wysokich obrotach. Po każdej dodanej łyżce miksuj około 30 sekund. Gdy dodasz cały cukier, miksuj jeszcze 2-3 minuty, aż masa będzie gęsta, lśniąca, a kryształki cukru całkowicie się rozpuszczą. Sprawdź to, rozcierając odrobinę masy między palcami - nie powinieneś czuć ziarenek cukru.

Zmniejsz obroty miksera do minimum. Dodawaj po jednym żółtku, miksując tylko do połączenia składników (około 10-15 sekund na każde żółtko). W osobnej misce wymieszaj przesianą mąkę pszenną z proszkiem do pieczenia. Dodaj suche składniki do masy jajecznej w dwóch lub trzech partiach, delikatnie mieszając szpatułką lub rózgą kuchenną. Wykonuj ruchy od dołu do góry, aby nie zniszczyć puszystej struktury piany.

Na koniec, cienkim strumieniem wlej roztopione i ostudzone masło po ściance miski. Ponownie bardzo delikatnie wymieszaj szpatułką, tylko do połączenia. Gotową masę przelej do przygotowanej formy i wyrównaj powierzchnię. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 25-30 minut. Sprawdź patyczkiem - jeśli po wbiciu w środek ciasta jest suchy, biszkopt jest gotowy. Wyjmij z piekarnika i ostudź w formie.

Gdy biszkopt się piecze, przygotuj bezę. Wyłóż drugą blachę (o takich samych wymiarach jak ta do biszkoptu) papierem do pieczenia. W czystej, suchej misie ubij na sztywno 4 białka ze szczyptą soli. Następnie, tak jak przy biszkopcie, dodawaj stopniowo (łyżka po łyżce) 200g drobnego cukru, cały czas miksując na najwyższych obrotach. Ubijaj, aż masa będzie bardzo sztywna, gęsta i błyszcząca, a cukier całkowicie rozpuszczony (około 8-10 minut).

Na koniec ubijania dodaj mąkę ziemniaczaną oraz sok z cytryny i miksuj jeszcze przez minutę. Gotową masę bezową wyłóż na przygotowaną blachę z papierem, rozsmarowując ją równomiernie na kształt prostokąta o wymiarach formy. Wierzch posyp płatkami migdałowymi. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 140°C (termoobieg) i piecz (a właściwie susz) przez około 60-70 minut. Beza powinna być chrupiąca z zewnątrz i lekko sucha. Po upieczeniu uchyl drzwiczki piekarnika i zostaw bezę do całkowitego wystudzenia w środku.

W średnim garnku umieść mrożone wiśnie, dodaj pozostałe 100g cukru i zalej 500 ml wody. Zagotuj na średnim ogniu. Od momentu wrzenia gotuj przez około 2-3 minuty, aż wiśnie lekko zmiękną. Zdejmij garnek z ognia. Do gorącego kompotu wiśniowego wsyp obie galaretki w proszku. Mieszaj energicznie rózgą kuchenną przez około 1-2 minuty, aż cały proszek dokładnie się rozpuści. Odstaw do wystudzenia. Galaretka powinna być chłodna, ale wciąż płynna, zanim wylejesz ją na ciasto.

Na całkowicie wystudzony biszkopt (który wciąż jest w formie) wylej tężejącą galaretkę wiśniową. Rozprowadź owoce równomiernie po całej powierzchni. Wstaw formę z ciastem do lodówki na co najmniej 2-3 godziny, a najlepiej do momentu, aż galaretka całkowicie stężeje. Możesz delikatnie dotknąć jej powierzchni palcem - powinna być sprężysta i nie kleić się.

Gdy galaretka jest już sztywna, przygotuj krem. W dużej misie umieść bardzo dobrze schłodzony serek mascarpone, schłodzoną śmietankę kremówkę oraz przesiany cukier puder. Zacznij ubijać mikserem na średnich obrotach, a gdy składniki się połączą, zwiększ obroty na maksymalne. Ubijaj przez około 2-3 minuty, aż krem stanie się bardzo gęsty, puszysty i sztywny. Uważaj, aby nie przebić kremu, bo może się zważyć.

Gotowy krem wyłóż na stężałą warstwę galaretki w formie. Rozprowadź go równomiernie za pomocą szpatuły, tworząc gładką powierzchnię. Następnie bardzo ostrożnie zdejmij wystudzony blat bezowy z papieru do pieczenia i delikatnie połóż go na warstwie kremu, lekko dociskając. Beza jest krucha, więc może popękać - to normalne i dodaje ciastu uroku.

Gotowe ciasto wstaw do lodówki na co najmniej 4-6 godzin, a najlepiej na całą noc. Ten czas pozwoli smakom się przegryźć, a kremowi dodatkowo stężeć, co ułatwi krojenie. Przed podaniem delikatnie oddziel boki ciasta od formy za pomocą cienkiego noża i zdejmij obręcz (jeśli używasz tortownicy) lub ostrożnie wyjmij ciasto (jeśli używasz formy prostokątnej).